Rosół z klopsikami i makaronem
Kategoria: Drób, Specjalna okazja, Meat soup, Mięso mielone
Ta zupa, jej smak i aromat, jest najlepszym dowodem na to, że w kulinarii należy wychodzić poza schematy! Przyswajanie nowych metod gotowania, dzięki którym otrzymujemy boski smak i oszałamiający aromat warte jest każdego wysiłku. Przepis specjalnie opublikowany dla kulinarnych pasjonatów, którzy kochają i nie boją się eksperymentować.
Wielu zapewne już zna moje zamiłowanie do naukowej strony gotowania. Najbardziej ceniona na świecie publikacja w tej dziedzinie to wielka 5 tomowa amerykańska seria "Modernist Cuisine"autora Nathana Myhrvolda, z kolorowymi ilustracjami oraz imponującymi, szczegółowymi opisami kulinarnych procesów i technik od strony naukowej. Z książek dowiecie się jak osiągnąć najlepsze kulinarne rezultaty i poznacie nowoczesne techniki gotowania. (Liderzy na Kremlu widziąc tę cudowną edycję mogliby powiedzieć, że jest to projekt CIA:-)) Nathan jako namiętny smakosz i były główny inżynier firmy Microsoft, nie mógł nie wprowadzić technicznego i naukowego podejścia do gotowania (jak mówi mój ojciec, inżynier z dużym doświadczeniem: Inżynier zawsze pozostaje inżynierem. Jest to po prostu sposób myślenia). Zebrał zespół entuzjastów i opracował z nimi pozycję, która nie ma sobie równych. Z pewnością nie jest to łatwa lektura dla domowych kucharzy, ale za to bardzo ciekawa. (Oczywiście posiadam w swojej kulinarnej bibliotece całą serię, która waży pewnie tyle samo co moja córka:-)). Kilka lat później ten sam Nathan opublikował kolejną książkę tym razem jedną "Modernist Cuisine at Home", w której bardzo dobrze opisano i pokazano jak wykorzystać tą całą wiedzę w warunkach domowych. Właśnie tam została opisana metoda gotowania bulionu i rosołu, która pozwala osiągnąć najlepsze rezultaty. (Klopsiki, domowy makaron i zielenina w zupie to już moja fantazja).
Podstawą tego rosołu jest bulion gotowany w szybkowarze. Dokładnie z tego powodu kupiłam szybkowar i przygotowuję bulion tylko w nim (u mnie 6-litrowy). Aromatyczne cząsteczki smakowe nie wyparowują, a pozostają w bulionie. Wskutek wysokiego ciśnienia i temperatury gotowania, która sięga 120ᵒC, udaje się wydobyć szczególnie przyjemny aromat. Bulion wychodzi wyrazisty, bardzo nasycony i jest po prostu pyszny.
NB.: Przed gotowaniem czegokolwiek w szybkowarze należy przeczytać uważnie instrukcję obsługi urządzenia.
Drugi etap przygotowania zupy to zaparzenie na zasadzie herbaty aromatycznych ziół i przypraw tuż przed podaniem. Ten krok gwarantuje wspaniały świeży smak rosołu.
Oczywiście parzenie jest dość kłopotliwe i można tego nie robić, a ugotować po prostu wszystkie aromatyczne zioła i przyprawy w szybkowarze. Jednak końcowy smak już nie będzie tak wyrazisty.
Co do klopsików to ja przygotowałam je na osnowie farszu z kurczaka podobnie jak w przepisie na kulki z kurczaka z camembertem. Przepis na przyprawiony farsz czytajcie TUTAJ.
Mąż po spróbowaniu tego rosołu na bazie bulionu powiedział, że smakuje lepiej niż u babci. (Do tej pory maż uważał, że najlepszy rosół na świecie robi jego babcia:-))
Na bulion:
- 1 kurczak
- Olej roślinny (u mnie słonecznikowy)
- 1 mała cebula, pokroić w pół pierścienie
- 1 mała marchew, pokroić w plasterki
- 1 por, tylko biała część, pokroić w pierścienie
- 2 ząbki czosnku, pokroić w plasterki
- 6 gałązek pietruszki bez liści
- 2-2,5 l wody
Dla rosołu na 1 litr bulionu:
- 1/2 łyżeczki łyżeczki ziarnistego czarnego pieprzu
- 1 gwiazdka anyżu
- 15 g soli
- 4 gałązki tymianku
- 2 liście laurowe, najlepiej świeże
- 12 gałązek natki pietruszki
- 200 g mielonego farszu z kurczaka na klopsiki
- 200 g domowego lub sklepowego makaronu
Przygotowanie bulionu
1) Rozgrzać piekarnik do 190ᵒС. Kurczaka pokroić na małe kawałki.
2) Duże żaroodporne naczynie nasmarować neutralnym olejem roślinnym. Wyłożyć w jednej warstwie kawałki kurczaka i również je wysmarować olejem.
Wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec przez około 20 minut, obracając kawałki mięsa na drugą stronę podczas pieczenia. Piec do momentu, aż kawałki kurczaka ładnie się zarumienią.
NB.: Smażenie albo pieczenie (daje bardziej równomierny efekt) przed gotowaniem bulionu. Ten krok nadaje złocisty odcień bulionowi i zapewnia mu doskonały smak oraz aromat pieczonego mięsa, który powstaje w rezultacie reakcja Maillarda odbywającej się w temperaturze 110 ᵒС (w tej reakcji powstaje złoty kolor i lubiany przez wszystkich smak).
3) Wszystkie warzywa dla bulionu oraz kawałki rumianego kurczaka włożyć do szybkowaru.
Zalać wodą nie więcej niż 2/3 wysokości garnka, przykryć, zamknąć zawory, nastawić odpowiednie ustawienie na szybkowarze i gotować przez 1,5 godziny od momentu osiągnięcia pełnego ciśnienia.
4) Po upływie określonego czasu, zdjąć szybkowar z ognia i otworzyć zgodnie z opisem w instrukcji producenta. Odcedzić bulion przez gęste sito.
Dla przygotowania zupy potrzebny będzie 1 litr bulionu. Resztę można zamrozić lub używać prosto jako aromatyczny rosół z kurczaka.
Mięso, które pozostało po ugotowaniu bulionu, ja używam dla przygotowania kanapek lub sałatek.
Gotowanie zupy:
1) Zioła, przyprawy i sól umieścić w dużym zaparzaczu na herbatę lub litrowym garnku (wtedy trzeba będzie przecedzić). Zalać 1 litrem wrzącego bulionu. Odstawić na 10 minut.
2) W tym samym czasie, farsz dobrze wymieszać.
Uformować małe klopsiki i gotować do miękkości w posolonej wrzącej wodzie. Nie gotować zbyt wiele na raz i wkładać klopsiki do dobrze wrzącej wody. Odcedzić i rozłożyć na talerzach.
3) Makaron także ugotować w dużej ilości posolonej wody. Odcedzić i rozłożyć na talerzach. Otrzymany bulion przecedzić i nalać go w talerze.
Przed podaniem posypać dodatkowo świeżą pietruszką.
Smacznego!
Śmietanowa zupa z klopsikami
18 października 2015
Rosół z kluskami z parmezanu (wł. Royale alla Bolognese con Brodo)
28 sierpnia 2015
