Zioła: rodzaje ziół, zastosowanie w gotowaniu i połączenia smakowe
- #artykuł
- #kulinarne techniki
- #porady
- #kolendra
- #zioła
- #bazylia
- #tymianek
- #estragon
- #koper
- #mięta
- #natka pietruszki
- #lawenda
- #rozmaryn
- #oregano
Zioła w kulinarii to te rośliny, które dodajemy do jedzenia, żeby nadać potrawom przyjemny aromat i niepowtarzalny smakowy akcent.
Czasem zdarza mi się zasmucić faktem, że większość gospodyń i kucharzy w swoich kuchniach używają jedynie kopru i pietruszki, przy całej obfitości i dostępności ziół. Od czasu do czasu, u kogoś na stole może się jeszcze pojawić kolendra i cienki szczypiorek, a w najlepszym wypadku mięta i może jeszcze bazylia. A co z innymi równie ciekawymi ziołami ?? Przecież ich w końcu nie jest aż tak wiele!
Zioła nadają potrawom szczególny akcent, a po dodaniu w końcu przygotowania, także zapewniają ciekawy koloryt. Jeśli chodzi o osławione zdrowotne walory, to wszystko jest względne. Zioła są zdrowe, tylko do gotowania używa się ich w niewielkich ilościach, czyli właściwości zdrowotne są bardzo niewielkie. Za to smakowe zadowolenie ogromne!
W tym artykule opowiem wam o najpopularniejszych ziołach na świecie, ponieważ myślę, że nie ma sensu pisać o hyzopie, koprze włoskim, werbenie, czy też trybuli. Nie chodzi o to, że trudno je dostać w świeżej postaci, ale nawet nasiona trzeba szukać ze "świeczką".
Niech mi wybaczą wszyscy miłośnicy lubczyku, ale nie jestem zwolenniczką dodawania tego zioła do potraw. Moja niechęć wzięła się stąd, że gdy byłam mała i gościłam u mojej babci kuzynkami, to nasza babcia zawsze gotowała wywar z lubczyku dla płukania w nim włosów "żeby chłopcy kochali". Ten zapach dobrze zapamiętałam, który znacznie mniej kojarzy mi się z gotowaniem niż na przykład lawenda :-).
Użycie ziół:
1) Ogólnie rzecz biorąc, zioła źle znoszą obróbkę termiczną, dlatego lepiej jest je dodawać pod koniec przygotowania potraw, z wyjątkiem twardych ziół o intensywnym aromacie takich jak rozmaryn, szałwia, tymianek, etc.
2) Zioła przed krojeniem, po umyciu, trzeba obowiązkowo wysuszyć, w przeciwnym razie zamiast pięknych kawałków ziół powstanie masa o konsystencji pasty.
3) Żeby odświeżyć lekko powiędłe zioła, trzeba namoczyć je na 5-10 minut w zimnej wodzie z lodem, następnie wysuszyć i używać dalej zgodnie z przeznaczeniem.

4) Dla marynat i dodawania do potraw pod koniec przygotowania zioła najlepiej drobno posiekać. A dla dodawania do zapiekanek, czyli długotrwałej obróbki termicznej, lepiej jest zachować zioła w całości.
5) Ponieważ suszone zioła uważa się za intensywniejsze w smaku (na początku zbiorów), to zamieniać je na świeże należy w stosunku 1:3 (1 część suszonych ziół równa się 3 częściom świeżych). Chociaż z mojego doświadczenia wynika, że jakie by te proporcje nie były, to aromat wciąż nie będzie taki sam...
6) Co do zasady, im bardziej delikatne produkty (jajka, kurczak), tym mniej trzeba użyć ziół, żeby nadać odpowiedni smak, a do tego same zioła powinny mieć mniej intensywny aromat. I odwrotnie, im silniejszy smak produktu (dziczyzna, królik, kaczka), tym intensywniejszy powinien być smak uzupełniających ziół.
Przechowywanie ziół:
Zioła można przechowywać w różny sposób:
1) W doniczkach, w których zioła zostały kupione lub posiane. Trzeba się nimi zajmować podobnie jak roślinami doniczkowymi. Większość ziół bardzo dobrze znosi takie warunki.
2) Ścięte zioła można przechowywać w wazonie na kwiaty, zmieniając codziennie wodę i myjąc dolną część, która była zanurzona w wodzie, lecz nie dłużej niż 3-4 dni, ponieważ dolna część zacznie gnić.
3) Po wcześniejszym umyciu w lodówce w szczelnym pojemniku lub worku plastikowym, ale nie w nie za bardzo ściśniętym stanie, żeby była cyrkulacja powietrza.

Robienie zapasów:
Co do suszenia ziół to trzeba to robić w temperaturze nie wyższej niż 40ᵒC, żeby olejki eteryczne zawarte w ziołach nie wyparowały. Zioła należy zbierać do suszenia w czasie kwitnienia. Dokładnie w tym czasie zioła zawierają największą ilość olejków eterycznych.
Chociaż muszę przyznać, że nie za bardzo lubię suszone zioła i jeśli jest to możliwe, raczej ich unikam. Suszone zioła, nawet jeśli prawidłowo zebrane i wysuszone oraz odpowiednio przechowywane (w szczelnych pojemnikach w ciemnym miejscu) i tak bardzo szybko tracą swój i do tego absolutnie wszystkie suszone zioła mają lekki aromat siana, który bardzo mi przeszkadza.

Jeśli jest to
możliwe, to dla czystszego smaku lepiej jest używać świeżych ziół. Alternatywą są
mrożone zioła. Należy je zbierać w czasie kwitnienia, dobrze umyć i całkowicie wysuszyć.
Następnie miękkie i delikatne zioła (bazylia, natka pietruszki, estragon itp.) pokroić
i umieścić w szczelnym pojemniku lub plastikowym worku, szczelnie go zawiązując
i włożyć do zamrażarki. Chociaż bazylia mało udanie się zamraża i dlatego lepiej
jest zmielić ją z oliwą z oliwek i w tej postaci zamrozić. Używać według
uznania. Twarde zioła (cząber, rozmaryn, tymianek, etc.) należy umyć, wysuszyć
i w całości tylko podzielić na gałązki, włożyć do szczelnego pojemnika lub woreczek
plastikowy i zawiązać, a następnie włożyć do zamrażarki.

Dla wszystkich tych, którzy sami hodują zioła, powiem coś z własnego doświadczenia. Prawie wszystkie zioła dobrze rosną w doniczkach w domowych warunkach. Wystarczy dużo słońca i umiarkowane podlewanie.
Najpopularniejsze mieszanki ziół, które używa się w różnych kuchniach na całym świecie:
1) Bouquet garni (Francja): 2 liście laurowe, 2 gałązki natki pietruszki, 4 gałązki tymianku, 1 zielony liść pora;
2) Fines herbes (Francja): natka pietruszki, cienki szczypiorek, estragon, trybula (czasami werbena, majeranek);
3) Zioła prowansalskie (fr. Herbes de Provence (Francja)): bazylia, majeranek, rozmaryn, lawenda, cząber, tymianek, liść laurowy;
4) Włoskie zioła: oregano, bazylia, rozmaryn, tymianek, czosnek granulowany.
5) Za'atar (kraje arabskie): sezam, tymianek, majeranek, sumak, oregano, sól.
Tabela najbardziej popularnych ziół:
opis, zastosowanie i połączenia smakowe
Nazwa | Opis i zastosowanie |
Połączenia
z innymi ziołami |
Połączenia
z produktami |
Bazylia |
Trudno sobie wyobrazić kuchnię włoską bez bazylii. Chociaż w takiej czy innej formie, bazylia jest powszechnie stosowana w kuchni tajskiej, indyjskiej, tureckiej, greckiej i wielu innych. Istnieje kilka rodzajów bazylii: Genewska, czyli dobrze nam znana włoska bazylia z szerokimi "mięsistymi" liśćmi. Regan (fioletowa bazylia). Grecka bazylia, która jest dość powszechna, z małymi zielonymi liśćmi. Jest jeszcze tajska, krzewiasta lub francuska itd. Liście mają przyjemny pieprzny aromat. Bazylię dodaje się do sałatek, sosów, dressingów. Bazylię czasami lepiej jest rwać rękami niż kroić nożem.
Bazylia
to delikatne zioło, szybko więdnie, a podczas długotrwałej obróbki termicznej
częściowo traci swój aromat, dlatego dodawana jest do potraw w ostatniej chwili
lub bezpośrednio przed podaniem. |
Oregano Mięta Natka pietruszki Cienki szczypiorek Majeranek Rozmaryn
Tymianek |
Morele Słodka papryka Sery Kurczak Bakłażany Jajka Ryby Czosnek Cytryna Mięso Makarony Brzoskwinia Pomidor Łosoś Małże Cukinia Oliwa z oliwek Ocet balsamiczny Ocet winny Grejpfrut Maliny Truskawki |
Kolendra |
Natka kolendry lub inaczej chińska pietruszka. Zioło podobne do płasko listnej pietruszki, ale całkowicie innym aromacie, które do tego jest znacznie intensywniejszy. Trudno sobie wyobrazić takie kuchnie jak meksykańska, tajska, indyjska, chińska, a nawet kaukaska bez kolendry. Kolendra bardzo źle znosi obróbkę termiczną i szybko traci swój smak, pomimo dużej intensywności aromatu w świeżej postaci. Kolendrę do potraw należy dodawać pod koniec przygotowania. Kolendrę często się używa do przygotowania różnych zimnych sosów, chutney i sals. To zioło doskonale łączy się z pikantnymi potrawami.
Korzeń
kolendry wykorzystuje się nawet do przygotowania azjatyckich zup. Nasiona
kolendry są równie popularne i stosowane jako przyprawa do potraw. |
Mięta Koper Cienki szczypiorek Natka pietruszki Trawa cytrynowa |
Papryczka chili Kurczak Awokado Ryż Mleko kokosowe Czosnek Imbir Curry Kminek włoski (kumin) Ryby Cytryna Limonka Ziemniaki Cebula Ogórki Fasola Kukurydza Pomidor Baranina
Jogurt |
Lawenda |
Aromatyczna śródziemnomorska roślina. Lawenda jest powszechnie stosowana zarówno w kosmetyce, jak i w kuchni. Lawenda jest stosowana do jedzenia w państwach Morza Śródziemnego. Wchodzi również w skład prowansalskiej mieszanki ziół zwanej z francuskiego "Herbes de Provence". Wykorzystuje się zarówno liście, jak i kwiaty lawendy.
Lawenda
bardzo dobrze znosi obróbkę termiczną i długo "oddaje" swój aromat, dlatego
lepiej jest ją dodawać na początku lub w środku obróbki termicznej. |
Rozmaryn Cząber Tymianek Majeranek Oregano Natka pietruszki
|
Miód Baranina Cytryna Gruszka Śliwka Brzoskwinia Ocet balsamiczny Orzech włoski Śmietanka Kaczka Kurczak Pomarańcza Wołowina
Przepiórka |
Liść laurowy |
Jedna z najstarszych i najpopularniejszych roślin, którą używa się do przyprawiania potraw. Liść laurowy ma bardzo szerokie zastosowanie. To zioło dodaje się do zup, zapiekanek, do różnych marynat i przetworów. Liść laurowy używa się zarówno w świeżej, jak i w suszonej postaci. Ponadto, nie każdy wie, że świeży liść laurowy ma przyjemniejszy aromat i jest pozbawiony tej goryczki, której wszyscy tak się boją. Świeży liść laurowy można dodawać do potraw na początku przygotowania, a suchy w niewielkich ilościach na końcu, ponieważ przez to można nadać daniu goryczkę. Suszony liść laurowy najlepiej trzymać w potrawie nie dłużej niż 15 minut z tych samych powodów.
Liść
laurowy wychodzi w skład mieszanki ziół "Bouquet
garni", a także gruzińskiej mieszanki przypraw i ziół "chmeli-suneli". |
Tymianek Natka pietruszki Seler Rozmaryn Cząber Majeranek Cytryna
Szałwia
|
Fasola Ziemniak Ryż Pomidory Jabłka Czosnek Jałowiec Kurczak Wieprzowina Wołowina Czarny pieprz Tuńczyk Cielęcina Słonina
Dziczyzna
|
Trawa cytrynowa |
Nazywana także lemongrass, citronella, cymbopogon itp. Trawa cytrynowa jest bardzo popularna w kuchni azjatyckiej i kuchniach karaibskich. Trudno sobie wyobrazić wiele azjatyckich zup bez tego zioła. Trawa cytrynowa ma intensywny, przyjemny cytrynowo-limonkowy aromat, ale nie jest kwaśna. Roślina jest używana zarówno w świeżej, jak i suszonej postaci. Używa się zarówno łodygę, jak i liście. Przed użyciem twardą łodygę trzeba lekko rozbić, żeby do potrawy przeszło więcej olejków eterycznych, czyli odpowiednio więcej aromatu. Często, żeby wykorzystać korzeń w potrawach, sieka się go drobno lub mieli.
Liście
dodaje się do zup, a po ugotowaniu usuwa. |
Kolendra Bazylia Cienki szczypiorek Mięta
Natka
pietruszki |
Kurczak Papryczka chili Ryby Mleko Kokosowe Ryż Wieprzowina Małże Krewetki Wanilia Śmietanka Makaron Imbir Miód Kolendra Cynamon Goździki Curry Orzeszki ziemne
Limonka |
Cienki czosnek szczypiorek (shnittlauch) |
Czosnek szczypiorek posiada cienkie zielone pióra i przyjemny, delikatny cebulowo-czosnkowy aromat. W kuchni używa się zarówno pióra, jak i kwiaty.
Cienki
szczypiorek nie lubi obróbki termicznej. Dodaje się go do potraw: zup, sosów,
sałatek, pod koniec przygotowania szczodrze doprawiając nim dania. |
Jajka Ryby Kurczak Sery Śmietanka Ziemniaki Wieprzowina Łosoś Czosnek
Śmietana |
|
Majeranek |
Zioło, które jest powszechnie stosowane w kuchni europejskiej i kuchni Bliskiego Wschodu, ma ciepły, słodki, korzenny aromat. Jedno z niewielu ziół, które dobrze zachowuje swoje walory smakowe w suszonej postaci. Majeranek wykorzystuje się do przygotowania wędlin, do zup, do zapiekanek i przetworów.
Świeże
liście majeranku można dodawać do sałatek. |
Bazylia Rozmaryn Tymianek Natka pietruszki Oregano |
Grzyby Jajka Cielęcina Wieprzowina Kurczak Pomidory Buraki Ryby Kozi ser Mozzarella Cytryna Ziemniaki Szpinak Dynia Wędliny Wołowina Fasola Baranina |
Melisa |
Zioło spokrewnione z miętą. Melisa ma delikatny cytrynowo-miętowy aromat. Melisę używa się zarówno w suszonej, jak i świeżej postaci. Bardzo dobre pasuje do napojów, deserów, a także niektórych daniach mięsnych i rybnych.
Melisa
bardzo szybko traci swój smak i aromat podczas obróbki termicznej, dlatego
należy ją dodawać do potraw pod koniec przygotowania. |
Mięta Cienki szczypiorek Koper
Natka
pietruszki |
Baranina Cielęcina Groch Ryż Twaróg Jajka Morele Owoce jagodowe Melon Brzoskwinia
|
Mięta |
Jedna z najbardziej powszechnych roślin przyprawowych. Jest stosowana w niemal każdej kuchni świata. Istnieje wiele różnych rodzajów mięty, najpopularniejsza jest pieprzowa, marokańska, cytrynowa i ananasowa mięta. Miętę dodaje się do deserów, do sałatek, do mięsnych i rybnych potraw, a także do różnych chłodzących i rozgrzewających napojów.
Miętę
najlepiej dodawać pod koniec przygotowania, ponieważ źle znosi obróbkę
termiczną. |
Bazylia Koper Kolendra Majeranek Natka pietruszki Rozmaryn
Szałwia
|
Młody groszek Cukinia Ziemniaki Baranina Ogórek Fasola Marchew Czekolada Śmietanka Truskawki Jogurt Kurkuma Limonka Cytryna Imbir Pomidor Bulgur Feta Bakłażan Ryby Grejpfrut Arbuz Mango |
Oregano |
Lebiodka pospolita, dziki majeranek czy też oregano. Zioło, które przede wszystkim kojarzy się z kuchnią grecką i włoską.
Oregano
używa się zarówno w suszonej, jak i świeżej postaci. Często posypuje się
potrawę świeżymi liśćmi przed samym podaniem. |
Bazylika Majeranek Koper Estragon
Rozmaryn |
Pomidory Czosnek Kurczak Słodka papryka Jajka Bakłażan Ryby Wieprzowina Ziemniaki Cukinia Oliwki Fasola Wołowina Baranina Cielęcina Grzyby Królik Sery |
Natka pietruszki |
Jaka może być kuchnia bez natki pietruszki. Zioło,
które jest tak uniwersalne, że dodaje się prawie wszędzie z wyjątkiem deserów.
Płaskolistna lub włoska kręcona pietruszka jest najpopularniejsza i najaromatyczniejsza.
Kręcona pietruszka ma bardziej ozdobny charakter, ponieważ jej smak i aromat jest
uboższy. |
Koper Mięta Bazylia Cienki szczypiorek Liść laurowy Majeranek Oregano Rozmaryn Szałwia Cząber Tymianek
Estragon |
Czosnek Cytryna Kapary Oliwa z oliwek Parmezan Pomidory Cielęcina Ryby Wieprzowina Kurczak Ziemniaki Bakłażan Jajka Marchew Masło Grzyby Orzech włoski Podroby |
Rozmaryn |
Jedno z najintensywniejszych i najbardziej korzennych ziół używanych w kuchni. Intensywne w smaku igły tej rośliny mają przyjemny cytrynowo-sosnowy aromat. Rozmaryn jest powszechnie stosowany w kuchni śródziemnomorskiej.
Ponieważ
to zioło jest dość odporna na obróbkę termiczną, to rozmaryn można dodawać do
potraw na początku przygotowania. Nie należy jednak dodawać zbyt dużo tego
zioła do potraw, ponieważ jego intensywny aromat może przebić smak innych
składników. |
Bazylia Natka pietruszki Liść laurowy Lawenda Majeranek Szałwia Cząber Oregano Tymianek |
Fasola Baranina Królik Wołowina Wieprzowina Ryby Jajka Bakłażan Słodka papryka Boczek Kurczak Pieczywo Dziczyzna Czosnek Grejpfrut Cytryna Grzyby Cebula Oliwa z oliwek Ziemniaki Makrela Podroby Pomidory Wino Krewetki Anchois Czekolada |
Seler |
Roślina śródziemnomorska o szczególnym smaku. W gastronomi używa się korzeń, łodygę i liście selera.
Seler używany jest do przygotowania różnych zup, a także mięsnych i rybnych potraw. |
Liść laurowy Koper Natka pietruszki Cienki szczypiorek Estragon Tymianek |
Masło Sery Cytryna Jajka Twaróg Szynka Pomidory Śmietanka Kurczak Ziemniaki Ryż Małże Orzeszki ziemne Tuńczyk |
Tymianek |
Jedno z najważniejszych ziół kuchni europejskiej. Tymianek jest również stosowany w kuchni karaibskiej, kreolskiej i cajun. Zioło jest bardzo wygodne w użyciu, ponieważ małe liście nie wymagają krojenia.
Tymianek
wchodzi do francuskiej mieszanki ziół "Bouquet
garni". |
Liść laurowy Majeranek Natka pietruszki Cząber Cebula Cienki szczypiorek Oregano Rozmaryn Estragon Lawenda |
Sery Cytryna Marchew Fasola Kurczak Bakłażan Ryby Baranina Wieprzowina Grzyby Cebula Ziemniaki Królik Pomidory Jabłka Boczek Kolendra Dziczyzna Miód Gruszka Soczewica |
Koper |
Popularne europejskie zioło, bardzo powszechnie stosowane w kuchniach słowiańskich i skandynawskiej. Trudno wyobrazić sobie kiszenie ogórków bez koperku. Koper źle znosi obróbkę termiczną, dlatego dodawać go trzeba do potrawy tuż przed podaniem.
Koper jest tyle uniwersalny, że pasuje praktycznie do każdej potrawy z wyjątkiem dań na słodko. |
Natka pietruszki Kolendra Cienki szczypiorek Mięta Melisa
Cytrynowy
tymianek |
Łosoś Ziemniaki Śmietana Jogurt Czosnek Jajka Ryby Ogórek Pomidory Owoce morza Kapusta Burak Awokado Masło Chrzan Grzyby Wieprzowina Cielęcina |
Cząber |
Roślina z korzenno-gorzkim posmaku i intensywnym aromacie. Cząber trzeba używać w małej ilość i dodawać do potraw pod koniec przygotowania, ponieważ może nadawać potrawie goryczkę. Cząber jest bardzo popularny w kuchni bułgarskiej i jugosłowiańskiej.
To
zioło jest także obecne w marynatach dla śledzia. Cząber dzięki swojej
właściwości zabijania wielu bakterii często używany jest do przygotowania
różnych przetworów. |
Lawenda Oregano Tymianek Natka pietruszki Rozmaryn
Szałwia
|
Wołowina Baranina Sery Kurczak Czosnek Jajka Soczewica Grzyby Groszek Wieprzowina Ziemniak Pomidory Cielęcina Podroby Fasola |
Szałwia |
Śródziemnomorskie zioło z nutkami cedru, cytryny, mięty i eukaliptusa. Szałwia jest także popularna w USA. Liście tej rośliny dodaje się do pieczeni, zapiekanek, mięsnych farszów i wędlin, a także do marynat, do drobiu, do zup i do przygotowania niektórych sosów.
Szałwia
ma bardzo intensywny aromat, dlatego trzeba ją używać z umiarem, żeby nie przebić
smaku innych składników. |
Majeranek Tymianek Rozmaryn Natka pietruszki Oregano Liść laurowy Cząber |
Fasola Sery Indyk Kurczak Wieprzowina Cielęcina Bakłażan Kaczka Dynia Gęś Czosnek Podroby Cebula Grzyby Ziemniaki Wędliny Boczek Pomidory
Orzech
włoski |
Estragon |
Zioło o anyżowym posmaku, z cienkim liśćmi, które zrywa się z gałązki przed użyciem. Estragon jest także nazywany bylicą draganek. Prawdopodobnie najbardziej wykorzystywane w kuchni francuskiej, ale także ceni się w kuchni kaukaskiej. Estragon jest bardzo wrażliwy na obróbkę termiczną, która nieznacznie zmienia jego smak. To zioło dodaje się do potraw pod koniec przygotowania. Aromat estragonu jest bardzo intensywny, dlatego trzeba go używać w małych ilościach.
Estragon
używa się do przygotowania maślanych sosów, do drobiu, do przygotowania zimowych
przetworów. Estragon wchodzi w skład klasycznego sosu tatarskiego i jest jednym
ze składników francuskiej mieszanki ziół "Fines
herbes" lub "cienkie wyszukane zioła". |
Seler Cienki szczypiorek Majeranek Natka pietruszki Cząber
Koper |
Kurczak Owoce morza Kapary Śmietanka Ryby Grejpfrut Sery Jajka Cytryna Liomonka Musztarda Melon Grzyby Ziemniaki Pomidory Pomarańcze Papryka Jabłka Kalafior Czosnek |
Nie bójcie się eksperymentować z ziołami. Próbujcie stopniowo poszerzać paletę używanych przez was ziół, wprowadzając je do swojej kuchni jedno po drugim. Sami się przekonacie że te czy inne zioła wniosą różnorodność w waszą dietę bez rozszerzania repertuaru zwykłych potraw.
Jeśli macie jakieś pytania, to śmiało piszcie.
Gotujcie z przyjemnością i smacznie!