Domowa basturma z polędwicy wołowej
Kategoria: Kuchnia kaukaska, Wołowina, Zrób to sam, Przekąski na zimno, Fitness przepisy
Być może znajdzie się ktoś kto powie, że robię coś nie tak jak trzeba w tym przepsie, ale w drodze prób i błędów, stworzyłam idealną recepturę dla siebie.
Lepszej basturmy nie jadłam. W dodatku robiona w domu, zawsze jest pyszniejsza niż ze sklepu (w Polsce trudniej dostępna) i prawdopodobnie bardziej naturalna.
Jeden z aktywnych czytelników o imieniu Wasyl zadał mi kiedyś pytanie, czy mogę napisać o tym, jak zrobić basturmę w domu? Nie ukrywam, że było to dla mnie kulinarnym wyzwaniem, ponieważ do tego momentu nie wyobrażałam sobie basturmy z innego mięsa niż konina, a także dojrzewającego mięsa w domu. Wszystko jednak musi mieć swój początek. Teraz już wiem, że ten cudowny aromat i smak basturmy nie pochodzi z koniny, a od przypraw. Konina daje tylko miękką strukturę i słodszy smak.
Przeczytałem prawie wszystko, co udało mi się znaleźć w internecie i książkach o basturmie. Kupiłam na rynku od ludzi z Kaukazu potrzebne przyprawy, nawiasem mówiąc, dowiedziałam się również kilku wskazówek jak robić basturmę i rozpoczęłam proces przygotowania mięsa.
Przyznaję się, że opisany niżej przepis na basturmę wyszedł mi nie za pierwszym razem. Pierwszy raz mięso było zbyt słone. Zwróciłam się o pomoc do niektórych kaukaskich ekspertów, którzy twierdzą, że basturmę trzeba solić co najmniej 4 dni.
Potem wyszła niedojrzała, bardzo mokra, poniewż dojrzewała w bardzo chłodnym miejscu.
Wyszło dopiero za trzecim razem. Smak dokładnie taki jaki lubię:-) Spróbujcie sami przygotować ten przysmak w domu.
P.S. Może być problem ze znalezieniem wszystkich przypraw w supermarkecie. Szukajcie w sklepach internetowych !!!
Składniki
- 1- 1,5 kg polędwicy wołowej
- Grubo ziarnista sól ile się da
- 2 płótna z bawełnianej tkaniny do zawinięcia mięsa
Mieszanka przypraw:
- 60 g kozieradki (czaman)
- 2 główki czosnku, obrać, przecisnąć przez prasę
- 1 stołowa łyżka cząbru (Jambul)
- 3 stołowe łyżki słodkiej mielonej papryki
- 4 łyżeczki papryki Chili
- 1 łyżeczka kuminu (kmin rzymski)
- Woda, ile wejdzie
1) Polędwicę wołową umyć, wysuszyć papierowym ręcznikiem, odciąć cały nadmiar tłuszczu i żył. Obficie posolić mięso ze wszystkich stron, umieścić w dużej misce i przechowywać bez przykrycia w lodówce.
Pozostawić w soli 2 dni. Obracać mięso co 12 godzin i wylewać nadmiar soku, jaki wycieka z mięsa.
2) Po upływie wskazanego czasu mięso umyć, wysuszyć i szczelnie owinąć płótnem z bawełnianej tkaniny.
Zostawić pod naciskiem dwa dni. (Mi posłużyła kamienna płyta do pieczenia chleba, na którą postawiłam dodatkowe obciążenie w postaci kamiennego moździerza). Tkaninę zmieniać codziennie.
3) Na dzień przed końcem przyciskania przygotować mieszankę przypraw: Wymieszać wszystkie przyprawy i czosnek w głębokiej misce.
Na początek wlać 300 ml wrzącej wody. Wymieszać i wlać tyle wody, ile potrzeba, aby uzyskać stan kaszo podobny.
Mieszanina zagęści się stopniowo. Mieszankę przypraw umieścić w lodówce i przykryć szczelnie pokrywką, ponieważ aromat jest bardzo bogaty.
4) Po zakończeniu przyciskania, dla wygody polędwicę można przeciąć na 2 części.
Przy jednym końcu polędwicy należy przewlec kulinarną nitkę za pomocą igły lub szydła . Należy zrobić pętlę do zawieszenia mięsa.
5) Polędwicę umieścić w długiej misce. Zalać mieszanką przypraw. Równomiernie rozprowadzić przyprawy po całej powierzchni mięsa. Przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki marynować się jeszcze 1 dzień.
6) Po upływie określonego czasu polędwicę powiesić w ciemnym, chłodnym miejscu, ale nie w lodówce. Nie ogrzewana piwnica lub spiżarnia idealnie do tego się nadaje. Wysmarować kawałki mięsa w mieszaninie przypraw, w której się marynowało i wysuszyć. Potem znowu wysmarować i ponownie dajcie podeschnąć, tylko dłużej. I tak do momentu, aż mieszanka przypraw się skończy.
7) Mięso powinno wisieć i dojrzewać 3-4 tygodnie. Jeśli lubicie basturmę bardziej wilgotną 3 tygodnie wystraczy, jeśli bardziej suchą podobnie jak ja - 4 tygodnie.
Po upływie wskazanego czasu basturmę przechowywać w lodówce.
Smacznego!
P.S. Specjalne podziękowania dla Wasyla za wyzwanie-)
Domowe kiełbaski z papryką na grilla
18 kwietnia 2015
Rolki ze śmietankowym serkiem i dojrzewającym mięsem
20 grudnia 2019
Łosoś solony w domu
9 listopada 2014
