Бульйон - основа хорошої кухні

       В рецептах дуже часто зустрічається такий інгредієнт як бульйон, то як основа супу, то до різотто, то для створення ніжного ароматного соусу. Приготувати его абсолютно нескладно, а смак страв з ним буде насиченим і гармонійним, і Ви геть забудете про бульйонні кубики з синтетичним присмаком.

        Бульйони бувають різні: курячі, рибні, телячі, яловичі, овочеві, грибні. Зі свинини й інших видів м'яса бульйон, як правило, роблять лише як основу для конкретного супу (як у традиційній українській кухні, основу для борщу) чи соусу, а не як універсальний засіб на кухні, оскільки інші види м'яса мають занадто інтенсивний присмак для того, щоб виступати нейтральною основою.

       Якщо кістки і овочі перед заливанням водою обпікають або обсмажують, то бульйон називають коричневим, якщо ні - то білим.

        Сьогодні я наведу приклад свого основного білого курячого бульйону. Кожен варить його по своєму. Можете змінювати пропорції за смаком, або додати ще щось. Тільки не переборщіть з морквою, вона робить бульйон солодкуватим, а це не завжди потрібно.

Мій варіант такий:

На 10 літрову каструлю:

1 домашня курка (можна 1,5 - 2 кг кісток, каркасів, ніжок)
2 ріпчасті цибулини
1 стебло цибулі порею
1 велика морквина
100 грам кореню селери (можна замінити стебловою селерою)
1 ч.л. солі

Букет гарнії:
1 лавровий лист
5 зерен чорного перцю
3 гілочки тим'яну (Можна не використовувати або замінити іншою любимою Вами зеленню)
3 великих стебла петрушки (саме стебла, а не листя, листя має тенденцію робити бульйон темним)

1) Курку гарненько вимити, розрізати на частини. Помити і очистити овочі. Моркву, ріпчасту цибулю і цибулю порей розрізати навпіл. Помити зелень.

2) Якщо не впевнені в якості курки потрібно зробити так:

Покласти частини курки в каструлю, залити холодною водою так, щоб вода її повністю покривала, довести до кипіння і злити воду. Промити курку ще раз, гарненько вимити каструлю. І дотримуватись подальших вказівок в рецепті.

Якщо у якості курки Ви впевнені, можна цей крок пропустити (як я).

3) Покласти курку у 10-ти літрову каструлю. Туди ж додати цибулю порей, моркву, 1 ріпчасту цибулину, сіль і букет гарні. Можна його зв'язати, а можна покласти так, так бульйон потрібно буде в кінці процідити.

4) На великому вогні розігріти суху сковорідку. Викласти на неї 2 половинки ріпчастої цибулі розрізом вниз і підпекти. Цибуля повинна буквально обгоріти.
Це додасть бульйону золотистого відтінку. Покласти цибулю в каструлю до решти інгредієнтів.

5) Залити все холодною водою до верху каструлі. Поставити на середній вогонь, довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму, щоб бульйон тільки легко побулькував, але не кипів.

6) Періодично знімати піну і нечистоти, які будуть спливати, шумівкою, а жир ложкою. Варити 2-3 години. Цього часу достатньо для розчинення колагену в курці. Це неначе додає тіла бульйону і робить его насиченим. За 1 годину варіння цього не досягти, за вийнятком приготування бульйону в скороварці.

Отже основні НЕ при приготуванні бульйону:

1) Кришкою НЕ накривати!
2) НЕ дозволяти кипіти! (Бульйон буде гірчити і стане каламутним)
3) НЕ мішати !! (Піднімете з дна всі нечистоти і вони вже не осядуть)

7) Коли бульйон готовий,  потрібно остудити його якомога швидше. (Якщо готували бульйон з цілої курки, а не кісток, охолоджувати бульйон разом з нею і тоді виймати. Таким чином м'ясо вбере трохи рідини назад і буде соковитішим).  Процідити бульйон через мілке сито, можна також застелити його шаром марлі, для кращого очищення.

8) Розділити бульйон на порції, залишити необхідну кількість в холодильнику, а решту заморозити.
У холодильнику бульйон зберігається 2-3 дні. В морозильній камері 3 місяці.