Klasyczne croissanty
Kategoria: Bułki i bułeczki, Dziecięce święto, Dania klasyczne, Kuchnia francuska, Zrób to sam, Wyroby piekarnicze, Pozostałe śniadania
Proces przygotowania jest dość długi, ale radość z gotowego wypieku jest tego warta! Nie da się porównać tych croissantów z tymi kupionymi w sklepie!
Poniższy przepis na półfrancuskie ciasto jest najlepszy, jaki mi do tej pory wpadł w ręce. Przyznaję, że w ogóle nie jestem miłośniczką francuskiego ciasta. Wystarczy pomyśleć o kaloryczności tego produktu i od razu przechodzi apetyt na cokolwiek. (Przynajmniej tak jest ze mną). Ale czasem bywa tak, że przychodzi duża ochota na coś! W półfrancuskim cieście francuskim jest znacznie mniej kalorii niż we francuskim, ponieważ masła do pierwszego wariantu idzie znacznie mniej niż do drugiego. Jeśli w cieście francuskim stosunek masła do mąki wynosi 1:1, to w półfrancuskim na 500 g mąki przypada 200-250 g masła. Poza tym w półfrancuskim cieście bardziej podoba mi się zewnętrzna chrupkość i wewnętrzna miękkość ciasta.
Przy pracy z ciastem francuskim należy pamiętać o tym, że:
1) Wszystkie składniki muszą być schłodzone i byłoby dobrze, gdyby samo pomieszczenie nie było nagrzane. W przeciwnym razie wszystko popłynie.
2) Masło musi być nie słone, ponieważ słone masło jest miększe od niesłonego.
3) Francuskie ciasto trzeba rozwałkowywać starannie, żeby nie porwać ciasta. W przeciwnym razie masło popłynie w gotowym wyrobie. Jeśli jednak pojawią się kłopoty w postaci dziury, wtedy należy ją zatrzeć mąką. (Jeśli teraz nie bardzo rozumiecie o czym piszę, to w procesie zrozumiecie :-))
4) PRZECZYTAJCIE DOKŁADNIE PRZEPIS KROK PO KROKU, WIZUALIZUJCIE, ŻEBYŚCIE DOKŁADNIE SOBIE WYOBRAZILI, CO PO CZYM, PONIEWAŻ JEDEN MAŁY BŁĄD MOŻE WSZYSTKO ZEPSUĆ!
Croissanty można zamrażać po uformowaniu przed wyrastaniem (najpierw trzeba będzie rozmrozić w lodówce, a następnie dać podrosnąć w pokojowej temperaturze) lub po wyrośnięciu (trzeba będzie rozmrozić w lodówce i upiec). Croissanty można również upiec do pół gotowości, ostudzić i wtedy zamrozić (upiec do gotowości bez rozmrażania). Sama preferuję tę ostatnią metodę. Wydaje mi się, że jest to niezawodny sposób, ponieważ został wielokrotnie przeze mnie sprawdzony.
Polecam pierwszy raz piec croissanty bez nadzienia, a potem można dodać kawałek czekolady lub nie pełną łyżeczkę ulubionego dżemu. Można również wprowadzić dżem za pomocą strzykawki cukierniczej do środka croissantów po upieczeniu.
Na półfrancuskie ciasto:
- 1 jajko
- 10 g soli
- 50 g cukru
- 125 ml wody
- 130 ml zimnego mleka
- 200 g masła
- 500 g mąki pszennej
- 20 g świeżych drożdży
Dla smarowania croissantów:
- 2 jajka
- 4 stołowe łyżki mleka
1) Drożdże rozpuścić w mleku. Wszystkie pozostałe składniki na ciasto z wyjątkiem masła, umieścić w dużej misce. Wlać mleczno-drożdżową mieszaninę i zagnieść zwarte, ale dość elastyczne ciasto. Ciasto ugniatać przez 3-4 minuty.
2) Z ciasta uformować mały kwadrat, położyć na posypanej mąką tacy i przykryć folią spożywczą. Wstawić tacę do lodówki przynajmniej na 2 godziny, a jeszcze lepiej na noc, na 12 godzin.
3) Masło zetrzeć na tarce z dużymi otworami i także wstawić do lodówki.
4) Ciasto i masło wyjąć z lodówki. Na powierzchni posypanej mąką rozwałkować z ciasta kwadrat o wymiarze około 40x40 cm. W środku położyć masło formując kwadrat.
Zawinąć boki ciasta do środka, żeby całkowicie pokryło masło i dokładnie zlepić. Należy to robić szybko i starać się jak najmniej dotykać ciasto, żeby go nie nagrzewać.
5) Otrzymany kwadrat rozwałkować wzdłuż, żeby utworzył się prostokąt o długości trzech szerokości ciasta. Po każdym rozwałkowywaniu należy lekko unieść ciasto, żeby nie przylepiało się do powierzchni. Ciasto złożyć na trzy razy jak formalny list.
W środku ciasta zrobić palcem małe zagłębienie (żeby nie zapomnieć, że jest to pierwsze składanie). Ciasto położyć na tacę posypaną mąką i przykryć folią spożywczą lub plastikową torbą. Wstawić do lodówki na 20-30 minut.
6) Ciasto wyjąć na powierzchnię posypaną mąką. Ustawić krótszą stroną do siebie. (Jak książkę). Jeszcze raz rozwałkować ciasto wałkiem i ponownie złożyć na trzy razy. Zrobić dwa zagłębienia.
Ciasto położyć na tacę posypaną mąką i przykryć folią spożywczą lub plastikową torbą. Wstawić do lodówki na 20-30 minut.
7) Następnie powtórzyć rozwałkowywanie i podnoszenie ciasta jeszcze raz i zrobić trzy zagłębienia. Potem rozwałkować ostatni czwarty raz, ale w prostokąt o wymiarze 30x75 cm i grubości około 4 mm. (Nie trzeba dokładnie sprawdzać wymiary co do mm z linijką, najważniejsze, żeby proporcje były zachowane). Ciasto przekroić wzdłuż na pół. Teraz każdy pasek trzeba pokroić na 6-7 trójkątów równoramiennych o długości podstawy około 9 cm.
8) W podstawie każdego trójkąta zrobić małe nacięcie. (To pomoże w prawidłowym zawijaniu croissantów). Ubić jajka z mlekiem.
9) Powierzchnię każdego croissanta posmarować jajkiem, pozostawiając wolną krawędź (W przepisie Richarda Bertineta to nie było napisane. To uwaga z mojej praktyki).
Każdy kawałek ciasta zwijać, zaczynając od podstawy trójkąta, delikatnie rozciągając ciasto na boki i wzdłuż. Przy zwijaniu nie ściskać ciasta zbyt mocno.
10) Croissanty wyłożyć na blasze. Powierzchnię rogalików posmarować jajkiem i postawić w ciepłym miejscu wolnym od przeciągów podrosnąć przez 2 godziny.
11) Piekarnik rozgrzać do 220ᵒC 30 około 30 minut przed końcem wyrastania.
12) Croissanty jeszcze raz posmarować jajkiem i wstawić do rozgrzanego piekarnika. Piec 18-20 minut do pojawienia się złotego koloru. Studzić na ruszcie.
Życzę przyjemnego procesu przygotowania i smacznych croissantów!
Ciasteczka Belem (por. Pasteis de Belem)
20 maja 2015
Ciasto francuskie bez drożdży
20 maja 2015
Rogale świętomarcińskie
10 listopada 2015
