Базові інгредієнти азійської кухні

Китайська кухня

Китайська кухня настільки величезна та різноманітна, дуже регіональна, що напевно якби писати про всі специфічні інгредієнти, що використовуються, не вистачило б однієї цілої статті. Але зосереджусь на тому базовому.

Світлий соєвий соус (Light Soy Sauce) – Ви усі знаєте його. Той самий що подається з суші. Хоч китайський соєвий соус дещо відрізняється смаком від японського (особисто я більше люблю той останній), вони абсолютно взаємозамінні.

Темний соєвий соус (Dark Soy Sauce) – дещо густіший, трішки солодкавий соус, довше витриманий, в який часто додається меляса. Загалом використовується виключно при термічній обробці, часто використовується в маринадах, супах та стравах, що тушкуються. Інтенсивно забарвлює страви в темний колір. Зі світлим соусом, за рідкісними винятками, не взаємозамінюється.

Устричний соус (Oyster Sauce) – соус на основі ввареного екстракту з устриць. Дуже багатий смаком. Може зробити смачнішою будь-яку страву. Можна додавати в супи, тушковані страви, до салатних заправок, тощо. Смачно навіть просто з качкою чи іншими запеченими м’ясами.

Рисовий оцет (Rice Vinegar) – як говорить його назва, оцет з рису. Має ніжний аромат та кислинку. Можна його замінювати навіть спиртовим 6% оцтом, технічно страва вдасться, але аромату того вже не буде.

Темний оцет Чінкянг (Chinkiang Vinegar) – або ж темний рисовий оцет, який ще називають китайським «бальзамічним» оцтом. Смак його і дійсно дещо нагадує не дорогий, бальзамічний оцет. Додають його у тушковані страви, часто є складовою різних соусів, що подаються зі стравами. Можна додавати його до маринадів та салатних заправок, тощо.

Рисове вино Шаосін (Shaohsing wine) – часом зустрічається в різних рецептах, де щось маринується або довго тушкується. Сміливо можна замінювати білим сухим вином, або, якщо маєте таку розкіш, як сухий херес (наш український Шабо робить відмінний сухий херес), тоді замінювати ним. Смак майже ідентичний.

Кунжутова олія з обсмаженого кунжуту (Sesame Oil) – має дуже виразний аромат, дуже рідко використовується для смаження, лиш як приправа. Найчастіше приправляють цією олією страви в кінці або ж при маринуванні. Не можна замінювати сирочавленою олією, смак геть інший.

Сичуанський перець (Szechuan pepper) – технічно не перець, походить з геть іншої рослини. Плоди мають пряний аромат та надають специфічне відчуття пощипування. Широко використовується в китайській кухні, особливо в сичуанській (регіон з найпікантнішими китайськими стравами) й навіть входить у суміш спецій «5 спецій».

Крім того, для китайської кухні Вам потрібні будуть імбир, часник, багато зеленої цибулі (ну дуже часто використовується), крохмаль (звичайний картопляний), суміш спецій «5 спецій» тощо. Час від часу використовується кориця, найчастіше менш шляхетна її версія, або ж кассія, та бадьян.

Південноазійська кухня

Кухня що обіймає країни Південно-Східної Азії, а саме Таїланду, В'єтнаму, Індонезії, Малайзії, Філіппін, Камбоджі, Лаосу, та деяких інших. Вони усі різні, але їх об’єднують певні спільні риси:

В цій кухні найчастіше використовуються сік та цедра лайму, найчастіше страви приправляються великою кількістю пряної зелені, кінзою зокрема. Часто у складі є й м’ята, тайський базилік, тощо. Саме звідси походять найяскравіші азійські страви. Саме у цих кухнях щедро використовується кокосове молоко. До страв часом входить арахіс, горішки кеш'ю, тощо.

За винятком філіппінської та Індонезійської кухні, більшість страв з цього регіону пікантні.

Крім тих соусів про які писала вище, як устричний, темний та світлий соєвий соус, тощо, тут активно використовуються:

Рибний соус (Fish Sauce) – соус з дуже специфічним смаком та ароматом, може навіть дещо відразливим для когось (хто ще не мав діла з креветковою пастою:-)). Соус на основі ферментованої риби, з відповідним ароматом. Чудово балансує пряність страв, часто замінює сіль у багатьох стравах з регіону (цьому навчилась в Бангкоку на курсах тайської кухні). В цьому регіоні вірять, що для ідеального смаку та аромату страв (як і в парфумерії), потрібно додати трішечки чогось не так приємного в ароматі.

Його не можливо замінити нічим. Часом десь соєвим соусом, але він надасть лиш солоність, але аж ніяк не аромат.

До речі, для європейської кухні він теж не чужий, адже за часів Римської Імперії, власне в кухні того регіону активно використовувався соус гарум, який був власне соусом з ферментованої риби. Його додавали навіть до солодких страв.

Листя кафрського лайма – має просто запаморочливий аромат. Купую в сушеному або мороженому вигляді. Йому також не шкодить розморожування і повторне заморожування. Аромат того мороженого значно кращий ніж у сушеного. Найчастіше використовується в супах або ж пастах каррі.

Пасти каррі – зелена, червона, жовта. Часто використовуються в кухнях регіону й найчастіше мають назву тайських паст каррі, хоч використовуються не лише в Таїланді. Але не слід їх плутати з індійськими пастами каррі. Це геть різні кухні, геть різні каррі.

Тамаринд або паста з тамаринду – тобто плодів тамариндового дерева з родини бобових. Мають ніжно-кислу м’якоть та приємний аромат. Можна купити у вигляді пасти, що на смак абсолютно не впливає й дуже зручно у використанні. Хоч деякі інтернет-магазини продають його свіжим, то це не варто тієї мороки, адже його потрібно чистити, видаляти кісточки, молоти з водою, як це роблять в країнах, де його активно використовують як підкислювач.

Кокосове молоко – вже абсолютно не рідкість на полицях магазинів. Рекомендую купувати цільне кокосове молоко, а не порошок з кокосового молока. Не можливо досягнути однорідності з сухим молоком, а страви зі справжнім кремовим кокосовим молоком (переважно 17% жирності) значно смачніші.

Ще є деякі специфічні інгредієнти, як благовонна креветкова паста (не для новачків), неймовірно смачна, геть не пікантна, солодкава тайська паста чілі (використовується не лише в тайській кухні), тощо, солодкий соєвий соус (Ketjap Manis), що використовується майже виключно в індонезійській кухні, галангал або ж тайський імбир, адже той імбир, що ми знаємо, майже не використовується у тому регіоні, а галангал хоч в дечому подібний, аромат має геть інший, більш ефірний… Тощо, але для початку вистачить базових.

Корейська та Японська кухні

Кухні дуже подібні, хоч корейська пікантніша і може десь різноманітніша, але загалом, в кухнях використовуються подібні приправи, соуси та ключові інгредієнти. Такі як імбир, зелена цибуля, часник, кунжутова олія, кунжут, соєвий соус, тощо.

Гостра паста кочуджан (Gochudjang) – традиційна паста корейської кухні з клейким рисом, соєвими бобами, заправлена гострим перцем. Замінити її можна змішуючи місо пасту з гострим перцем, але смаковий відтінок все одно буде інакшим. В корейській кухні використовується вона для готування, тушкування та приготування різноманітних соусів та заправок.

Водорості – найпоширеніші з них це норі (ті в які загортаються суші), різних форм та розмірів, вакаме (січені, дуже темні), що використовують для супів та салатів, після відмочування й комбу, грубі пласти, які не їдять, а лиш відварюють їх в бульйонах чи з рисом, для аромату.

Мірін (Mirin) – солодкава приправа, а колись слабоалкогольний рисовий напій для жінок, тепер лиш солодкавий додаток до рису для суші, до супів та маринадів. Використовується як в японській, так і в корейській й навіть китайських кухнях.

Кухня Південної Азії

Індія, Пакистан, Бангладеш, Шрі-Ланка і т.д.

Це кухні де власне використовується сила-силенна спецій, які собі лиш можна уявити. Це тут готуються багатокомпонентні каррі, часом з додаванням кокосового молока. Страви гострі й дуже пряні.

Але окрім спецій, специфічних інгредієнтів нема, хіба що лиш топлене масло Гхі, але його легко зробити дома. Все решта доволі просто.

Всі інгредієнти які я писала у цій статті, я маю на своїй кухні, але я готую дійсно багато азійської кухні дома. Щоб почати готувати в азійському стилі я рекомендую Вам мати наступні продукти: класичний соєвий соус, рибний соус, устричний соус, кунжутова олія (та що з обсмажених зернят, тобто темна), рисовий оцет, ну і можливо темний соєвий соус, якщо любите страви китайської кухні…

Все решта, можна докупити в міру того, як зростатиме Ваш апетит до азійської кухні.

Сподіваюсь стаття була корисною для Вас!

Нехай щастить й вдалої Вам гастрономічної пригоди на кухні!