Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера

14 березня 2016 р.

Категорії: Великдень, Особлива подія, Гарячі закуски

Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера

Смак і консистенція цієї закуски від Томаса Келлера вводять в залежність, а момент насичення здається так і не настає, незважаючи на те, що закуска має досить багато калорій як на такий розмір.

У ресторані Томаса Келлера така страва подається порційно в звичайних супних ложках. Я ж вирішила подати в китайських порцелянових.

Томас Келлер стверджує, що найкраще готувати яйця пашот в каструлі, як можна глибшій, тоді яйця будуть мати більш красиву форму. Поки яйце опускається, білок згортається в більш правильній формі.

Страва, як основна маса страв з кулінарної книги Томаса Келлера і його однойменного ресторану "Французька пральня", складається з декількох елементів, приготувавши їх заздалегідь, страва готується, або "складається", якщо хочете, в лічені хвилини.

Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера - 1

10 порцій

Інгредієнти

10 перепелиних яєць
2 ст.л. білого винного оцту
2 смужки бекону, порізати тонкими смужками
2 ст.л. соусу Бер Монте (дивіться нижче) (у мене трохи більше)
1 ч.л. води
2 ч.л. овочів брюнуаз (дивіться нижче)
Сіль і свіжозмелений перець

Соус Бер-Монте

200 грамм холодного сливочного масла, порезать кубиками
2 ст.л. воды

Овощи брюнуаз

1 часть моркови (50 грамм)
1 часть репы (50 грамм)
1/2 части зелени лука порея (25 грамм)

Час приготування: 20 хвилин

Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера - 2

1) Підготуйте яйця: обережно, за допомогою ножа з зубчиками "відпиляйте" верхівки яєць. Для зручності, тримайте їх у ємності, в якій вони продавалися.

Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера - 3

Приготуйте середнього розміру миску і наповніть її холодною водою з льодом.

Дивіться відео як готувати яйця пашот:

2) Наповніть водою глибоку каструлю. Доведіть до кипіння, додайте сіль і оцет. Зменшіть вогонь і обережно, вливайте підготовлені яйця, одне за іншим, роблячи паузу, щоб кожне яйце "зхопилося", перед тим, як опуститься наступне.

3) Варіть яйця не довше хвилини, жовток повинен бути повністю м'яким, виймайте яйця шумівкою і опускайте в воду з льодом, щоб швидко зупинити процес термічної обробки.

Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера - 4

4) На сухій сковорідці обсмажте смужки бекону до хрускоту. Викладіть на застелену паперовим рушником тарілку.

Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера - 5

5) В невеликому сотейнику розігрійте соус Бер Монте і воду. Яйця відцідіть і за допомогою ножиць надайте їм естетичний вигляд. Опустіть яйця в соус і додайте овочі брюнуаз, приправте сіллю і перцем.

Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера - 6

Прогрійте все разом на повільному вогні, але не занадто довго, щоб жовток залишався текучим.

6) Розкладіть яйця по сервірувальних ложкам, разом з невеликою кількістю соусу і овочів. Зверху розмістіть хрусткі смужки бекону.

Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера - 7

Подавайте негайно!

Соус Бер-Монте

Його важко назвати соусом. Це можна навіть сказати основа для соусів, просто напросто доведене до повної емульсіфікаціі масло з водою. Але з французами і тим більше, з Томасом Келлером, сперечатися не буду :-). Авторитет все таки! :-)

Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера - 8

І так, скільки масла Ви б не взяли, Вам і так потрібно буде 1-2 ст.л. води.

Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера - 9

Я робила так:

200 грам холодного вершкового масла, порізати кубиками

2 ст.л. води

1) У невеликому сотейнику довести до кипіння воду, зменшити вогонь і додавати кубик за кубиком масло, постійно мішаючи вінчиком, щоб створити стійку емульсію і кремову консистенцію масла.

Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера - 10

Бер-Монте відмінно зберігається в морозилці до 3-х місяців і в холодильнику до 2-х тижнів.

Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера - 11

Овочі брюнуаз

Брюнуаз - це в загальному розумінні спосіб порізки овочів дрібним кубиком. Дуже дрібним.

У розумінні Томаса Келлера це:

1 частина моркви (50 грам)

1 частина ріпи (50 грам)

1/2 частини зелені цибулі порею (25 грам)

Всі овочі порізати дрібними кубиками. Довести до кипіння воду і бланшувати овочі окремо.

Закуска з перепелиних яєць пашот з беконом від Томаса Келлера - 12

(Я бланшувати все разом, нехай пробачить мене Томас Келлер :-)). У ресторанному форматі коли заготовки робляться у великих обсягах, - бланшування окремо може бути виправдане. Але вдома, всього по столовій ложці, окремо бланшувати - майже не здоровий фанатизм.