Warzywne terrine z musem z kurczaka
Składniki
- 100 g grzybów shiitake
- 2 średnie cukinie
- 1 duża czerwona papryka
- 150 g liści szpinaku
- 4 dojrzałe pomidory
- Oliwa z oliwek
Na mus:
- 200 g piersi z kurczaka bez skóry
- 1 białko
- 2 gałązki bazylii, tylko liście
- 200 g zielonego mrożonego groszku
- 150 ml śmietanki 30%
- 1/2 łyżeczki soli
- 1/4 łyżeczki białego mielonego pieprzu
Na pomidorowy sos:
- Sok i nasiona pozostałe po pomidorach
- 1 stołowa łyżka koncentratu pomidorowego
- 1 stołowa łyżka octu balsamicznego
- 3 stołowe łyżki oliwy z oliwek
- Sól i cukier do smaku
Etap I: Przygotowanie warzyw.
1) Rozgrzać piekarnik do 80ᵒC. Na powierzchni pomidorów zrobić nacięcie na krzyż i włożyć do wrzącej wody na kilka sekund, a następnie szybko opłukać pod zimną bieżącą wodą i zdjąć skórkę. Pomidory pokroić na 4 kawałki, usunąć nasiona i przechowywać je dla późniejszego użycia. Wszystkie ćwiartki pomidorów wyłożyć na zaścieloną pergaminem blachę.
Posolić, skropić oliwą z oliwek i wstawić do rozgrzanego piekarnika na 1 godzinę. Pomidory powinny się posuszyć. Wyjąć z piekarnika i odstawić na bok.
2) Rozgrzać piekarnik do 160ᵒC. Paprykę przekroić na połowę, usunąć nasiona i wyłożyć na blasze pokrytej pergaminem. Z grzybów shiitake usunąć nogi (jeśli ktoś chce to można je potem dodać do musu lub użyć do innej potrawy), kapelusze wyłożyć na blasze pokrytej pergaminem. Można razem z papryką.
Grzyby shiitake i paprykę wstawić do nagrzanego piekarnika. Grzyby piec około 10-15 minut, które powinny lekko podeschnąć, co intensyfikuje ich aromat. Wyjąć z piekarnika i odstawić na bok.
Paprykę piec do całkowitej miękkości, około 30 minut. Paprykę wyjąć z piekarnika i włożyć na 10 minut w szczelnie zamykany pojemnik (można umieścić w misce z przykrywką (to ułatwi obieranie)). Po upływie określonego czasu zdjąć skórkę z papryki i każdą połówkę podzielić na 2 części. Odstawić na bok.
3) Cukinię pokroić na cienkie plasterki.
Doprowadzić do wrzenia dużą ilość wody i włożyć do niej plasterki cukinii. Jak tylko cukinia zmięknie od razu ją wyjąć i przełożyć na tacę lub blachę i wyrównać.
4) Jeśli szpinak jest mrożony, wtedy go rozmrozić i trochę wycisnąć. Jeśli szpinak jest świeży, wówczas włożyć go do wrzącej wody na 1 minutę, odcedzić i dobrze wycisnąć.
Etap II: Przygotowanie musu z kurczaka.
1) Mięso z kurczaka, bazylię i groch umieścić w czaszy blendera.
Zmielić do jednorodnej masy.
2) Dodać sól, pieprz i białko i ponownie dobrze zmielić. Gdy białko wymiesza się z podstawową masą, wtedy cienkim strumieniem wlać śmietankę i ubijać jeszcze 1 minutę po wlaniu.
Etap III: Składanie i pieczenie.
1) Rozgrzać piekarnik do 130ᵒC.
2) Formę dla pasztetów lub keksów wyłożyć folią aluminiową.Dno formy wyłożyć plasterkami cukinii w taki sposób, aby połowa plasterka zwisała na przemian i żeby potem można było nakryć terrine na krzyż.
3) Mus przełożyć do rękawa cukierniczego i wycisnąć na dno formy tyle musu, żeby całkowicie pokryć dno.
Na wierzchu położyć ćwiartki pomidorów.
Potem wyłożyć szpinak, a na niego słodką paprykę, przykryć warstwą musu.
Na wierzchu położyć liście bazylii w jednej warstwie, a na nią kapelusze grzybów shiitake.
Następnie wyłożyć ostatnią warstwę musu i przykryć wiszącymi połówkami plasterków cukinii. Terrine lekko przycisnąć, żeby wszystko się trochę ugniotło.
4) Terrine zawinąć w folię aluminiową i wstawić formę w żaroodporne naczynie, nieco większe od formy z terrine i wlać wrzącą wodą, żeby forma z terrine była pokryta wrzątkiem do 2/3 wysokości. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec terrine w kąpieli wodnej przez około 1 godzinę, aż temperatura wewnątrz osiągnie 68-70ᵒC.
5) Terrine wyjąć z piekarnika. Dać całkowicie ostygnąć w temperaturze pokojowej, a następnie wstawić do lodówki, nie rozwijając, a na górze postawić mały obciążnik (2 kartoniki z mlekiem lub coś innego, żeby powstał niewielki nacisk na całej powierzchni). Chłodzić 8 godzin przed podaniem.
Etap IV: Serwowanie.
1) Zachowane nasiona pomidorów i sok oraz pozostałe składniki na sos umieścić w blenderze.
Ubić do jednorodnej masy.
2) Terrine rozwinąć i przełożyć na talerz do serwowania. Jeśli ktoś sobie życzy to całość można posypać rozgniecionymi ziarenkami czerwonego pieprzu, a z wierzchu udekorować liśćmi bazylii.
Terrine pokroić na plasterki dużym ostrym nożem. Podawać z sosem.
Smacznego!
