Moja ukraińska kaszanka

Kategoria: Kasze, zboża i strączkowe, Kuchnia ukraińska, Wieprzowina, Podroby, Zrób to sam, Przekąski na ciepło

Moja ukraińska kaszanka

         Kaszanka to jedno z najpopularniejszych i ważniejszych dań kuchni ukraińskiej. Przyrządzana na Ukrainie od wieków. Potrawa, która wytrzymała nie tylko próbę czasu, ale również oparła się próbom całkowitego zakazania przez cerkiew spożywania potraw z krwią.

        Kaszanka to potrawa, którą potrafi przygotować niemal każda doświadczona ukraińska gospodyni. A na wioskach można powiedzieć, że każda dorosła kobieta miała swój przepis na zagospodarowanie krwi po uboju świni, które były hodowane w każdej rodzinie na wsi. Zazwyczaj ubijano świnię dwa razy w roku, na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Wyjątkiem były specjalne rodzinne uroczystości takie jak wesela, a w dawnych nie komunistycznych czasach również chrzciny. (Komunistyczna władza zakazała obchodzenia świąt religijnych i wszystkiego, co było z nimi związane. Dzieci na Ukrainie nadal były chrzczone, ale potajemnie). Pamiętam te dni  u babci, gdy po uboju świni przyjeżdżali krewni z daleka i z bliska, żeby pomóc przy rozbieraniu tuszy i jednocześnie zabrać ze sobą kilka wiejskich przysmaków. Od razu odcinało się kawałki świeżego mięsa i przyrządzało potrawę o nazwie "świerzyna" czyli świeża wieprzowina usmażona z cebulą. W Polsce ta potrawa jest znana z kuchni kresowej, ale nie jest tak popularna, jak na Ukrainie. Zapach i smak usmażonej świeżej wieprzowiny tuż po uboju nie da się z niczym porównać. Oprócz przyrządzania tej tradycyjnej potrawy kobiety od razu po rozebraniu tuszy płukały, myły i czyściły kiszki dla kiełbas i kaszanek. A zaraz po uboju, póki krew była jeszcze świeża, zabierały się do przygotowania kaszanek.

         Kaszanka wychodzi bardzo delikatna i smaczna, o ile nie pożałujecie skwarek i cebuli, których powinno być dużo! Tradycyjna kaszanka przygotowuje się według łatwiejszej receptury niż moja. W moim przepisie wykorzystałam kilka szczegółów z przygotowania francuskiej kaszanki o nazwie boudin noir, dodając jajka i śmietankę dla dodatkowej delikatności. W mojej recepturze wykorzystałam również polski akcent, dodając wątróbkę wieprzową, robiąc smak kaszanki ciekawszym i wyrazistym.

        Kaszankę przygotowuje się nie tylko na bazie kaszy gryczanej, ale także pszenicy, ryżu, a nawet kaszy jęczmiennej perłowej. Osobiście uważam, że kaszanka na bazie gryki jest najsmaczniejsza. Tradycyjnie dla naszego regionu Ukrainy o nazwie Podole, do kaszanki dodaje się surowe ziemniaki, tak jak nauczyła mnie moja mama. Kartofle naprawdę robią kaszankę delikatniejszą w smaku. Próbowałam bez ziemniaków i konsystencja jest o wiele twardsza i bardziej sucha, co wynika z właściwości upieczonej krwi, której tekstura nie jest do końca delikatna i dlatego trzeba ją ulepszyć podczas przygotowania. Soczysta cebula, dużo skwarek, ziemniaki, jajka i śmietanka robią tę kaszankę wyjątkową. Moim zdaniem kaszanka według tego przepisu jest najsmaczniejsza spośród wszystkich o tradycyjnym smaku! Ponieważ konsystencja w dobrej kaszance jest nie mniej ważna niż smak. Nie ma nic gorszego od suchej beztłuszczowej kaszanki… Takiej nawet  musztarda nie pomoże! 

       O procesie: przygotowanie kaszanki zajmuje trochę czasu i jest bardzo pracochłonne. W związku z tym jest o wiele lepiej podzielić proces przygotowania kaszanki na dwa dni. Wynika to również z tego, że takie składniki jak kasza, wątróbka i skwarki, należałoby przygotować wcześniej, żeby dać im ostygnąć przed zmieszaniem z krwią.

          O farszu: kaszankę najlepiej jest napełniać niezbyt estetyczną, ale bardzo praktyczną metodą poprzez zastosowanie domowego lejka otrzymanego po przekrojeniu na pół plastikowej butelki 1,5 litrowej. Potrzebna jest tylko część z zakrętką. Na szyjkę z gwintem naciągnąć oczyszczoną kiszkę i wypełnić butelkę farszem, a następnie pomóc mu "przelecieć" w miejsce przeznaczenia przez ubijanie tępą stroną widelca lub łyżki. Masa do napełnienia kaszanki jest przeważnie o rzadkiej konsystencji, dlatego standardowa nasadka do napełnienia kiełbas nałożona na maszynkę do mielenia mięsa w tym wypadku nie spełnia swojego zadania.  

        O przygotowaniu: moje babcie zawsze piekły kaszankę w piecu. Mama piecze już w piekarniku (szczerze mówiąc, jak już nie ma dziadków, kto dziś hoduje świnie na własny użytek na gospodarstwie? Chyba tylko pasjonaci zdrowego żywienia). W innych regionach Ukrainy oraz w Polsce i Francji, kaszankę gotuje się w lekko wrzącej wodzie. Z własnej praktyki radzę ugotować kaszankę, jeśli planujecie ją przechowywać i zamrażać. Pieczona kaszanka ma swój własny, niepowtarzalny smak, który bardzo lubię, ale ta metoda przygotowania kaszanki robi ją bardziej suchą, a kolejne rozgrzewanie jeszcze suchszą. Natomiast po ugotowaniu, przed podaniem można kaszankę tylko podsmażyć na smalcu na patelni lub w piekarniku szybko podrumienić w temperaturze 200°C. Jeśli zamierzacie piec kaszankę od razu po zrobieniu, to wtedy lepiej upiec tylko tyle ile planujecie zjeść tego samego dnia. Poza tym taka kaszanka jest pyszna z grilla!

Моя украинская кровяная колбаса (Кров'янка)

Około 7 kg gotowego wyrobu

Składniki

  • 1 kg wątróbki wieprzowej, grubo pokroić
  • 1 kg boczku, pokroić w kostkę
  • 500 g tłustej wieprzowej szyi , pokroić w kostkę
  • 1 kg cebuli, obrać, pokroić w kostkę
  • 1, 2 kg ziemniaków, obrać
  • 1 l wieprzowej krwi
  • 250 ml śmietanki 30%
  • 3 jajka
  • 70 g soli
  • 2 łyżeczki czarnego mielonego pieprzu
  • Oczyszczone wieprzowe jelita 6-8 metrów (ale lepiej mieć co najmniej 10 m, w przypadku rozerwania i pęknięć)

Dla kaszy gryczanej:

  • 500 g kaszy gryczanej
  • 20 g masła
  • 1 łyżeczka soli

Dzień pierwszy:

1) Rozgrzać piekarnik do 180°C.

2) W tym samym czasie umytą kaszę umieścić w garnku lub na patelni z pokrywką, którą można wstawić do piekarnika. Wlać wodę w takiej ilości, żeby powierzchnia gryki była przykryta na połowę grubości palca. Dodać 1 łyżeczkę soli i masło. Doprowadzić do wrzenia, przykryć, zdjąć z ognia, wstawić do rozgrzanego piekarnika i wyłączyć. Pozostawić w wyłączonym piekarniku do ostygnięcia. Ostudzoną kaszę dobrze wymieszać.

Гречка

3) Na suchej, zimnej, głębokiej patelni albo kociołku lub w najgorszym wypadku dużym garnku, umieścić boczek i wieprzową szyję. 

Свинина

Postawić na średnim ogniu i dusić około 40-50 minut, aż skwarki lekko się zarumienią i wytopi się duża ilość tłuszczu.

Шкварки

4) Dodać cebulę i dusić do miękkości. Zdjąć z ognia i odstawić do wystygnięcia.

Шкварки

5) Wątróbkę ugotować do miękkości na średnim ogniu w osolonej wodzie. 

Свиная печень

Odcedzić i pozostawić do ostygnięcia.

Свиная печень

Dzień drugi:

1) Grykę przełożyć do dużej miski lub garnka (na 10 litrów, żeby było wygodnie mieszać).

2) Skwarki z cebulą lekko podgrzać tylko tyle, żeby tłuszcz się roztopił i od razu przełożyć do kaszy gryczanej.

3) Wątróbkę wieprzową zmielić w maszynce do mięsa.

Свиная печень

Przełożyć do gryki.

4) Krew ubić w blenderze (żeby nie było grudek) i wlać do kaszy gryczanej z boczkiem.

Свиная кровь

5) Ziemniaki  zetrzeć na drobnej tarce lub rozdrobnić w blenderze i przełożyć do reszty składników. 

Картофель

Od  razu wymieszać.

Фарш

6) Ubić jajka ze śmietanką i również dolać. Dodać sól i pieprz. Dobrze wszystko wymieszać.

7) Przygotowane jelita napełnić nadzieniem za pomocą lejka zrobionego z butelki. (Metoda opisana wyżej w przedmowie).

Моя украинская кровяная колбаса (Кров'янка)

8) Wypełnione nadzieniem flaki rozłożyć na blasze w jednej warstwie. 

Моя украинская кровяная колбаса (Кров'янка)

Kaszankę można upiec w rozgrzanym do temperatury 180°C piekarniku przez około 30 minut. Piec do momentu, aż po przekuciu flaka zacznie wyciekać przezroczysty sok. (Bardziej tradycyjny sposób).

Моя украинская кровяная колбаса (Кров'янка)

A można ugotować partiami w dużej ilości wody, również do wyciekania przezroczystego soku, przez około 20 minut po ponownym zagotowaniu wody. Ważne jest, aby gotować na małym ogniu. Woda powinna tylko lekko bulgotać. Przed podaniem taką kaszankę należy obsmażyć, choć na zimno jest także smaczna i nawet bardziej soczysta. (Po ostudzeniu można zamrozić, a rozmrażać na półce w lodówce)

Кровянка

Jaką metodę przygotowania nie wybierzecie, należy pamiętać, żeby przed rozpoczęciem obróbki termicznej przekłuć jelita w kilku miejscach igłą.

Przechowywać gotową kaszankę nie dłużej 4-5 dni w lodówce i do 3 miesięcy w zamrażarce.

Моя украинская кровяная колбаса (Кров'янка)

Na Ukrainie kaszankę podaje się z ostrą musztardą, chrzanem i często z usmażoną cebulą. Ze względu na obecność w kaszance kaszy i ziemniakami, uważa się ją za pełnowartościowe danie, które nie wymaga żadnego dodatku, chyba że sałatkę z kapusty lub z buraków z ogórkiem kiszonym.

Моя украинская кровяная колбаса (Кров'янка)

Smacznego!

Zobacz także

**BUM** Ruszyła przedsprzedaż mojej pierwszej książki.

Łap okazję i dokonaj zakupu z 26% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

24 października 2020
Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.