Podstawowe składniki kuchni azjatyckiej

Ogólnie rzecz biorąc, zebranie całego materiału w jednym artykule może nawet nie być całkiem właściwe, ponieważ kuchnia azjatycka jest niezwykle bogata i różnorodna. To trochę tak jakby się chciało napisać o „kuchni europejskiej” w jednym artykule. Trzeba by z tego zrobić całą serię artykułów. Jednak jeśli ktoś tylko zaczyna swoją przygodę z kuchnią azjatycką, wtedy nie potrzebuje tego wszystkiego i wystarczą mu prostsze azjatyckie przepisy. Autentycznych łatwych przepisów jest tyle, że wystarczy ich na pół życia i można się delektować tymi potrawami bez większego zanurzenia się w skomplikowanych, niezwykle egzotycznych daniach i składnikach. W tym artykule napiszę o tych składnikach, sosach, pastach, korzeniach, przyprawach (poza Azją Południową (Indie, Pakistan, Sri Lanka itp.) przyprawy są bardzo rzadko używane w kuchni azjatyckiej) i nie tylko, które często używam w swojej kuchni, przyrządzając potrawy z Chin, Korei, Japonii, Tajlandii, Wietnamu itp.… Dania kuchni azjatyckiej, które ja i moja rodzina tak bardzo kochamy (coroczne wyjazdy do odległej Azji w czasach przed covidem zrobiły swoje). W ciągu nadchodzącego miesiąca postaram się przekazać wam tę miłość, ponieważ jest to niezwykle pyszna kuchnia! Pomimo że poza Azją dość trudno jest znaleźć pyszne azjatyckie jedzenie, to warto dać tej kuchni szansę w domowych warunkach, ponieważ azjatyckie potrawy najlepiej jeść albo w Azji, albo w domu.

WSZYSTKO O CZYM PISZĘ W TYM ARTYKULE BEZ PROBLEMU MOŻNA DOSTĆ W WIELU SKLEPACH INTERNETOWYCH Z AZJATYMI PRODUKTAMI, GDZIE SAMA KUPUJĘ.

Kuchnia chińska

Kuchnia chińska jest tak obszerna, różnorodna i bardzo regionalna, że gdyby chcieć opisać wszystkie konkretne składniki, które się tam używa, to nie wystarczyłaby jednego artykułu, dlatego skupię się na tylko podstawach ingredientach.

Jasny sos sojowy (Light Soy Sauce) – wszyscy go znają. Ten sam sos używa się do suchi, chociaż chiński sos sojowy różni się nieco smakiem od japońskiego (sama wolę ten drugi), to są one całkowicie wymienne.

Ciemny sos sojowy (Dark Soy Sauce) jest nieco gęściejszy i słodszy, dłużej wytrzymany, do którego często dodaje się melasę. Ten sos jest stosowany wyłącznie przy obróbce termicznej, często dodaje się do marynat, zup i duszonych potraw. Intensywnie barwi potrawy na ciemny kolor. Poza rzadkimi wyjątkami ten sos nie można zamieniać na jasny sojowy sos.

Sos ostrygowy (Oyster Sauce) to sos na bazie odparowanego ekstraktu z ostryg. Bardzo bogaty w smaku. Może sprawić, że każde danie stanie się smaczniejsze. Można go dodawać do zup, duszonych potraw, do sałatkowych dressingów itp. Nawet prosta kaczka lub inne pieczone mięso będzie smaczniejsze z tym sosem.

Ocet ryżowy (Rice Vinegar). Jak sama nazwa wskazuje, jest to ocet z ryżu. Posiada delikatny i kwaśny posmak. Można go zastąpić zwykłym alkoholowym, nawet 6% octem.  Danie technicznie się uda, ale będzie miało mniej autentycznego smaku.

Ciemny ocet Chinkiang (Chinkiang Vinegar) lub też ocet z ciemnego ryżu, zwany także chińskim octem „balsamicznym”. Swoim smakiem nieco przypomina niedrogi ocet balsamiczny. Jest dodawany do duszonych potraw i często jest także składnikiem różnych sosów podawanych do dań. Można go dodawać do marynat i sałatkowych dressingów itp.

Wino Shaohsing (Shaohsing wine) – czasami jest spotykane w różnych przepisach, gdzie coś się marynuje lub się długo dusi. Można je spokojnie zastąpić białym wytrawnym winem lub jeśli ktoś ma taki luksusowy trunek jak wytrawne białe sherry, to można jego użyć, ponieważ jego smak jest niemal identyczny.

Olej sezamowy z prażonego sezamu (Sesame Oil) – ma bardzo wyrazisty smak, bardzo rzadko jest używany do smażenia, a jedynie jako przyprawa. Tym olejem najczęściej doprawia się potrawy na końcu przygotowania lub używa się do marynowania. Nie można go zastąpić olejem z tłoczenia surowego sezamu, ponieważ jego smak jest zupełnie inny.

Pieprz syczuański (Szechuan pepper) – płody tej rośliny mają ostry smak i dają specyficzne uczucie poszczypywania. Jest szeroko stosowany w kuchni chińskiej, zwłaszcza w Syczuanie (region z najbardziej pikantnymi chińskimi potrawami). Jest to również składnik chińskiej mieszanki „5 przypraw”.

Grzyby – najczęściej używane są shiitake, suszone i świeże, a także grzyby muer lub chińskie grzyby drzewne, które u nas można kupić tylko w suszonej postaci. Grzyby są używane w zupach i różnych smażonych potrawach z woka. Grzyby nadają potrawom głębokiego smaku. Są sprzedawane nawet w zwykłych supermarketach.

Do przyrządzenia potraw kuchni chińskiej dodatkowo będzie potrzebny imbir, czosnek, dużo szczypiorku (bardzo często jest wykorzystywany), mąka ziemniaczana, mieszanka „5 przypraw”. Od czasu do czasu stosuje się cynamon, najczęściej mniej szlachetna wersja lub kasja, a także anyż.

Kuchnia południowoazjatycka

Kuchnia obejmująca kraje Południowo-Wschodniej Azji: Tajlandię, Wietnam, Indonezję, Malezję, Filipiny, Kambodżę, Laos i kilka innych. Kuchnie tych wszystkich państw są różne, ale mają pewne cechy wspólne:

W tej kuchni najczęściej używa się soku i wierzchniej warstwy skórki z limonki, potrawy często doprawia się dużą ilością różnej zieleniny, w szczególności natki kolendry. Często w składzie jest również mięta, tajska bazylia itp. To właśnie stąd pochodzą najciekawsze dania kuchni azjatyckiej i to w tych kuchniach hojnie używa się mleka kokosowego. Dania czasami zawierają orzeszki ziemne, orzechy nerkowca i nie tylko.

Z wyjątkiem kuchni filipińskiej i indonezyjskiej większość dań z tego regionu jest pikantna.

Oprócz wcześniej już wspomnianych sosów, takich jak ostrygowy, ciemny i jasny sos sojowy itp., tutaj dość szeroko wykorzystuje się:

Rybny sos (Fish Sauce) – sos o bardzo specyficznym smaku i aromacie. Dla kogoś smak tego sosu może nawet być trochę przykry (zwłaszcza dla kogoś, kto jeszcze nie miał do czynienia z krewetkową pastą :-)). Jest to sos na bazie sfermentowanej ryby, dlatego ma odpowiedni smak. Ten składnik doskonale równoważy pikantność potraw, często zastępuje sól w wielu potrawach z regionu (nauczyłam się tego w trakcie kursu tajskiej kuchni w Bangkoku). W tym regionie uważa się, że dla doskonałego smaku i aromatu potraw (tak jak w perfumiarstwie) trzeba dodać coś o niezbyt przyjemnym aromacie.

Sosu rybnego nie da się zastąpić niczym innym. Może czasami można go zamienić sosem sojowym, który jednak nadaje jedynie słoność, a nie cały bukiet smaku.

Nawiasem mówiąc, sos rybny nie jest całkowicie obcy w kuchni europejskiej, ponieważ w czasach Cesarstwa Rzymskiego w kuchni tego regionu był szeroko stosowany sos garum, który w rzeczywistości był sosem ze sfermentowanych ryb. Ten sos dodawano nawet do słodkich potraw.

Łodygi trawy cytrynowej – często w supermarketach dużych miast można je kupić w świeżej wersji. Sama często kupuję w sklepach internetowych z zamrożonej wersji. Kiedyś udało mi się dostać świeże. W zupach, mielonym mięsie lub duszonych potrawach można też użyć mielonej łodygi trawy cytrynowej z puszki, chociaż jej smak jest nieco inny i mrożone łodygi są znacznie lepsze (smak trawy cytrynowej nie zmieni się, jeśli rozmrozi się w drodze i ponownie zostanie zamrożona). Suszone łodygi trawy cytrynowej mają dobry aromat, choć mniej intensywny.

Liście limonki Kaffir – ma po prostu oszałamiający aromat. Kupuję suszone lub mrożone. Im również nie szkodzi rozmrażanie i ponowne zamrażanie. Aromat mrożonych liści jest dużo lepszy niż suszonych. Najczęściej są używane w zupach lub pastach curry.

Pasta curry – zielona, ​​czerwona, żółta. Często są stosowane w kuchniach regionalnych i najczęściej są nazywane tajskimi pastami curry, choć są używane nie tylko w Tajlandii. Nie należy ich mylić z indyjskimi pastami curry, ponieważ są to zupełnie inne kuchnie i zupełnie inne curry.

Tamarynd lub tamaryndowa pasta. Płody to owoce tamaryndowca z rodziny strączkowych. Mają lekko kwaśną miazgę i przyjemny aromat. Można je kupić w postaci pasty, która absolutnie nie wpływa na smak i jest bardzo wygodna w użyciu. Pomimo że niektóre sklepy internetowe sprzedają owoce tamaryndowca w świeżej postaci, to nie jest to warte zachodu, ponieważ wymaga obierania, usuwania pestek, mielenia z wodą, co się robi w krajach, gdzie ten składnik jest szeroko stosowany jako zakwaszacz.

Mleko kokosowe nie jest już rzadkością na sklepowych półkach. Polecam kupowanie pełnego mleka kokosowego, a nie kokosowego mleka w proszku. Nie da się osiągnąć jednorodnej konsystencji mlekiem w proszku, a potrawy z prawdziwym kremowym mlekiem kokosowym (przeważnie z 17% zawartością tłuszczu) są dużo smaczniejsze.

Cukier palmowy – jasny i ciemny. Jest często dodawany do zup, curry i sosów. Jest sprzedawany w prasowanych kostkach. Jest to bardzo zdrowy, nieoczyszczony cukier o przyjemnym, wyrazistym, karmelowym posmaku. Można go zastąpić ciemnym lub jasnym cukrem trzcinowym lub kokosowym.

Jest jeszcze kilka specyficznych składników, takich jak intensywna pasta z krewetek (nie dla początkujących), a także niesamowicie smaczna, w ogóle nie ostra, słodka tajska pasta chili (jest używana nie tylko w tajskiej kuchni) oraz słodki sos sojowy (Ketjap Manis), który jest używany prawie wyłącznie w kuchni indonezyjskiej. Jest też galangal nazywany tajskim imbirem, ponieważ dobrze nam znany imbir prawie wcale nie jest wykorzystywany w tym regionie, natomiast galangal, choć nieco podobny, to jednak jest o wiele bardziej eteryczny… Ale na początek podstawowe składniki wystarczą.

Kuchnia koreańska i japońska

Obie kuchnie są do siebie bardzo podobne, chociaż koreańska jest pikantniejsza i może trochę bardziej różnorodna, ale zasadniczo w obu kuchniach są używane podobne przypraw, sosy i kluczowe składniki, takie jak imbir, szczypiorek, czosnek, olej sezamowy, nasiona sezamu, sos sojowy itp.

Sojowa pasta miso (Miso paste) – bywa ciemna lub jasna. Ciemna ma nieco intensywniejszy smak, natomiast jasna  ma trochę łagodniejszy smak. Pasta miso stanowi integralną część zup miso, dodaje się ją również do sosów i niektórych duszonych potraw. Pastę miso zwykle dodaje się do potraw pod koniec przygotowania, aby wydobyć z niej pełnię smaku i żeby nie utraciła swoich korzystnych właściwości. Jest stosowana zarówno w kuchni japońskiej, jak i koreańskiej.

Ostra pasta Gochudjang – tradycyjna pasta kuchni koreańskiej z klejącym ryżem, soją, doprawiona ostrą papryką. Można ją zastąpić, mieszając pastę miso z ostrą papryką, ale smak nadal będzie nieco inny. W kuchni koreańskiej jest używana do gotowania, duszenia i przygotowywania różnych sosów i dressingów.

Wodorosty – najbardziej znane są wodorosty nori (zawija się w nie sushi) o różnych kształtach i rozmiarach. Są jeszcze wodorosty wakame (siekane, bardzo ciemne), które są używane do zup i sałatek po namoczeniu, a także wodorosty konbu sprzedawane w postaci grubych arkuszy, które się nie je samodzielnie, a jedynie gotuje się w bulionach lub z ryżem do smaku.

Bulion hondashi – można samodzielnie przygotować z płatków suszonego tuńczyka i wodorostów. Można też kupić gotowe granulki. Jest to podstawowy składnik wielu zup. Głównie jest używany w kuchni japońskiej. Natomiast w kuchni koreańskiej występuje bulion rybny, który jest jednak trochę prostszy.

Mirin – słodka przyprawa, a niegdyś niskoalkoholowy napój ryżowy dla kobiet. Obecnie tylko słodki dodatek do ryżu dla sushi, do zup i marynat. Jest używany zarówno w kuchni japońskiej, jak i koreańskiej, a nawet w chińskiej.

Kuchnia południowoazjatycka

Indie, Pakistan, Bangladesz, Sri Lanka itd.

Są to kuchnie, w których używa się wszystkich przypraw, które można sobie tylko wyobrazić. To tutaj są przyrządzane wieloskładnikowe curry, czasem z dodatkiem mleka kokosowego. Potrawy są bardzo ostre z mnóstwem przypraw.

W tych kuchniach oprócz przypraw nie ma specyficznych składników, z wyjątkiem rozpuszczonego masła ghee, ale łatwo można je zrobić samemu w domu. Cała reszta jest dość prosta.

No cóż, wydaje mi się, że napisałam najważniejsze rzeczy, chociaż jest jeszcze tak wiele różnych składników, przypraw i produktów… W ogóle jeszcze nic nie napisałam o rodzajach ryżu i makaronu, ale tak naprawdę już od dawna nią są to całkiem nieznane produkty. Na rynku można znaleźć nawet rodzimych producentów wytwarzających makaron ryżowy czy też jajeczny w azjatyckim stylu. W prawie wszystkich supermarketach można znaleźć makaron gryczany soba, a także „makaron szklany”, czyli makaron z fasoli mung. Można również znaleźć różne rodzaje ryżu, a nawet mąkę ryżową, dlatego nie będę zabierać wam więcej czasu. Stopniowo będę opisywać więcej. Tak więc można rozpocząć swoją przygodę z podstawowymi produktami.

Wszystkie składniki, które opisałam w tym artykule, mam w swojej kuchni, ponieważ gotuję naprawdę dużo potraw kuchni azjatyckiej. Żeby rozpocząć gotowanie w stylu azjatyckim, zachęcam do zaopatrzenia się w następujące produkty: klasyczny sos sojowy, sos rybny, sos ostrygowy, olej sezamowy (ten ze smażonego sezamu, czyli ciemny), ocet ryżowy i ewentualnie ciemny sos sojowy, jeśli ktoś lubi dania kuchni chińskiej…

Wszystko inne można dokupować w miarę zwiększania się apetytu na kuchnię azjatycką.

Mam nadzieję, że ten artykuł był dla was przydatny!