Ossobuco alla Milanese
Kategoria: Dania klasyczne, Kuchnia włoska, Cielęcina, Specjalna okazja
Przede wszystkim rozpocznę od wyjaśnienia wszystkich nazw. Ossobuco dosłownie z języka włoskiego oznacza "kość z dziurą". Dokładnie znajduje się ona pośrodku uda i zawiera w sobie szpik kostny, który jest integralną częścią posiłku. W związku z powyższym przygotowanie ossobuco należy robić wyłącznie z ud cielęcych (gicz cielęca). W przeciwnym razie będzie to po prostu duszona cielęcina. Oryginalna stara wersja przepisu nie zawiera pomidorów. Potrawa była przygotowywana z dodatkiem cynamonu i nazywała się ossobuco bianco. Nowoczesna wersja przepisu zawiera pomidory, a cynamon znacznie rzadziej się dodaje. Powiedziałabym, że smak teraźniejszego ossobuco jest bogatszy i to właśnie taką wersję potrawy można znaleźć we Włoszech pod tą nazwą. Tradycyjnym dodatkiem do tego dania jest risotto Milanese. Przepis publikowałam już wcześniej. Czasami, poza Mediolanem skąd właśnie pochodzi ta potrawa, ossobuco serwuje się z polentą, ziemniaczanym puree, a czasem nawet z makaronem.
Ponadto, oprócz risotta tradycyjnym dodatkiem do ossobuco jest gremolata, czyli posiekana natka pietruszki i skórka z cytryny, do których często dodaje się czosnek, czasami anchois, ser peccorino, a nawet suszoną ikrę tuńczyka lub mugilii o włoskiej nazwie bottarga. Dla ossobuco zazwyczaj łączy się pietruszkę, cytrynę i czosnek, bez żadnych dodatkowych składników.
Z podanej ilości składników na sos można przygotować 3-6 plastrów z giczy cielęcej. Właśnie taką liczbę wskazuję w opisie składników. Danie samo w sobie jest bardzo proste w przygotowaniu! Istnieje tylko kilka szczegółów, o których należy pamiętać, żeby wyszło jak trzeba:
1) Dobrze obsmażyć plastry giczy przed przygotowaniem! Brak rumianego mięsa spowoduje, że potrawa nie będzie miała odpowiedniego smaku!
2) Należy uważać, żeby podczas smażenia mąką się nie przypaliła. Inaczej potrawa nabierze gorzkiego posmaku!
3) Wszystko trzeba dusić długo i na wolnym ogniu. To sprawi, że mięso będzie delikatne, a sos aromatyczny.
Co do resztek potrawy, to na bazie aromatycznego sosu do ossobuco można ugotować wspaniałą zupę! Należy tylko dodać wodę lub bulion dla płynnej konsystencji i kilka pokrojonych w kostkę ziemniaków. Gotować ziemniaki do gotowości i podawać z natką pietruszki i tartym serem parmezan lub grana padano.
Składniki
- 3-6 plastrów giczy cielęcej
- Mąka dla panierowania
- 2 małe marchewki, pokroić w kostkę
- 1 łodyga selera, pokroić w kostkę
- 1 cebula, pokroić w kostkę
- Oliwa z oliwek do smażenia
- 250 ml białego wytrawnego wina
- 700 ml bulionu z cielęciny lub kurczaka
- 450 g pomidorów we własnym sosie (1 puszka)
- 1 stołowa łyżka cukru
- Sól do smaku
- Skórka z 1 pomarańczy
- 3-4 gałązki świeżego tymianku lub 1 łyżeczka suszonego
Dla gremolaty:
- 1 pęczek natki pietruszki, tylko liście
- 4 ząbki czosnku, obrać
- Skórka z 1 cytryny
1) Plastry giczy obwiązać nitką kulinarną, żeby podczas przygotowania się nie rozpadły.
2) Obtoczyć każdy plaster mięsa w mące i strząsnąć nadmiar.
3) W dużym garnku z grubym dnem rozgrzać oliwę z oliwek. Partiami dobrze podrumienić mięso z każdej strony, ale tak, żeby nie przypalić mąki. Inaczej potrawa będzie gorzka. Przełożyć plastry na czysty talerz.
4) W garnek, w którym obsmażało się mięso, włożyć cebulę, marchewkę i seler. Jeśli to konieczne, można dolać oleju. Dusić warzywa do pół miękkości.
5) Wlać wino, doprowadzić do wrzenia, dodać pomidory, bulion i włożyć z powrotem gicz do garnka. Dodać tymianek i skórkę z pomarańczy, posolić do smaku i zagotować razem.
Dusić na małym ogniu przez 2 -2,5 godziny z nieszczelnie nakrytą pokrywką. Pozostawić dużą szczelinę dla ujścia pary. Mięso powinno odchodzić od kości.
6) Wyjąć mięso z garnka i przełożyć na czysty talerz "odpoczywać".
Tymczasem zwiększyć ogień do średniego i odparować sos o połowę.
7) Póki sos odparowuje, przygotować gremolatę. Drobno posiekać czosnek, dodać natkę pietruszki i skórkę cytryny. Wszystko posiekać razem na jednej desce, tak żeby wszystko dobrze się ze sobą wymieszało.
8) Włożyć z powrotem gicz do sosu i podgrzać razem. Na tym etapie można pozostawić ossobuco na noc i podgrzać następnego dnia. A jeśli podajecie natychmiast dodać większą część gremolaty.
Podawać ossobuco z risotto Milanese posypując świeżą gremolatą.
Smacznego!