Pasztet z wątróbki cielęcej z pistacjami
Kategoria: Wielkanoc, Specjalna okazja, Piknik, Boże Narodzenie, Podroby, Przekąski na zimno, Lunch box
Chociaż nie mogę siebie nazywać wielbicielem pasztetów, to czasami mam ochotę ich skosztować !! Kiedy przychodzi mi chęć na zjedzenie pasztetu, wtedy eksperymentuję. Ten przepis to jeden z owoców takich gastronomicznych emocjonalnych uniesień:-)
Pasztet wyszedł bardzo jedwabisty z przyjemnie wplecionym smakiem pistacji i wyrafinowanym aromacie. Żeby osiągnąć taki smak, wątróbkę najlepiej zamarynować noc przed przygotowaniem.
A konsystencja wychodzi tak delikatna, niemal kremowa dzięki przecieraniu pasztetu przez drobne sito. Proces nie jest łatwy, ale wynik jest wart wysiłku. Dodatkowo masło i śmietanka również robią swoje. Jeśli chcecie otrzymać jedwabisty, przyjemny i bogaty smak pasztetu nie żałujcie masła!
I jeszcze jedno odnośnie masła. Pod koniec przygotowania, powierzchnię pasztetu zalałam roztopionym masłem. Dzięki temu pasztet nie wysycha i dłużej zachowuje świeżość. Można masło również klarować (czyli oczyścić do przeźroczystej konsystencji), podobnie jak w przepisie na parfait z wątróbki drobiowej. Klarując masło, niestety usuwamy z niego większość smaku. W zamian masło nabiera przeźroczystego, czystego koloru, ale już jest o zupełnie innym smaku, za którym nie przepadam. Uwielbiam natomiast smak zwykłego nieklarowanego masła. Jeśli chodzi o posypanie pieprzem powierzchnię zalaną masłem, to decydujecie sami czy to robić i jaki pieprz wybrać! Mnie się podoba lekko pikantny różowy pieprz, a mężowi przeszkadzały te ziarenka. Decydujcie wiec sami, jak wolicie.
Pasztet można przygotować nie tylko z wątróbki cielęcej, ale także z drobiowej lub wieprzowej. Ta ostatania może tylko mieć trochę gorzkawy smak.
Składniki
- 1 cebula, posiekać
- 1 łyżeczka cukru
- 150 ml śmietanki 30%
- 170 g masła, pokojowej temperatury
- 30 g pistacji (waga bez łupinek)
Dla wątróbki:
- 500 g wątróbki cielęcej, grubo pokroić
- 50 ml koniaku lub innego brandy
- 1 gałązka rozmarynu, tylko igły
- 10 jagód jałowca, rozgnieść w moździerzu
- Czarny mielony pieprz
- Sól do smaku
Dla dekoracji:
- 100 g masła
- Pieprz ziarnisty (u mnie różowy)
1) Wszystkie składniki dla wątróbki włożyć do głębokiej stalowej miski (lub do garnka, które będzie można potem postawić na kąpieli wodnej) i dobrze wymieszać. Przykryć miskę folią spożywczą i wstawić do lodówki na 12 godzin (do 24 godzin).
2) Pistacje podrumienić na suchej patelni. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia i nie za drobno posiekać.
3) Wyjąć miskę z wątróbką z lodówki i pozostawić na 1 godzinę w temperaturze pokojowej. Gdy wątróbka osiągnie temperaturę pokojową, usunąć folię, nakryć miskę przykrywką i postawić na kąpieli wodnej.
W taki sposób gotować wątróbkę do gotowości przez 15-18 minut. Powinna pozostać lekko różowa w środku.
4) W międzyczasie rozgrzać na patelni 20 g masła, dodać cebulę i cukier. Dusić do miękkości. Wlać śmietankę, doprowadzić do wrzenia i zdjąć z ognia.
5) Miskę zdjąć z kąpieli wodnej i wątróbkę przełożyć do czaszy blendera. Dobrze zmielić.
6) Dodać cebulę ze śmietanką i ponownie dobrze ubić wszystko razem.
7) Otrzymaną masę przetrzeć przez gęste sito. Dodać resztę masła i dobrze wymieszać.
Dodać pistacje i jeszcze raz wymieszać.
8) Przełożyć pasztet w kokilki lub jedno głębokie naczynie.
9) Rozpuścić 100 g masła i przelać na wierzch pasztetu. Tłuszcz musi całkowicie pokryć powierzchnię pasztetu. Jeśli nie, wówczas roztopić jeszcze trochę masła i dolać niezbędną ilość. (Wszystko zależy od formy do której wkładacie pasztet.) Posypać wybranym pieprzem.
Wstawić pasztet do lodówki całkowicie zastygnąć.
Pasztet można podawać po 2-3 godzinach chłodzenia, ale lepiej smakuje następnego dnia.
Serwować z ulubionym chrupiącym pieczywem, tostami Melba, słonymi krakersami lub pełnoziarnistymi krakersami z parmezanem.
Przechowywać w lodówce do 3 dni.
Smacznego!
Pasztet z cielęcej wątróbki i mózgów z wiśniową galaretką
12 kwietnia 2018
Pasztet z wątróbki cielęcej z winną galaretką
4 stycznia 2015
Mus z mortadeli z pistacjami
14 marca 2016
