Польський пісний борщик c "вушками" (Barszczyk czerwony z uszkami)
Категорії: Класика, Польська кухня, Особлива подія, Різдво, Вегетаріанські страви, Гриби, Інші супи, Пісні страви, Фітнес рецепти
В католицький Святий Вечір 24-го грудня на кожному польському столі з'явиться ця пісна, так важлива для поляків, страва. Щоб приготувати вийнятково смачний борщик, як я зрозуміла з часом, не вистачить самого рецепту, багато залежить від інтуіції, практики і почуття смаку. При чому, часто є так, що готуючи його два рази поспіль отримаєте різний результат. Багато що залежить від кислоти спеціальної закваски на основі буряка, та наскільки самі буряки солодкі. І як мені моя польська свекруха сказала: "У хорошому борщику багато цукру". Зізнаюсь, спочатку мене це збентежило. Але потім, з практикою я зрозуміла, що це дійсно так.
Крім того, у кожної господині свої маленькі секрети. Хтось гарненько підкопчений чорнослив додає, хтось сушені гриби, хтось і одне й інше (у моєму випадку), хтось пече буряк, хтось відварює, хтось тушкує. Можна готувати борщик на квашених буряках (рецепт нижче), як я, чи без них, підкисляючи борщик лимонним соком, як це робить моя свекруха.
Подають борщик "чистим", що означає, без грама овочів. Всі відцідити. Часто подають борщик в спеціальних піалах, а іноді навіть в горнятках. Класичним доповненням до борщику є "вушка", маленькі пельмені з грибною начинкою, які відварюють у підсоленій воді і кладуть у борщик. А також "крокети", що в польському розумінні налисники з м'ясною начинкою, туго скручені, у формі великого крокету, обкатані в яйці і сухарях і обсмажені до хрусткої скоринки. Їх подають на тарілці збоку. Ними закушують борщик.
Зізнаюсь, приготувати хороший український борщ набагато простіше, ніж хороший польський борщик. (Мене страшенно дратує коли хтось називає його "борщок" з наголосом на останній склад. (Ненависний мені Б.Бурда.)) Борщик, ласкаво від "борщ" саме так називають його поляки. По-польськи це вимовляється "барщик" з наголосом на перший склад).
Отже, натхнення Вам! Успіху і смачного борщику!:-)
Для квашеного буряка:
- 500 грам буряка, почистити, крупно порізати
- 3 зубка часнику
- 1 ч.л. цукру
- 1 лавровий лист
- 1/2 ст.л. солі
- 2-3 горошини духмяного перцю
- Вода
Для борщу:
- 1 кг середнього розміру буряка
- 2 середні морквини, почистити, крупно порізати
- 1 цибулина, крупно порізати
- 3 шт. чорносливу
- 10 грам білих сушених грибів
- 2-3 гілки свіжого майорану (або 1 ст.л. сухого)
- 1 ч.л. духмяного перцю
- 1 лавровий лист
- 60 грам цукру
- Сік 1/2 лимону
- 1 ч.л. чорного меленого перцю
- Сіль до смаку
- Варені грибні вушка до борщику
Квашений буряк:
Дивіться відео як квасити буряк:
Буряк щільно скласти в чисту банку.
Додати сіль, перець, цукор, часник і лавр.
Залити доверху холодною водою.
Поставити в прохолодне місце 7-10 ᵒС, в худому випадку в холодильника, на 2-3 тижні. (Вода повинна стати злегка тягучою і мати кислий аромат і смак).
Коли буряк дійде до потрібного стану, поставити банку в холодильник і зберігати до 3-х місяців або перших слідів цвілі.
Борщ:
1) Розігріти духовку до 180 ᵒС. Буряк загорнути у фольгу.
Викласти буряк в розігріту духовку і пекти до готовності, 1,5-2 години. При проколюванні ножем буряк повинен з легкістю зісковзувати з ножа. Вийміть овочі і дайте трохи охолонути.
2) Поки буряк печеться, приготуйте бульйон з овочів і грибів.
У велику каструлю помістіть сушені гриби, моркву, цибулю, чорнослив, духмяний перець. Залийте 4 л холодної води. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь до мінімуму і варіть 1 годину.
3) Коли буряк спікся, остудіть його трішки, почистіть і натріть на великій тертці.
Перекладіть буряк в бульйон. Додайте квашений буряк разом з рідиною. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь, додайте цукор, лавровий лист, майоран, сіль за смаком і варіть ще 15-20 хвилин на повільному вогні.
4) Зніміть борщ з вогню, над чистою каструлею помістіть сито і відцідіть всю рідину. Все що залишилося використовуйте на свій розсуд (можна віддати тваринам, викинути). Те що залишилося в каструлі і є польський борщ.
5) Додайте в борщ мелений перець і лимонний сік, доведіть до кипіння і спробуйте на смак. Додайте ще цукор, лимонний сік або сіль, якщо є потреба. Все залежить від солодкості печеного буряка і кислоти квашених буряків.
5) Відварити "вушка" у великій кількості киплячої підсоленої води. Рецепт "вушок" дивіться ТУТ.
Відцідіть і подавайте разом з борщиком.
Смачного!
Дивіться відео, як готувати польський борщик й у дещо іншій версії:
Журек - польський суп на заквасці (Żurek)
24 березня 2015 р.
Пампушки з часником до українського борщу
7 березня 2015 р.
Польський бігос (Bigos staropolski)
5 березня 2015 р.
