Mięso "Złoty dukat"

5 grudnia 2015

Kategoria: Walentynki, Drób, Wieprzowina, Grzyby

Tę potrawę zaprezentowała Natalia Bobko w konkursie na najlepsze autorskie danie (nie deser), w drugą rocznicę strony Picantecooking. Konkurs został przeprowadzony w ramach kulinarnej grupy w społecznościowej sieci Vkontakte (rosyjski Facebook). Ta potrawa zajęła pierwsze miejsce po przeanalizowaniu wszystkich przepisów i degustacji. Danie jest najoryginalniejsze i najbardziej odpowiada kryteriom konkursu.

Potrawa poraziła mnie swoją złożonością, liczbą kulinarnych technik, które Natalia wykorzystała do przygotowania tego dania i dopracowaniem każdego szczegółu.

To danie łatwo jest zepsuć, ponieważ technicznie jest ono dość trudne w przygotowaniu i po drodze jest kilka pułapek, które na Was czekają. Jedną z nich jest marynowanie w miodzie. Nawet po zmyciu marynaty, zostaje ona częściowo wchłonięta w wierzchnią warstwę mięsa. A miód jak wiadomo, bardzo szybko ciemnieje podczas obróbki termicznej. Trzeba być czujnym. Pomimo tego, że ja byłam, to w 170ᵒC w piekarniku, która jest umiarkowaną temperaturą, mięso i tak poczerniało. ALE: O dziwo! Smak tej zwęglonej skórki nie jest wcale gorzki! Jak spróbowałam, to nie mogłam w to uwierzyć. Jej smak jest bardzo grzybowy (ponieważ grzyby też były w marynacie), słodkawy i żadnej goryczki. Pierwsza myśl była taka, żeby odkroić skórkę, ale po spróbowaniu zdecydowałam ją zostawić! To samo dotyczy piersi z kaczki. Ostrożnie z obsmażaniem! Po takiej marynacie nieubłaganie ciemnieje, choć smak jest boski! :-)

Ponadto:

1) Punkt 6. Przygotowanie grzybowego nadzienia: o wiele łatwiej jest zwinąć mięso, żeby grzyby nie wychodziły na boki, bez dodawania śmietanki (której ilość jest niewielka i na smak nie szczególnie wpływa) i zamiast żółtka dodać białko małego jajka w jeszcze ciepłe grzyby. Białko lepiej wiąże masę. Następnym razem właśnie tak zrobię.

2) Punkt 11. Przygotowanie sosu. Natalia przekazała mi, że trudno było jej utrzymać jaskrawy kolor sosu. Wiedząc o tym wcześniej, zmieniłam trochę technologię. Dodałam całe owoce żurawiny, a z owoców dereni usunęłam pestki i nie rozgotowałam owoców oraz natychmiast zaczęłam odparowywać sos. Po dodaniu tłuszczu i z dodatkowym odparowywaniem sos pociemniał. Zaszła reakcja chemiczna powiązana z obróbką termiczną i dodaniem tłuszczu. Ale jeśli po tym przetrzeć sos przez sito, wyciskając sok z ugotowanych owoców, wtedy sos odzyska jaskrawy kolor.

To chyba wszystko ... Najważniejsze to uważnie przeczytać przepis i wyobrazić sobie cały proces przed rozpoczęciem przygotowania. To danie nie jest łatwe do zrobienia, ale niebiańsko pyszne!

4 porcje:

Dla mięsa:

800 g wieprzowego schabu
1 pierś z kaczki
200 g grzybów (u mnie kurki), drobno posiekać
1 cebula, pokroić w kostkę
1 żółtko
3 stołowe łyżki śmietanki
Stopione masło do smażenia

Dla marynowania mięsa:

2 stołowe łyżki zmielonych na proszek suszonych borowików
30 ml czerwonego wina wytrawnego
2 stołowe łyżki gryczanego miodu
Kilka gałązek tymianku
Sól i pieprz do smaku

Ponadto:

1 jabłko (dobrze pasuje antonówka)
1 stołowa łyżka masła
1 łyżeczka cukru
1/2 laski wanilii
50 ml szlachetnego alkoholu (koniak, calvados lub inne brandy, rum)
2 stołowe łyżki owoców czerwonego dereniu
150 ml soku jabłkowego
4 stołowe łyżki żurawiny
1 mięty
Ziemniaczane puree dla podania

Czas gotowania: 2 godziny

1) Miód rozetrzeć z tymiankiem i wstawić do lodówki na dwa dni.

2) Pierś z kaczki natrzeć mieszanką soli, pieprzu i miodu z tymiankiem oraz odstawić na 2-3 godziny.

3) Schab przygotować do marynowania, przecinając mięso wzdłuż jednego boku, ale nie do końca.

4) Wino doprowadzić prawie do wrzenia w małym rondelku, wsypać mielone grzyby, nakryć pokrywką i odstawić do wystygnięcia.

Wymieszać miód i grzyby z winem, dodać sól i pieprz. Taką mieszaniną natrzeć schab. Odstawić, zamarynować się przez 2-3 godziny.

5) Na dużej patelni rozgrzać masło, dodać cebulę i dusić do miękkości, dodać grzyby i jeszcze razem podusić, zdjąć z ognia, ostudzić.

6) Do wystudzonych grzybów doda żółtko, śmietankę, sól i wymieszać.

7) Pierś z kaczki spłukać od marynaty, wysuszyć, obsmażyć na złoty kolor z obu stron na oleju, lekko ostudzić. (UWAGA! MIĘSO PO ZAMARYNOWANIU W MIODZIE BARDZO SZYBKO CIEMNIEJE!)

8) Piekarnik rozgrzać do 170ᵒC. Na całą rozłożoną, wewnętrzną stronę schabu wyłożyć grzyby.

Na jednej połowie mięsa położyć pierś kaczki. Przykryć drugą połową schabu tak, żeby pierś została owinięta grzybami, jak kołnierz ze wszystkich stron.

Całą konstrukcję mocno związać nitką kulinarną i wstawić do piekarnika w wąskim naczyniu i wlać 1 szklankę wody.

Dusić do gotowości około 45-60 minut, polewając od czasu do czasu ściekającym sokiem. Po 10 minutach pieczenia, przykryć mięso folią aluminiową. Pod koniec pieczenia ponownie zdjąć folię.

9) Umyte jabłka pokroić na osiem części.

Na patelni rozpuścić masło i dodać cukier oraz miazgę ze środka wanilii. Dodać kawałki jabłka i karmelizować do miękkości. Polać jabłka alkoholem i podpalić (flambirowanie), poczekać aż alkohol całkowicie wyparuje.

(Jeśli nie jesteście pewni i boicie się, lepiej tego nie robić).

Przełożyć na czysty talerz.

10) Mięso wyjąć z piekarnika, przełożyć na czysty talerz i dać "odpocząć". Mięsny sok odcedzić, zebrać tłuszcz.

11) Dla zrobienia sosu do małego rondelka wlać sok jabłkowy, włożyć dereń bez pestek i żurawinę, wszystko ugotować i odparować. Dodać 50 ml soku z mięsa i gałązkę mięty.