Wątróbka cielęca z grzybami

19 kwietnia 2016

Przyznaję, że podroby lubię nie mniej niż mięso. Ich bogaty smak i wyrazisty aromat, jeśli są prawidłowo przyrządzone, w pewnym anturażu są w stanie przyćmić najbardziej wyrafinowane i drogie składniki.

Wątróbka cielęca to jeden z moich ulubionych podrobów, prawdopodobnie zaraz po nerkach i wątróbce królika. Najważniejsze w przygotowaniu dowolnej wątróbki, to nie przesmażyć podrobów, ponieważ w ten sposób można zepsuć nawet najbardziej jakościowy produkt. Jeśli przesmażyć wątróbkę, wtedy jej naturalna goryczka się nasili, a konsystencji zrobi się taka, że po prostu staje w gardle. Tak więc należy uważać, żeby wątróbka była lekko różowa w środku.

Jeśli chodzi o dodatki, to do każdej wątróbki pasuje sos ze słodką nutką, taki jak na przykład ten z duszoną cebulą i deserowym winem.

2 -3 porcje:

Składniki

2 cebule szalotki lub w zwykła cebula, pokroić w pół pierścienie
4 stołowe łyżki masła
200 g pieczarek (u mnie portobello), pokroić w plasterki
400 g wątróbki cielęcej, pokroić na kawałki o grubość nieco ponad pół centymetra
200 ml wina madera (lub inne wino deserowe)
200 ml bulionu z kurczaka lub cielęciny
1 stołowa łyżka octu balsamicznego dobrej jakości
2 gałązki tymianku, tylko liście
Sól do smaku

Czas gotowania: 30 minut

1) Na dużej patelni rozgrzać 2 łyżki masła. W jednej warstwie wyłożyć wątróbkę i smażyć na średnim ogniu przez około pół minuty z każdej strony. Odstawić na bok.

2) Na osobnej patelni, trochę mniejszej, rozgrzać resztę masła. Dodać cebulę i dusić do miękkości na średnim ogniu, mieszając.

3) Dodać grzyby, posolić do smaku, trochę zwiększyć ogień i obsmażać na złoty odcień.

4) Wlać wino i bulion, dobrze wymieszać i odparować na silnym ogniu, aż pozostanie 1/3 płynu.

5) Dodać wątróbkę, zmniejszyć ogień, dodać ocet balsamiczny i tymianek. Wątróbkę dusić, aż będzie gotowa, polewając ją sosem. Nie więcej niż 2 minuty. Należy uważać, żeby nie przesmażyć wątróbki, inaczej będzie miała gorzki smak i nabierze twardej konsystencji.