Курячий суп з фрикадельками і локшиною

18 листопада 2014 р.

Категорії: Птиця, Особлива подія, М'ясні супи, Фарш

      Цей курячий суп, його смак і аромат, є доказом того, що треба в кулінарії виходити за рамки звичайного! Освоювати нові методи приготування, бо божественний смак і запаморочливий аромат, просто варті того. Рецепт опублікований спеціально для ентузіастів-кулінарів, які люблять і не бояться експериментувати.
      Багато напевно знають мою пристрасть до наукової сторони кулінарії. Найавторитетніше видання в світі у цій галузі - це величезний американський 5-ти томник "Modernist Cuisine" by Nathan Myhrvold, з яскравими вражаючими ілюстраціями і детальним описом кулінарних процесів з боку науки і описом технік, які дозволяють домогтися найкращого результату, а також про сучасні, може краще сказати модернові техніки приготування їжі. (Кремлівський вождь, якби побачив це чудо-видання, напевно сказав би що і це проект ЦРУ:-)) Натан, колишній головний інженер компанії Microsoft, пристрасний гурман, як інженер ( як каже мій батько, інженер з величезним досвідом, інженер завжди залишається інженером, у всьому, це просто спосіб мислення), не міг не перенести інженерію і науку на кулінарію. Він зібрав команду ентузіастів і видав видання якому немає рівних. Яке, звичайно, не для простих домашніх кулінарів, але дуже цікаве чтиво. (Звичайно ж, у мене є на кулінарній бібліотеці це видання, вагою, напевно, важче ніж моя донька:-)). Але також, пару років пізніше, той же Натан видав ще одну книгу, однотомник, "Modernist Cuisine at Home" в якій так добре розказано і показано, як вдома втілити всі ці знання. Саме там був описаний нижчевикладений спосіб приготування бульйону і курячого супу, який дозволяє домогтися найкращих результатів. (Фрикадельки, локшина і зелень в супі - це вже моє)
       Основою цього курячого супу є бульйон приготовлений у скороварці. Саме через нього я купила скороварку і готую тепер бульйони тільки в ній (У мене 6-ти літрова). Ароматні частки не випаровуються догори, а залишаються в бульйоні і завдяки тиску, температура приготування в цьому приладі досягає 120 Сᵒ, що призводить до вироблення особливо приємних ароматів. А сам бульйон виходить яскравим, дуже насиченим і просто напросто смачним.
      NB: Перед приготуванням будь-чого в скороварці, ознайомтеся з інструкцією використання від виробника даного приладу.
       Друга стадія приготування - це заварювання ароматних трав і спецій, за принципом чаю, безпосередньо перед подачею, що гарантує просто казковий свіжий аромат.
       Става звичайно клопітка. Можна цього заварювання не робити, а при приготуванні бульйону в скороварці, вже спочатку покласти усі ароматні трави та спеції. Але аромат вже буде не таким яскравим.
      Що стосується фрикадельок, я готувала їх на основі фаршу для курячих кульок з камамбером. Рецепт приправленого фаршу дивіться ТУТ.
       Чоловік спробувавши цей суп на основі бульйону, сказав, що смакує краще ніж у бабусі. (До тієї пори саме бабуся чоловіка, за його словами, готувала найсмачніший бульйон:-))

Курячий суп з фрикадельками і локшиною - 1

4 порції:

Для бульйону:

1 домашня курка
Рослинна олія (у мене соняшникова)
1 невелика цибулина, порізати півкільцями
1 невелика морква, порізати кільцями
1 цибуля порей, тільки біла частина, порізати кільцями
2 зубки зубки часнику, порізати
6 гілочок петрушки, без листя
2-2,5 л води

Для супу на 1 л бульйону:

1/2 ч.л. чорного перцю горошком
1 зірочка бадьяну
15 грам солі
4 гілки тим'яну
2 лаврових листа, бажано свіжих
12 гілок зелені петрушки
200 грам курячого фаршу для фрикадельок
200 грам тонкої локшини

Час приготування: 2 години 30 хвилин

Приготування бульйону:

1) Розігріти духовку до 190 ᵒС. Курку розрізати на невеликі шматки.
2) Великий жаротривкий посуд змастити нейтральною рослинною олією. Викласти в один шар шматочки курки і їх також змастити олією.

Курячий суп з фрикадельками і локшиною - 2

Поставити в розігріту духовку і пекти приблизно 20 хвилин, перевернувши шматочки на іншу сторону в процесі запікання. Пекти поки шматочки курки будуть гарненько підрум'янені.

Курячий суп з фрикадельками і локшиною - 3

NB: Обсмажування або запікання (воно дає більш рівномірний результат) перед приготуванням бульйону, надає золотистий відтінок бульйону та відмінний смак й аромат печеного м'яса, який виробляється в результаті реакції Майяра (власне набування рум'яної скориночки і улюбленого усіма аромату), яка відбувається у температурі від 110 ᵒС.

3) Всі овочі для бульйону та рум'яні шматочки курки скласти в скороварку.

Курячий суп з фрикадельками і локшиною - 4

Залити водою, не більше як на 2/3 від висоти каструлі, накрити кришкою, закрити клапани, поставити потрібну установку на сковороварці і варити 1,5 години з моменту досягнення повного тиску.

Курячий суп з фрикадельками і локшиною - 5

4) По закінченню вказаного часу зняти скороварку з вогню і відкрити як вказано в інструкції виробника. Відцідити бульйон через дрібне сито.

1 літр бульйону нам знадобиться для приготування супу. Решту можна заморозити або просто використовувати як звичайний, але дуже ароматний курячий бульйон.
М'ясо, що залишилось після приготування бульйону, я використовую для приготування бутербродів або салатів.

Приготування курячого супу:

1) Трави, спеції і сіль помістити у великій прес для чаю або ж в літровий сотейник (але тоді треба буде знову відціджувати). Залити 1 літром киплячого бульйону. Залишити на 10 хвилин.

Курячий суп з фрикадельками і локшиною - 6

2) Тим часом, фарш добре перемішати.

Курячий суп з фрикадельками і локшиною - 7

Сформувати невеликі фрикадельки і відварити до готовності в киплячій, підсоленій воді. Не варити надто багато за раз і опускати фрикадельки в активно киплячу воду. Відцідити і розкласти по тарілках.

3) Локшину також відварити до готовності у великій кількості підсоленої води. Відцідити і розкласти по тарілках. Залити отриманим бульйоном, відцідивши його перед цим.