Tort Sachera

Kategoria: Dania klasyczne, Torty, Kuchnia austriacka

Tort Sachera

Muszę przyznać, że nie przepadam za prostymi tortami, zwłaszcza bez kremu, w klasycznym sensie. Jest to powód, dlaczego tak długo powstrzymywałam się przed zabraniem się do zrobienia tortu Sachera. Niemniej jednak tematyczne tygodnie poświęcone różnym narodowym kuchniom na kulinarnej stronie Picante Cooking przekonały mnie do stworzenia własnego przepisu. W związku z tym, że po przeprowadzonej ankiecie wśród najbardziej aktywnych czytelników w grupie na Facebooku, kuchnia austriacka zajęła zaszczytne trzecie miejsce, to po prostu nie mogłam nie zrobić tego tortu, który jest chyba popularniejszy, niż wiedeński sznycel z sałatką ziemniaczaną :-). Powiem wam, że tort Sachera jest na pewno godny uwagi, a jego smak, pomimo prostego składu, jest bardzo bogaty i prawdziwie arystokratyczny. Mój mąż go opisał w następujący sposób: „Jest to coś pomiędzy czekoladowym biszkoptem a brownie”, z wkropieniami morelowego dżemu. Z powodu tego, że prawdziwy tort Sachera nadal piecze się restauracji o tej samej nazwie, to przepis nie został ujawniony, a nawet więcej, ciągle jest tajemnicą. Niestety, podczas mojego pierwszego pobytu w Wiedniu, jeszcze zbyt mało interesowałam się gastronomią, żeby pchać się do wykwintnej i snobistycznej restauracji z 8-miesięcznym dzieckiem, żeby spróbować legendarny tort (teraz poszłabym bez zastanowienia :-)). W tamtym czasie majestatyczny pomnik Marii Teresy był dla mnie o wiele ciekawszy. W związku z tym oryginalnego tortu Sachera nie próbowałam, ale na pewno się poprawię następnym razem. Z pewnością tak będzie, ponieważ Wiedeń jest fascynującym miastem, do którego chce się wracać. Wracając jednak do deseru, to prezentuję wam moją wersję tortu Sachera, którą stworzyłam po przeczytaniu wszystkiego, co tylko mogłam znaleźć na jego temat i z tego wszystkiego stworzyłam jedną całość, kierując się własnym doświadczeniem. Tort wyszedł tak smaczny, że mąż poprosił, aby zabrać ze sobą w drogę ostatni kawałek, żeby się nie zmarnował. Tak też zrobiliśmy :-)

W większości przepisów na tort Sachera, a dokładniej w prawie wszystkich jego interpretacjach, nie ma rumu, ba, nie ma nawet nasączenia. Jednak bez niego byłoby bardzo ubogo i w takim wariancie na pewno by mi się nie spodobał. Mój mąż, który był pod większym wrażaniem od tego tortu, niż ja, dokładnie to samo powiedział. To właśnie subtelny smak rumu, który wspaniale dopełnia czekoladę i dżem morelowy oraz zapewnia wilgoć, to jest to, co uszlachetnia ten tort i sprawia, że jest taki smaczny. W związku z tym nie radzę pomijać rumu w przepisie i ignorować nasączenie, które według mnie jest nawet ważniejsze niż polewanie tortu glazurą, chociaż jest to wizytówka Sachera.

Warto zauważyć, że tort Sachera wspaniale się przechowuje w temperaturze pokojowej, a oryginał jest wysyłany do wszystkich krajów świata. Wszystko dlatego, że skład tego tortu pozwala utrzymać jego świeżość przez bardzo długo. Wszakże w tortach to krem ​​lub bita śmietana psuje się najszybciej. W tym przypadku nie ma ani jednego, ani drugiego. Nawet polewa jest bez śmietanki czy też mleka. Z tego powodu trwałość tego tortu jest dość długa. Na stronie internetowej restauracji Sachera jest zamieszczona rekomendacja, żeby tort w momencie podania miał temperaturę pokojową. Myślę, że jest to związane z tym, że wypiek zawiera masło i czekoladę, czyli składniki, które w oczywisty sposób są delikatniejsze w temperaturze pokojowej. Chociaż ogólnie rzecz biorąc, tak naprawdę jest tylko niewielka ilość deserów, które zyskują od schłodzenia przed podaniem. Praktycznie wszystkie wypieki smakują lepiej, gdy mają temperaturę pokojową.

Przygotowanie biszkoptu jest na tyle proste, że nie mam nawet specjalnych uwag. Może tylko jedną, proszę dokładnie przeczytać technologię przygotowania, trzeba zwrócić uwagę na kolejność działań i co trzeba zrobić. Jeśli tak zrobicie, to wszystko się uda, ponieważ jest tam mało miejsca na pomyłkę. Kolejną rzeczą jest glazura, która jest bardzo udana i powiedziałbym, że jest nawet dość ekonomiczna, ponieważ wystarczy mała ilość czekolady, aby wspaniale pokryć cały tort. A ponadto, po zastygnięciu nabiera połysku prawie jak po użyciu lustrzanej glazury, mimo że w jej składnie nie ma żelatyny i robi się ją o wiele łatwiej. Przez pośpiech zrobiłam jeden błąd, który jednak nie wpłynął na smak, ale nieco zepsuł wygląd polewy. Aby uzyskać większą gładkość glazury i szybsze połączenie czekolady z syropem cukrowym, postanowiłam ubić całość blenderem. Glazura szybko stała się niewiarygodnie piękna i jednorodna, a potem wykonałam jeden nieostrożny ruch z włączonym blenderem i jego głowica znalazła się nad glazurą, co sprawiło, że powietrze dostało się do polewy. Powstały setki małych pęcherzyków powietrza, które sprawiają wrażenie ziarnistości glazury. Niestety nic nie pomogło pozbyć się ich całkowicie. Nawet przecieranie glazury przez bardzo gęste sito nic nie dało. W związku z tym przestrzegam was, żeby nie powtarzać mojego błędu, ale ubić glazurę blenderem jednoznacznie warto. Tylko nie przejmujcie się, gdy masa początkowo zacznie się rozwarstwiać, ponieważ z czasem na pewno stanie się jednorodna.

I jeszcze o dżemie. Tradycyjnie dla tortu Sachera używa się morelowego powidła lub ubitego do jednorodnej konsystencji dżemu morelowego. Z myślą o tym torcie w sezonie zrobiłam dżem morelowy i właśnie jego użyłam. Jeśli macie u siebie dowolny dżem morelowy własnej roboty lub nawet sklepowy, wtedy wystarczy ubić go do jednorodnej konsystencji blenderem i wykorzystać zgodnie z przeznaczeniem.

Nie myliłam się, gdy całą zewnętrzną powierzchnię tortu i boki posmarowałam dżemem morelowym. Dzięki temu na torcie po wyschnięciu dżemu tworzy się pewnego rodzaju morelowa galaretka, która pomaga zachować świeżość tortu, a do tego taka powierzchnia bardzo ładnie pokrywa się z glazurą.

Napiszę jeszcze kilka słów o przekładaniu tortu. W oryginalnym torcie Sachera występują 2 dość grube biszkopty przełożone warstwą dżemu morelowego, który częściowo wchłania się w ciasto w czasie zgryzania się tortu. Jeśli nie robiłabym tortu Sachera, a tylko się nim inspirowała, to na pewno dodałabym jeszcze warstwę czekoladowego ganache między biszkoptami. Byłoby to jednak dalekie odejście od klasyki, dlatego chcąc zapoznać czytelników z klasyką, trzeba zachować zdrowy rozsądek i nieco powstrzymać wyobraźnię, żeby nie pozbawić klasycznych dań cech charakterystycznych. Tak więc trzeba zapamiętać: 2 warstwy ciasta i 1 hojna warstwa dżemu morelowego.

Sacher_Torte.jpg

1 tort o średnicy 24 cm:

Składniki

  • 70 g gorzkiej czekolady
  • 70 g mlecznej czekolady
  • 130 g masła o temperaturze pokojowej
  • 110 g cukru
  • 110 g cukru pudru
  • 120 g mąki
  • 7 jajek, białka oddzielić od żółtek

Dla nasączenia:

  • 70 ml wrzącej wody
  • 70 ml rumu
  • 1 stołowa łyżka dżemu morelowego lub powideł

Dla glazury:

  • 200 g cukru
  • 125 ml wody
  • Szczypta kwasku cytrynowego
  • 200 g gorzkiej czekolady
  • 20 g zimnego masła
  • 2 stołowe łyżki rumu

Ponadto:

  • 400 ml dżemu morelowego lub powideł
  • Masło dla smarowania formy
  • Mąka dla posypania formy

1) Czekoladę rozpuścić na kąpieli wodnej. Piekarnik rozgrzać do 170ᵒС.

2) Masło ucierać wraz z cukrem do powstania puszystej masy.

Sacher_Torte1.JPG

3) Kontynuując ubijanie wprowadzać po jednym żółtku.

Sacher_Torte2.JPG

4) Kontynuując ubijanie, wprowadzić rozpuszczoną czekoladę.

Sacher_Torte3.JPG

5) Dodać mąkę i wymieszać ciasto łopatką.

Sacher_Torte4.JPG

6) Białka ubić na pół sztywno. Kontynuując ubijanie stopniowo wprowadzać cukier puder.

Sacher_Torte5.JPG

7) Partiami starannie wprowadzać ubite białka w ciasto. Najpierw dodać 1/3 białek, dokładnie wymieszać, a następnie dodać resztę i dokładnie wymieszać z ciastem, starając się zawijać białka w ciasto.

Sacher_Torte6.JPG

8) Dno rozdzielnej formy dla tortu pokryć pergaminem, a ściankę posmarować cienką warstwą masła i posypać mąką. Ciasto przełożyć do przygotowanej formy i wyrównać.

Sacher_Torte7.JPG

9) Formę z ciastem wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec przez 35-45 minut, w zależności od pracy piekarnika, aż wykałaczka wetknięta w środek ciasta wyjdzie sucha.

10) Upieczony biszkopt wyjąć z piekarnika i od razu odwrócić do góry dnem i położyć na ruszty dla wystygania. W ten sposób pozostawić do całkowitego wystygnięcia.

11) Gdy biszkopt całkowicie wystygnie, wyjąć go z formy i ściąć wierzchnie nierówności, jeśli takie są.

Sacher_Torte8.JPG

12) Przygotować poncz dla nasączania tortu. W tym celu w małej misce wymieszać wrzącą wodę, rum i dżem oraz dokładnie wymieszać.

Sacher_Torte9.JPG

13) Biszkopt przekroić na dwa identyczne krążki. Dolny krążek umieścić na podstawce lub odpowiednim talerzu i równomiernie nasączyć połową ponczu. Powierzchnię dolnego krążka hojnie pokryć morelowym dżemem, wykładając około 1/3 masy.

Sacher_Torte10.JPG

14) Na wierzchu położyć drugi krążek, w ten sam sposób nasączyć i posmarować morelowym dżemem zewnętrzną powierzchnię całego tortu. Wstawić do lodówki na 4-6 godzin podeschnąć.

Sacher_Torte11.JPG

15) Gdy posmarowana powierzchnia tortu już wyschnie przygotować polewę czekoladową. W tym celu wodę, kwasek cytrynowy i cukier umieścić w małym naczyniu i doprowadzić do wrzenia. Gotować do całkowitego rozpuszczenia się cukru. Zdjąć z ognia i odstawić na 5 minut wystygnąć. Dodać czekoladę i rum oraz dokładnie wymieszać. Dodać masło i ponownie dokładnie wymieszać. Glazurę można ubić stojącym blenderem, ale trzeba uważać, aby nie wprowadzić w masę powietrza.

Sacher_Torte12.JPG

16) Gdy glazura stanie się całkowicie jednorodna, wtedy polać nią tort umieszczony na ruszcie, który stoi na tacy lub talerzu, gdzie będzie ściekał nadmiar polewy. Można najpierw posmarować pędzelkiem boki, żeby  były całkowicie pokryte, a następnie polać po wierzchu glazurą, która ścieknie również na boki.

Sacher_Torte13.JPG

17) Tort Sachera odstawić jeszcze na bok na 2-3 godziny do całkowitego zastygnięcia glazury.

Sacher_Torte19.JPG

Tort Sachera podawać w temperaturze pokojowej. Przechowywać do 5-7 dni także w temperaturze pokojowej.

Sacher_Torte23.JPG

Smacznego!

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 lutego 2016
Durszlak.pl
Gala Twórców
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.