Warzywne terrine z musem z kurczaka

Kategoria: Kuchnia francuska, Specjalna okazja, Warzywa, Wielkanoc, Grzyby, Przekąski na zimno

Warzywne terrine z musem z kurczaka

Овощной террин с куриным муссом      Tak jak obiecałam, co prawda z małym opóźnieniem, dzielę się z Wami tym, czego nauczyłam się na krótkim kursie przygotowania terrine w słynnej kulinarnej szkole Le Cordon Bleu. Jest to jedno z trzech terrine, które miałam okazję przygotować. Od razu powiem, że jest to najtrudniejszy przepis ze wszystkich trzech. Później będzie łatwiejszy :-).

       Samo przyrządzenie nie jest szczególnie trudne, po prostu trzeba się trochę pobawić. Przygotowanie warzyw wymaga sporo czasu, ale ten etap można zrobić z wyprzedzeniem i trzymać wszystkie warzywa w przygotowanym stanie w lodówce. Mus należy zrobić w dzień przygotowania i pieczenia.

Jeśli chodzi o niektóre detale, to należy:

1) Wszystkie składniki na mus powinny być dobrze schłodzone. Groch powinien być rozmrożony, ale zimny. Należy wszystko mielić zgodnie z określonym w przepisie czasem i nie mniej. Jeśli tych szczegółów nie brać pod uwagę, wtedy mus może się rozwarstwić podczas pieczenia (nie estetyczny wygląd).

2) Piekarnik przed pieczeniem terrine trzeba dobrze rozgrzać i tylko wtedy wstawiać formę. I jeszcze coś, o co zawsze proszę czytelników prawie niemal za każdym razem. Tym razem nalegam ! Formę, w której będzie się znajdować terrine, (które przygotowuje się na kąpieli wodnej) należy zalać nie zimną wodą a wrzątkiem!

3) Terrine przed podaniem należy dobrze schłodzić pod obciążeniem, zgodnie z przepisem, żeby warstwy terinne się nie rozdzieliły.

        To chyba wszystko. A teraz rozluźnijcie się i odetchnijcie głęboko i można zabrać się do roboty!

Овощной террин с куриным муссом

Składniki

  • 100 g grzybów shiitake
  • 2 średnie cukinie
  • 1 duża czerwona papryka
  • 150 g liści szpinaku
  • 4 dojrzałe pomidory
  • Oliwa z oliwek

Na mus:

  • 200 g piersi z kurczaka bez skóry
  • 1 białko
  • 2 gałązki bazylii, tylko liście
  • 200 g zielonego mrożonego groszku
  • 150 ml śmietanki 30%
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1/4 łyżeczki białego mielonego pieprzu

Na pomidorowy sos:

  • Sok i nasiona pozostałe po pomidorach
  • 1 stołowa łyżka koncentratu pomidorowego
  • 1 stołowa łyżka octu balsamicznego
  • 3 stołowe łyżki oliwy z oliwek
  • Sól i cukier do smaku
Przygotowanie warzyw i musu: 2 godziny Czas przyrządzania: 1 godzina 30 minut Całkowity czas przygotowania: 3 godziny 30 minut

Etap I: Przygotowanie warzyw.

1) Rozgrzać piekarnik do 80ᵒC. Na powierzchni pomidorów zrobić nacięcie na krzyż i włożyć do wrzącej wody na kilka sekund, a następnie szybko opłukać pod zimną bieżącą wodą i zdjąć skórkę. Pomidory pokroić na 4 kawałki, usunąć nasiona i przechowywać je dla późniejszego użycia. Wszystkie ćwiartki pomidorów wyłożyć na zaścieloną pergaminem blachę.

Овощной террин с куриным муссом

Posolić, skropić oliwą z oliwek i wstawić do rozgrzanego piekarnika na 1 godzinę. Pomidory powinny się posuszyć. Wyjąć z piekarnika i odstawić na bok.

Овощной террин с куриным муссом

2) Rozgrzać piekarnik do 160ᵒC. Paprykę przekroić na połowę, usunąć nasiona i wyłożyć na blasze pokrytej pergaminem. Z grzybów shiitake usunąć nogi (jeśli ktoś chce to można je potem dodać do musu lub użyć do innej potrawy), kapelusze wyłożyć na blasze pokrytej pergaminem. Można razem z papryką.

Овощной террин с куриным муссом

Grzyby shiitake i paprykę wstawić do nagrzanego piekarnika. Grzyby piec około 10-15 minut, które powinny lekko podeschnąć, co intensyfikuje ich aromat. Wyjąć z piekarnika i odstawić na bok.

Paprykę piec do całkowitej miękkości, około 30 minut. Paprykę wyjąć z piekarnika i włożyć na 10 minut w szczelnie zamykany pojemnik (można umieścić w misce z przykrywką (to ułatwi obieranie)). Po upływie określonego czasu zdjąć skórkę z papryki i każdą połówkę podzielić na 2 części. Odstawić na bok.

3) Cukinię pokroić na cienkie plasterki.

Овощной террин с куриным муссом

Doprowadzić do wrzenia dużą ilość wody i włożyć do niej plasterki cukinii. Jak tylko cukinia zmięknie od razu ją wyjąć i przełożyć na tacę lub blachę i wyrównać.

4) Jeśli szpinak jest mrożony, wtedy go rozmrozić i trochę wycisnąć. Jeśli szpinak jest świeży, wówczas włożyć go do wrzącej wody na 1 minutę, odcedzić i dobrze wycisnąć.

Etap II: Przygotowanie musu z kurczaka.

1) Mięso z kurczaka, bazylię i groch umieścić w czaszy blendera. 

Овощной террин с куриным муссом

Zmielić do jednorodnej masy.

Овощной террин с куриным муссом

2) Dodać sól, pieprz i białko i ponownie dobrze zmielić. Gdy białko wymiesza się z podstawową masą, wtedy cienkim strumieniem wlać śmietankę i ubijać jeszcze 1 minutę po wlaniu.

Овощной террин с куриным муссом

Etap III: Składanie i pieczenie.

1) Rozgrzać piekarnik do 130ᵒC.

2) Formę dla pasztetów lub keksów wyłożyć folią aluminiową.Dno formy wyłożyć plasterkami cukinii w taki sposób, aby połowa plasterka zwisała na przemian i żeby potem można było nakryć terrine na krzyż.

Овощной террин с куриным муссом

3) Mus przełożyć do rękawa cukierniczego i wycisnąć na dno formy tyle musu, żeby całkowicie pokryć dno.

Овощной террин с куриным муссом

Na wierzchu położyć ćwiartki pomidorów. 

Овощной террин с куриным муссом

Potem wyłożyć szpinak, a na niego słodką paprykę, przykryć warstwą musu.

Овощной террин с куриным муссомОвощной террин с куриным муссом

Na wierzchu położyć liście bazylii w jednej warstwie, a na nią kapelusze grzybów shiitake. 

Овощной террин с куриным муссом

Następnie wyłożyć ostatnią warstwę musu i przykryć  wiszącymi połówkami plasterków cukinii. Terrine lekko przycisnąć, żeby wszystko się trochę ugniotło.

Овощной террин с куриным муссом

4) Terrine zawinąć w folię aluminiową i wstawić formę w żaroodporne naczynie, nieco większe od formy z terrine i wlać wrzącą wodą, żeby forma z terrine była pokryta wrzątkiem do 2/3 wysokości. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec terrine w kąpieli wodnej przez około 1 godzinę, aż temperatura wewnątrz osiągnie 68-70ᵒC.

5) Terrine wyjąć z piekarnika. Dać całkowicie ostygnąć w temperaturze pokojowej, a następnie wstawić do lodówki, nie rozwijając, a na górze postawić mały obciążnik (2 kartoniki z mlekiem lub coś innego, żeby powstał niewielki nacisk na całej powierzchni). Chłodzić 8 godzin przed podaniem.

Etap IV: Serwowanie.

1) Zachowane nasiona pomidorów i sok oraz pozostałe składniki na sos umieścić w blenderze. 

Овощной террин с куриным муссом

Ubić do jednorodnej masy.

Овощной террин с куриным муссом

2) Terrine rozwinąć i przełożyć na talerz do serwowania. Jeśli ktoś sobie życzy to całość można posypać rozgniecionymi ziarenkami czerwonego pieprzu, a z wierzchu udekorować liśćmi bazylii.

Овощной террин с куриным муссом

Terrine pokroić na plasterki dużym ostrym nożem. Podawać z sosem.

Овощной террин с куриным муссом

Smacznego!

Овощной террин с куриным муссом

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 lutego 2016
Durszlak.pl
Gala Twórców
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.