Овочевий террін з курячим мусом
Категорії: Великдень, Французька кухня, Овочі, Особлива подія, Гриби, Холодні закуски, Фітнес рецепти
Як і обіцяла, правда із запізненням, ділюся тим, чого навчилася на короткому курсі з приготування
Саме приготування особливо складним не є, просто треба повозитися. Підготовка овочів займає багато часу. Але цю стадію можна зробити заздалегідь і тримати всі овочі в підготовленому вигляді в холодильнику до збірки. Мус треба готувати в день складання і випікання.
Що стосується нюансів, то:
1) Всі інгредієнти для мусу повинні бути дуже холодними, горошок повинен бути розмороженим, але холодним. І збивати все потрібно вказану кількість часу і не менше. Якщо ці 2 нюанси не брати до уваги, мус може розшаруватись під час випікання (видовище не естетичне).
2) Духовку перед випіканням терріна потрібно добре розігріти, перед тим як вставити террін. Я завжди прошу про це читачів, майже при кожній страві, але тут я просто наполягаю! І заливати форму в якій буде стояти форма з терріном (який готується на водяній бані), треба не холодною водою, а окропом!
3) Добре охолодіть террін перед подачею, як і зазначено в рецепті, під пресом, щоб шари терріна не відділялися.
Здається це все. А тепер розслабтесь, глибоко вдихніть і беріться за роботу!
Інгредієнти
- 100 грам грибів шиітаке
- 2 средніх цукіні
- 1 великий червоний солодкий перець
- 150 грам листя шпинату
- 4 стиглих помідорів
- Оливкова олія
Для муса:
- 200 грам курячих грудок без шкіри
- 1 яєчний білок
- 2 гілки базиліку, тільки листя
- 200 грам зеленого мороженого горошку
- 150 мл вершків 30 %
- 1/2 ч.л. солі
- 1/4 ч.л. білого меленого перцю
Для томатного соусу:
- Сік і насіння, що залишилися з помідор
- 1 ст.л. томатної пасти
- 1 ст.л. бальзамічного оцту
- 3 ст.л. оливкової олії
- Сіль та цукор до смаку
Етап І: підготовка овочів.
1) Розігріти духовку до 80 ᵒС. У помідор зверху зробити надріз навхрест і опустити в киплячу воду на кулька секунд, потім швидко сполоснути під холодною проточною водою і зняти шкірку. Помідори розрізати на 4 частини, видалити насіння, зберігаючи їх для подальшого використання, і викласти кожну четвертинку на застелене пергаментом деко.
Посолити, скропити оливковою олією і поставити в розігріту духовку на 1 годину. Помідори повинні підв'ялитись. Вийняти з духовки, відставити убік.
2) Розігріти духовку до 160 ᵒС. Перець розрізати на 2 частини, видалити насіння, викласти на застелене пергаментом деко. У грибів шиітаке видалити ніжки (при бажанні можна їх потім додати в мус або використати в іншій страві), шапочки викласти на застелене пергаментом деко. Можна разом з перцем.
Поставити перець і гриби шиїтаке в розігріту духовку. Пекти гриби близько 10-15 хвилин, вони повинні злегка підсохнути, що концентрує їх смак. Дістати з духовки і відставити убік.
Перець пекти до повної м'якості, близько 30 хвилин. Перець дістати з духовки, і помістити на 10 хвилин в ємність, що герметично замикається (можна помістити в миску і накрити кришкою (це зробить чищення легшим)), по закінченню зазначеного часу, зняти шкірку з перцю і кожну половинку розділити на 2 частини. Відставити в сторону.
3) Цукіні порізати тонкими пластинками.
Довести до кипіння велику кількість води і опускати пластинки цукіні в киплячу воду. Як тільки вони розм'якнуть, відразу ж вийняти і викласти, можна на тацю або деко, розрівнюючи.
4) Якщо шпинат морожений просто розморозити і трохи віджати. Якщо шпинат свіжий, тоді опустити його в киплячу воду на 1 хвилину, відцідити і добре віджати.
Етап II: Приготування курячого мусу.
1) Куряче м'ясо, базилік і горох помістити в чашу блендера.
Подрібнити до однорідності.
2) Додати сіль, перець і білок і ще раз добре збити. Коли білок змішається з основною масою, тонкою цівкою влити вершки і збивати ще 1 хвилину після вливання.
Етап III: Збірка і випікання.
1) Розігріти духовку до 130 ᵒС.
2) Форму для паштетів або кексів застелити фольгою. Дно форми викласти пластинками цукіні, так, щоб половинка пластинки поперемінно звисала, щоб можна було в нахлест накрити террін.
3) Мус перекласти в кондитерський мішок і видавити на дно форми стільки мусу, щоб повністю закрити дно.
Зверху викласти четвертинки помідор.
Потім знову шар мусу, потім викласти шпинат, а на нього солодкий перець, накрити шаром мусу.
Зверху викласти листочки базиліку в один шар і на них шапочки шиітаке.
Далі викласти останній шар мусу і накрити в звисаючими половинками пластинок цукіні, злегка стиснути террін, щоб трохи все утрамбувати.
4) Загорнути террін у фольгу і поставити форму в жаротривкий посуд трохи більший форми з терріном, і залити окропом, щоб форма з терріном була покрита водою на 2/3 висоти. Вставити в розігріту духовку і пекти террін на водяній бані приблизно 1-ну годину, поки внутрішня температура досягне 68-70 ᵒС.
5) Террін вийняти з духовки. Дати повністю охолонути при кімнатній температурі, потім поставити в холодильник, не розгортаючи, а зверху розмістити невеликий прес (2 пакети з молоком або щось інше, що б давало рівномірний, невеликий тиск на всю поверхню). Охолоджувати 8 годин перед подачею.
Етап IV: Подача.
1) Збережене насіння помідор та інші інгредієнти для соусу помістити в блендер.
Збити до однорідності.
2) Террін розгорнути, перекласти на тарілку для сервірування. При бажанні, посипати розчавленим рожевим перцем, зверху прикрасити листочками базиліку.
Нарізати террін гострим великим ножем. Подавати з соусом.
Смачного!
Сільський террін з печінкою кролика
12 серпня 2015 р.
М'ясний террін з чорносливом і фісташками
28 жовтня 2015 р.
Террін з цвітної капусти з шинкою та хроном
4 грудня 2017 р.
