Bulion - podstawa dobrej kuchni

11 listopada 2014

Ингредиенты для бульона

        W wielu przepisach bardzo często wykorzystywanym składnikiem jest bulion, jako osnowa dla zup lub dodatek do risotto dla stworzenia delikatnego smaku sosu. Dosyć proste przygotowanie rosołu, który potrawom nadaje intensywny i harmonijny smak. Używając własnego bulionu, całkowicie zapomnicie o gotowych kostkach i ich syntetycznym smaku.

        Buliony mogą być różne: z kurczaka, ryby, cielęciny, wołowiny, warzyw lub grzybów. Bulion na bazie  wieprzowiny lub innego mięsa, w zasadzie przyrządza się jako podstawę dla konkretnej zupy (np.: w tradycyjnej kuchni ukraińskiej, bazę dla barszczu ukraińskiego) lub na sos, a nie jako uniwersalne panaceum na wszystko w kuchni, ponieważ inne rodzaje mięsa mają zbyt intensywny posmak, żeby mówić o ich neutralnym wykorzystaniu.

        Jeśli kości i warzywa przed zalaniem wodą były pieczone lub smażone, wówczas bulion nazywa się brązowym, jeśli nie, to białym. 

        Dzisiaj podam przykład swojego podstawowego białego bulionu z kurczaka. Każdy gotuje go na swój sposób. Można zmieniać proporcje do smaku lub dodawać coś ekstra. Tylko nie przesadzajcie z marchwią, ponieważ bulion robi się słodkawym, co nie zawsze jest pożądane.

Mój wariant jest następujący:

Na garnek 10 litrowy:

1 kurczak (może być 1,5 - 2 kg kości, szkielety, udek)

2 zwykłe cebule
1 łodyga pora
1 duża marchewka
100 g korzenia selera (można zastąpić łodygą selera)
1 łyżeczka soli

bukiet przypraw (fr. bouquet garni):
1 liść laurowy
5 ziaren czarnego pieprzu
3 gałązki tymianku (można pominąć lub wymienić na inną ulubioną zieleninę)
3 duże łodygi pietruszki (dokładnie łodygi, a nie liście, które robią bulion ciemnym)

Ингредиенты для бульонаЗелень для бульона

1) Kurczaka dokładnie umyć, pokroić na kawałki. Obrać i umyć warzywa. Marchew, cebulę i por rozciąć na połowę. Umyć zieleninę.

2) Jeśli nie jesteś pewni w jakości kurczaka, wówczas należy zrobić:

Włożyć części kurczaka do garnka, zalać zimną wodą, tak żeby całkowicie przykryła kawałki mięsa, doprowadzić do wrzenia i wylać wodę. Dokładnie spłukać kurczaka jeszcze raz i umyć garnek. Dalej postępować zgodnie z receptą.

Jeżeli jesteście pewni co do jakości kurczaka, można ten krok pominąć ( tak jak ja).

3) Włożyć kurczaka w 10 litrowy garnek. Dodać tam również por, marchew, 1 cebulę, sól i bouquet garni. Można jego związać albo umieścić luzem. Bulion i tak pod koniec trzeba będzie porcjować.

4) Na dużym ogniu rozgrzać suchą patelnię. Położyć na niej dwie połówki cebuli przecięciem do dołu. Cebula powinna dosłownie się przypalić.
To sprawi, że bulion nabierze złocistego koloru. Dodać cebulę do garnka do reszty składników.

5) Wszystko zalać do pełna zimną wodą. Postawić na średnim ogniu, doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć ogień do minimum, żeby bulion tylko lekko bulgotał, ale nie kipiał.

Лук для бульонаИнгредиенты в кастрюле

6) Okresowo cedzidłem zdejmować pianę i nieczystości z powierzchni bulionu, które będą się unosić oraz usuwać tłuszcz łyżką. Gotować przez 2-3 godziny. Tyle czasu wystarczy, żeby rozpuścić kolagen w kurczaku, co robi bulion treściwym i nasyconym. W czasie 1 godziny gotowania, tego się nie uzyska, z wyjątkiem gotowania rosołu w szybkowarze.

Poniżej kilka wskazówek czego NIE należy robić podczas przygotowywania bulionu:

1) NIE nakrywać przykrywką!
2) NIE dopuścić do wrzenia! (Rosół będzie gorzki i mętny)
3) NIE mieszać !! (Z dna podniesie się cały osad i już nie opadnie)

7) Gdy bulion jest gotowy, należy go schłodzić tak szybko, jak to tylko możliwe. (Jeśli przygotowywaliście rosół z całego kurczaka, a nie z kości, wtedy chłodzić bulion razem z mięsem, a następnie wyjąć. Dzięki temu mięso wciągnie część płynu z powrotem i będzie soczyste). Wywar przecedzić przez drobne sito, które można również przykryć warstwą gazy dla lepszego oczyszczenia bulionu.

8) Podzielić rosół na porcje. Zostawić potrzebną ilość w lodówce, a  resztę zamrozić.
Bulion utrzymuje się w lodówce przez 2-3 dni. W zamrażarce do 3 miesięcy.

Готовый бульон
Smacznego!

Zobacz także
Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

23 lutego 2016
Durszlak.pl
Gala Twórców
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.