Przystawka z przepiórczych jajek w koszulkach z boczkiem od Thomasa Kellera
Kategoria: Wielkanoc, Specjalna okazja, Przekąski na ciepło
Smak i konsystencja tej przystawki od Thomasa Kellera po prostu uzależnia, a moment nasycenia się tym daniem praktycznie nie nastaje, pomimo faktu, że przekąska zawiera sporo kalorii, jak na swój rozmiar.
W restauracji Thomasa Kellera to danie podaje się w porcjach na zwykłych stołowych łyżkach. Ja postanowiłam podać na chińskich porcelanowych łyżkach.
Thomas Keller uważa, że jajka w koszulkach najlepiej ugotować w najgłębszym garnku, jaki jest dostępny, wtedy jajka będą miały ładny kształt. Po opuszczeniu jajek do wody białko się ścina w bardziej prawidłowy kształt.
Ta potrawa, podobnie jak większość przepisów zawartych w książce kucharskiej Thomasa Kellera i restauracji noszącej tę samą nazwę "The French Laundry", składa się z kilku elementów, które należy przygotować wcześniej, ale potrawa jest przyrządzana, czy też "składana", jak kto woli, w ciągu kilku minut.
Składniki
- 10 przepiórczych jajek
- 2 stołowe łyżki białego octu winnego
- 2 plasterki boczku, pokroić w cienkie paski
- 2 stołowe łyżki sosu beurre monté (patrz na dole przepisu) (u mnie trochę więcej)
- 1 łyżeczka wody
- 2 łyżeczki warzyw brunoise (patrz na dole przepisu)
- Sól i świeżo zmielony pieprz
Sos beurre monté:
- 200 g zimnego masła, pokroić w kostkę
- 2 stołowe łyżki wody
Warzywa brunoise:
- 1 część marchewki (50 g)
- 1 część rzepy (50 g)
- 1/2 części pora (25 g)
1) Przygotowanie jajek: ostrożnie, za pomocą noża z ząbkami "odciąć" wierzchołki jajek. Dla wygody należy trzymać je w pojemnikach, w których są sprzedawane.
Przygotować średniej wielkości miskę i napełnić ją zimną wodą z lodem.
2) Głęboki garnek wypełnić wodą. Doprowadzić do wrzenia, dodać sól i ocet. Zmniejszyć ogień i ostrożnie wlać przygotowane jajka, jedno po drugim, robiąc przerwy, żeby każde jajko się "ścięło" przed wlaniem kolejnego.
3) Jajka gotować nie dłużej niż jedną minutę. Żółtko powinno być całkowicie miękkie. Jajka wyjąć łyżką cedzakową i przełożyć do wody z lodem, żeby szybko zatrzymać proces obróbki termicznej.
4) Na suchej patelni usmażyć paski boczku do chrupkości. Przełożyć na talerz pokryty papierowym ręcznikiem.
5) W małym rondlu podgrzać sos beurre monté i wodę. Jajka odcedzić i za pomocą nożyczek nadać im estetyczny wygląd. Jajka włożyć do sosu i dodać warzywa brunoise, doprawić solą i pieprzem.
Wszystko razem podgrzać na małym ogniu, ale nie za długo, żeby żółtko pozostało rzadkie.
6) Jajka przełożyć na łyżki do serwowania razem z niewielką ilością sosu i warzyw. Na górze umieścić chrupiące paski boczku.
Podawać natychmiast!
Sos beurre monté
Trudno jest go nazwać sosem. Można nawet powiedzieć, że jest to baza dla sosów i jest to po prostu doprowadzone do pełnej emulsji masło z wodą. Ale z Francuzami, a tym bardziej z Thomasem Kellerem nie będę się spierać :-). W końcu to autorytet! :-)
Tak więc ile byście masła nie wzięli, to trzeba będzie dodać jedynie 1-2 łyżki wody.
Ja robiłam to w następujący sposób:
200 g zimnego masła, pokroić w kostkę
2 łyżki wody
1) W małym rondlu zagotować wodę, zmniejszyć ogień i dodawać masło kostka po kostce, stale mieszając trzepaczką do utworzenia się stabilnej emulsji o kremowej konsystencji masła.
Sos beurre monté doskonale zachowuje się w zamrażarce, do około 3 miesięcy, a w lodówce do 2 tygodni.
Warzywa brunoise
Brunoise to ogólnie rzecz biorąc sposób krojenia warzyw w drobną kostkę. Bardzo drobną.
W zrozumieniu Thomasa Kellera jest to:
1 część marchewki (50 g)
1 część rzepy (50 g)
1/2 części pora (25 g)
Wszystkie warzywa pokroić w drobną kostkę. Doprowadzić do wrzenia wodę i blanszować warzywa oddzielnie.
(Ja blanszowałam wszystko razem, niech Thomas Keller mi wybaczy :)). W restauracji, gdzie wszystkie dodatki robi się w dużych ilościach, oddzielne blanszowanie może być uzasadnione. W domu wszystkich warzyw jest po jednej łyżce i oddzielne blanszowanie to prawie jak niezdrowy fanatyzm.
Smacznego!!
Verrine: świąteczna przystawka rodem z Francji
2 września 2015
Koszyki z kalmarami i przepiórczymi jajkami w koszulkach
29 listopada 2015
Marynowane przepiórcze jajka
21 marca 2016
