Barszczyk czerwony z uszkami

6 kwietnia 2015

Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia polska, Specjalna okazja, Boże Narodzenie, Dania wegetariańskie, Grzyby, Pozostałe zupy, Dania wegańskie, Fitness przepisy

Barszczyk czerwony w Polsce asocjuje się z wigilią Bożego Narodzenia 24 grudnia. Ta potrawa wraz z uszkami pojawi się na każdym polskim stole. Żeby przyrządzić wyjątkowo pyszny barszczyk czerwony, nie wystarczy mieć dobry przepis, a z czasem zdałam sobie sprawę, że wiele zależy od intuicji, praktyki i poczucia smaku. Co więcej, często bywa tak, że po przygotowaniu tego samego barszczyku dwa razy z rzędu uzyskuje się dwa różne rezultaty. Wiele zależy od stopnia kwasowości specjalnego zakwasu z buraków oraz słodkości samych buraków. Za słowami mojej polskiej teściowej "w dobrym barszczyku czerwonym jest dużo cukru". Przyznaję, że na początku byłam zaskoczona, ale później w praktyce okazało się, że jest to prawda.

Ponadto, każda gospodyni ma swoje małe sekrety. Ktoś dodaje suszone wędzone śliwki. Ktoś inny dodaje suszone grzyby, a jeszcze inny jedno i drugie (tak jest w moim przypadku). Ktoś piecze buraki, ktoś inny gotuje, a jeszcze inny dusi. Barszczyk czerwony można przygotować tak jak ja z wykorzystaniem buraczanego zakwasu (przepis poniżej) lub bez niego, wtedy zupę zakwasza się sokiem z cytryny, tak jak to robi moja teściowa.

Barszczyk czerwony przeważnie podaje się "czystym", czyli bez grama warzyw. Zupę trzeba w całości odcedzić. Barszczyk czerwony często podaje się w specjalnych miseczkach, a czasem nawet w kubkach. Klasycznym dodatkiem do barszczyku są uszka, czyli dobrze wszystkim znane małe pierogi z nadzieniem grzybowym, które są ugotowane w osolonej wodzie i podawane z barszczykiem.

Drugi klasyczny dodatek to oczywiście krokiety, które przeważnie są z mięsnym nadzieniem, ale można również spotkać z warzywami. Krokiety to nic innego jak naleśniki wypełnione nadzieniem. Ciasno zwinięte naleśniki są obtaczane w jajku i bułce tartej i usmażone do chrupkości.

Przyznaję, że dla mnie jak dla Ukrainki przyrządzić dobry ukraiński barszcz jest o wiele łatwiej niż dobry polski barszczyk.

Życzę Wam inspiracji, powodzenia i smacznego barszczyku:-)

8-10 porcji:

Dla buraczanego zakwasu:

500 g buraków, obrać, grubo pokroić
3 ząbki czosnku
1 łyżeczka cukru
1 liść laurowy
1/2 stołowej łyżki soli
2-3 ziarenka ziela angielskiego
Woda

Dla barszczu:

1 kg średnich buraków
2 średnie marchewki, obrać, grubo pokroić
1 cebula, grubo pokroić
3 szt. suszonych wędzonych śliwek
10 g suszonych grzybów (u mnie borowiki)
2-3 gałązki świeżego majeranku (lub 1 stołowa łyżka suszonego)
1 łyżeczka ziela angielskiego
1 liść laurowy
60 g cukru
Sok z ½ cytryny
1 łyżeczka czarnego mielonego pieprzu
Sól do smaku
Ugotowane uszka do podania

Czas gotowania: 2 godziny

Zakwas z buraków:

Buraki szczelnie włożyć do czystego słoika.

Dodać sól, ziele angielskie, cukier, czosnek i liść laurowy.

Wlać zimną wodę do pełna.

Postawić w chłodnym miejscu 7-10ᵒС. W najgorszym wypadku do lodówki na 2-3 tygodnie. (Woda powinna stać się nieco lepka oraz nabyć kwaśny smak).

Gdy buraki dojdą do pożądanego stanu wstawić słoik do lodówki i przechowywać do 3 miesięcy lub pierwszych śladów pleśni.

Barszcz:

1) Rozgrzać piekarnik do 180ᵒС. Buraki zawinąć w folię aluminiową.

Wstawić buraki do rozgrzanego piekarnika i piec przez około 1,5-2 godziny. Po nabiciu buraka na nóż powinien się łatwo zsuwać. Wyjąć warzywa z piekarnika i dać im nieco ostygnąć.

2) Podczas gdy buraki się pieką, ugotować bulion z warzyw i grzybów.

W dużym garnku umieścić suszone grzyby, marchew, cebulę, śliwki, ziele angielskie. Wlać 4 litry zimnej wody. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować na minimum przez 1 godzinę.

3) Gdy buraki się upiekły, lekko ostudzić, obrać i zetrzeć na dużej tarce.

Przełożyć buraki do bulionu. Dodać buraki razem z zakwasem buraczanym. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, dodać cukier, liść laurowy, majeranek, sól do smaku i gotować jeszcze przez 15-20 minut na małym ogniu.

4) Zdjąć barszczyk z ognia. Nad czystym garnkiem umieścić sito i przecedzić cały płyn. Wszystko, co pozostało zużyć według uznania (dać zwierzętom lub wyrzucić). Wszystko, co pozostało w garnku to barszczyk czerwony.

5) Dodać do zupy czarny mielony pieprz i sok z cytryny oraz doprowadzić do wrzenia, a następnie spróbować na smak. W razie potrzeby, dodać więcej cukru, soku z cytryny lub soli. Wszystko zależy od słodyczy upieczonych buraków i kwasowości buraków w zakwasie i samego płynu.

6) Ugotować uszka w dużej ilości osolonej wody.