Mięso po francusku

O MIĘSIE PO FRANCUSKU

W krajach byłego związku radzieckiego chyba trudno znaleźć osobę, która swego czasu nie przyrządzała lub nie jadła bardzo modnego wówczas „mięsa po francusku”, które z Francją ma niewiele wspólnego. Według popularnej legendy wszystko zaczęło się od cielęciny „Orloff” (fr. Veau Orloff), którą rzekomo przygotował słynny szef kuchni Urbain Dubois dla moskiewskiego hrabiego Orłowa. Ale tak naprawdę nadal nie wiadomo na pewno, co to było: polędwica cielęca z sosem serowym czy zapiekanka z cielęciny, grzybów i ziemniaków z sosem mornay (beszamel z serem). Jednak na pewno nie było to mięso z majonezem, surową cebulą i serem, ale w przestrzeni poradzieckiej pojawiło się wiele interpretacji tego samego dania! I z grzybami, i z ziemniakami, i z surową cebulą, ale główną cechą, która pozostaje niezmienna, jest obfita warstwa majonezu, który pod wpływem obróbki termicznej się rozwarstwia. Tłuszcz wypływa i pozostaje dziwna zawiesina. Po upadku machiny komunistycznej, gdy przestało brakować majonezu, ale mentalność do „sałatek majonezowych” jeszcze się nie zmieniła, gospodynie domowe zaczęły aktywnie dodawać majonez do wszystkiego, gdzie tylko można, odczuwając w ten sposób odrobinę dobrobytu. Tak zakorzeniło się to dziwne mięso pod majonezem z cebulą i serem. Pierwszą rzeczą, którą zdecydowałam zmienić w moim przepisie na mięso po francusku, to była rezygnacja z majonezu. Bez niego też jest sposób na delikatną serową warstwę. Koniec końców samo danie nie jest beznadziejne i wymaga jedynie pewnych udoskonaleń.

Powiem wam, że duszona cebula, delikatna śmietanka zagęszczona podrumienionym serem, tworzą danie, które naprawdę dobrze smakuje. A duszona czy nawet karmelizowana cebula to rzeczywiście atrybut kuchni francuskiej. Podobnie jak podpieczenie wierzchniej warstwy w potrawach, które w dużym stopniu przypomina gratin. Tak więc takie mięso naprawdę można nazwać francuskim, odrzucając smutne dziedzictwo moskiewskie lub poradzieckie. Warto przyrządzić coś naprawdę smacznego, ciekawego, którego nazwa nie zaprzecza przygotowaniu.

TECHNICZNE SZCZEGÓŁY PRZYGOTOWANIA MIĘSA PO FRANCUSKU 

Przede wszystkim dobrze zrobione mięso po francusku zależy od jakości samego mięsa, a w szczególności prawidłowej części tuszy. Do tego dania najlepiej nadaje się schab, który kroi się na kotlety, a następnie rozbija się młotkiem, jak na schabowe. Może to być zarówno wieprzowina, jak i cielęcina, a nawet kotlety z piersi kurczaka. A gdy już wybraliście odpowiednie mięso, to proszę go nie przepiec. Tej części tuszy nie trzeba 30-40 minut w piekarniku, ponieważ wszystko będzie gotowe w 15 minut, no może w 20. Dzięki temu mięso będzie soczyste i skórka taka jak trzeba. Proszę jednak pamiętać, żeby wcześniej rozgrzać piekarnik, aby przygotowanie rozpoczęło się prawidłowo i od razu odbyło się pieczenie, a nie powolne wyciekanie soków.

Proszę zwrócić uwagę, że po dodaniu mąki do duszonej cebuli, będzie ona smażona przez kolejną minutę, ale przy ciągłym mieszaniu. Jest to konieczne, aby mąka lekko się zarumieniła i zniknął smak surowej mąki. Dopiero wtedy należy dodać śmietankę. Proszę się z tym nie spieszyć.

Swoją drogą duszenie cebuli, aż się skarmelizuje i smażenie mąki oraz duszenie cebuli ze śmietanką to bardzo francuskie elementy.

I na koniec chciałabym zwrócić waszą uwagę na wierzchnią warstwę zrobioną z mieszanki twardego sera i bułki tartej. Można tego nie robić i ten krok nie jest bynajmniej klasyczny dla mięsa po francusku, ale taka mieszanka posypana na wierzchu dowolnej potrawy tworzy bardzo chrupiącą skórkę na powierzchni pieczeni, zapiekanek, warzyw itp. Najważniejsze, żeby ser był twardy: Grana Padano, Parmezan, Pecorino itp. A bułka tarta o wysokiej jakości, która może być własnej roboty. Może to też być panierka panko, czy też bułka tarta w płatkach. Obie można znaleźć w większości supermarketów i w każdym sklepie z azjatyckimi produktami.

Jeśli ktoś chce poeksperymentować i przyrządzić mięso po francusku z grzybami, to pieczarki należy pokroić w plasterki i osobno podsmażyć na rozpuszczonym maśle na silnym ogniu, a gdy już będą gotowe, wymieszać je z cebulą i śmietanką.

PRZYGOTOWANIE MIĘSA PO FRANCUSKU: