When cooking becomes an obsession…
9 stycznia 2024

Mięso "Złoty dukat"

5 grudnia 2015

Kategoria: Walentynki, Drób, Wieprzowina, Grzyby

Mięso "Złoty dukat"

      Tę potrawę zaprezentowała Natalia Bobko w konkursie na najlepsze autorskie danie (nie deser), w drugą rocznicę strony Picantecooking. Konkurs został przeprowadzony w ramach kulinarnej grupy w społecznościowej sieci Vkontakte (rosyjski Facebook). Ta potrawa zajęła pierwsze miejsce po przeanalizowaniu wszystkich przepisów i degustacji. Danie jest najoryginalniejsze i najbardziej odpowiada kryteriom konkursu.

      Potrawa poraziła mnie swoją złożonością, liczbą kulinarnych technik, które ​​Natalia wykorzystała do przygotowania tego dania i dopracowaniem każdego szczegółu.

      To danie łatwo jest zepsuć, ponieważ technicznie jest ono dość trudne w przygotowaniu i po drodze jest kilka pułapek, które na Was czekają. Jedną z nich jest marynowanie w miodzie. Nawet po zmyciu marynaty, zostaje ona częściowo wchłonięta w wierzchnią warstwę mięsa. A miód jak wiadomo, bardzo szybko ciemnieje podczas obróbki termicznej. Trzeba być czujnym. Pomimo tego, że ja byłam, to w 170ᵒC w piekarniku, która jest umiarkowaną temperaturą, mięso i tak poczerniało. ALE: O dziwo! Smak tej zwęglonej skórki nie jest wcale gorzki! Jak spróbowałam, to nie mogłam w to uwierzyć. Jej smak jest bardzo grzybowy (ponieważ grzyby też były w marynacie), słodkawy i żadnej goryczki. Pierwsza myśl była taka, żeby odkroić skórkę, ale po spróbowaniu zdecydowałam ją zostawić! To samo dotyczy piersi z kaczki. Ostrożnie z obsmażaniem! Po takiej marynacie nieubłaganie ciemnieje, choć smak jest boski! :-)

Mięso "Złoty dukat" - 1

Ponadto:

     1) Punkt 6. Przygotowanie grzybowego nadzienia: o wiele łatwiej jest zwinąć mięso, żeby grzyby nie wychodziły na boki, bez dodawania śmietanki (której ilość jest niewielka i na smak nie szczególnie wpływa) i zamiast żółtka dodać białko małego jajka w jeszcze ciepłe grzyby. Białko lepiej wiąże masę. Następnym razem właśnie tak zrobię.

      2) Punkt 11. Przygotowanie sosu. Natalia przekazała mi, że trudno było jej utrzymać jaskrawy kolor sosu. Wiedząc o tym wcześniej, zmieniłam trochę technologię. Dodałam całe owoce żurawiny, a z owoców dereni usunęłam pestki i nie rozgotowałam owoców oraz natychmiast zaczęłam odparowywać sos. Po dodaniu tłuszczu i z dodatkowym odparowywaniem sos pociemniał. Zaszła reakcja chemiczna powiązana z obróbką termiczną i dodaniem tłuszczu. Ale jeśli po tym przetrzeć sos przez sito, wyciskając sok z ugotowanych owoców, wtedy sos odzyska jaskrawy kolor.

       To chyba wszystko ... Najważniejsze to uważnie przeczytać przepis i wyobrazić sobie cały proces przed rozpoczęciem przygotowania. To danie nie jest łatwe do zrobienia, ale niebiańsko pyszne!

Mięso "Złoty dukat" - 2

4 porcje:

Dla mięsa:

  • 800 g wieprzowego schabu
  • 1 pierś z kaczki
  • 200 g grzybów (u mnie kurki), drobno posiekać
  • 1 cebula, pokroić w kostkę
  • 1 żółtko
  • 3 stołowe łyżki śmietanki
  • Stopione masło do smażenia

Dla marynowania mięsa:

  • 2 stołowe łyżki zmielonych na proszek suszonych borowików
  • 30 ml czerwonego wina wytrawnego
  • 2 stołowe łyżki gryczanego miodu
  • Kilka gałązek tymianku
  • Sól i pieprz do smaku

Ponadto:

  • 1 jabłko (dobrze pasuje antonówka)
  • 1 stołowa łyżka masła
  • 1 łyżeczka cukru
  • 1/2 laski wanilii
  • 50 ml szlachetnego alkoholu (koniak, calvados lub inne brandy, rum)
  • 2 stołowe łyżki owoców czerwonego dereniu
  • 150 ml soku jabłkowego
  • 4 stołowe łyżki żurawiny
  • 1 mięty
  • Ziemniaczane puree dla podania
Czas gotowania: 2 godziny

1) Miód rozetrzeć z tymiankiem i wstawić do lodówki na dwa dni.

Mięso "Złoty dukat" - 3

2) Pierś z kaczki natrzeć mieszanką soli, pieprzu i miodu z tymiankiem oraz odstawić na 2-3 godziny.

Mięso "Złoty dukat" - 4

3) Schab przygotować do marynowania, przecinając mięso wzdłuż jednego boku, ale nie do końca.

Mięso "Złoty dukat" - 5

4) Wino doprowadzić prawie do wrzenia w małym rondelku, wsypać mielone grzyby, nakryć pokrywką i odstawić do wystygnięcia. 

Mięso "Złoty dukat" - 6

Wymieszać miód i grzyby z winem, dodać sól i pieprz. Taką mieszaniną natrzeć schab. Odstawić, zamarynować się przez 2-3 godziny.

Mięso "Złoty dukat" - 7

5) Na dużej patelni rozgrzać masło, dodać cebulę i dusić do miękkości, dodać grzyby i jeszcze razem podusić, zdjąć z ognia, ostudzić.

Mięso "Złoty dukat" - 8

6) Do wystudzonych grzybów doda żółtko, śmietankę, sól i wymieszać.

7) Pierś z kaczki spłukać od marynaty, wysuszyć, obsmażyć na złoty kolor z obu stron na oleju, lekko ostudzić. (UWAGA! MIĘSO PO ZAMARYNOWANIU W MIODZIE BARDZO SZYBKO CIEMNIEJE!)

8) Piekarnik rozgrzać do 170ᵒC. Na całą rozłożoną, wewnętrzną stronę schabu wyłożyć grzyby. 

Mięso "Złoty dukat" - 9

Na jednej połowie mięsa położyć pierś kaczki. Przykryć drugą połową schabu tak, żeby pierś została owinięta grzybami, jak kołnierz ze wszystkich stron. 

Mięso "Złoty dukat" - 10

Całą konstrukcję mocno związać nitką kulinarną i wstawić do piekarnika w wąskim naczyniu i wlać 1 szklankę wody. 

Mięso "Złoty dukat" - 11

Dusić do gotowości około 45-60 minut, polewając od czasu do czasu ściekającym sokiem. Po 10 minutach pieczenia, przykryć mięso folią aluminiową. Pod koniec pieczenia ponownie zdjąć folię.

9) Umyte jabłka pokroić na osiem części. 

Mięso "Złoty dukat" - 12

Na patelni rozpuścić masło i dodać cukier oraz miazgę ze środka wanilii. Dodać kawałki jabłka i karmelizować do miękkości. Polać jabłka alkoholem i podpalić (flambirowanie), poczekać aż alkohol całkowicie wyparuje. 

Mięso "Złoty dukat" - 13

(Jeśli nie jesteście pewni i boicie się, lepiej tego nie robić). 

Mięso "Złoty dukat" - 14

Przełożyć na czysty talerz.

10) Mięso wyjąć z piekarnika, przełożyć na czysty talerz i dać "odpocząć". Mięsny sok odcedzić, zebrać tłuszcz.

11) Dla zrobienia sosu do małego rondelka wlać sok jabłkowy, włożyć dereń bez pestek i żurawinę, wszystko ugotować i odparować. Dodać 50 ml soku z mięsa i gałązkę mięty. 

Mięso "Złoty dukat" - 15


 Doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i przecedzić przez sito, rozgniatając owoce. Ten krok częściowo przywróci jaskrawy kolor.

12) Mięso pokroić na porcje.

Mięso "Złoty dukat" - 16


Podawać z ziemniaczanym puree (jak prawidłowo przygotować kartoflane puree czytajcie TUTAJ)

Mięso "Złoty dukat" - 17

z karmelizowanymi jabłkami, hojnie polewając potrawę sosem.

Mięso "Złoty dukat" - 18

Smacznego!

Mięso "Złoty dukat" - 19

Zobacz także
Teraz sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

O MNIE. FAQ.

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! 

Kontakt

Przeczytaj o mnie >

Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!

Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.