Zioła: rodzaje ziół, zastosowanie w gotowaniu i połączenia smakowe

26 maja 2018

Zioła w kulinarii to te rośliny, które dodajemy do jedzenia, żeby nadać potrawom przyjemny aromat i niepowtarzalny smakowy akcent.

Zioła: rodzaje ziół, zastosowanie w gotowaniu i połączenia smakowe - 1

Czasem zdarza mi się zasmucić faktem, że większość gospodyń i kucharzy w swoich kuchniach używają jedynie kopru i pietruszki, przy całej obfitości i dostępności ziół. Od czasu do czasu, u kogoś na stole może się jeszcze pojawić kolendra i cienki szczypiorek, a w najlepszym wypadku mięta i może jeszcze bazylia. A co z innymi równie ciekawymi ziołami ?? Przecież ich w końcu nie jest aż tak wiele!

Zioła nadają potrawom szczególny akcent, a po dodaniu w końcu przygotowania, także zapewniają ciekawy koloryt. Jeśli chodzi o osławione zdrowotne walory, to wszystko jest względne. Zioła są zdrowe, tylko do gotowania używa się ich w niewielkich ilościach, czyli właściwości zdrowotne są bardzo niewielkie. Za to smakowe zadowolenie ogromne!

Zioła: rodzaje ziół, zastosowanie w gotowaniu i połączenia smakowe - 2

W tym artykule opowiem wam o najpopularniejszych ziołach na świecie, ponieważ myślę, że nie ma sensu pisać o hyzopie, koprze włoskim, werbenie, czy też trybuli. Nie chodzi o to, że trudno je dostać w świeżej postaci, ale nawet nasiona trzeba szukać ze "świeczką".

Niech mi wybaczą wszyscy miłośnicy lubczyku, ale nie jestem zwolenniczką dodawania tego zioła do potraw. Moja niechęć wzięła się stąd, że gdy byłam mała i gościłam u mojej babci kuzynkami, to nasza babcia zawsze gotowała wywar z lubczyku dla płukania w nim włosów "żeby chłopcy kochali". Ten zapach dobrze zapamiętałam, który znacznie mniej kojarzy mi się z gotowaniem niż na przykład lawenda :-).

Zioła: rodzaje ziół, zastosowanie w gotowaniu i połączenia smakowe - 3

Użycie ziół:

1) Ogólnie rzecz biorąc, zioła źle znoszą obróbkę termiczną, dlatego lepiej jest je dodawać pod koniec przygotowania potraw, z wyjątkiem twardych ziół o intensywnym aromacie takich jak rozmaryn, szałwia, tymianek, etc.

2) Zioła przed krojeniem, po umyciu, trzeba obowiązkowo wysuszyć, w przeciwnym razie zamiast pięknych kawałków ziół powstanie masa o konsystencji pasty.

3) Żeby odświeżyć lekko powiędłe zioła, trzeba namoczyć je na 5-10 minut w zimnej wodzie z lodem, następnie wysuszyć i używać dalej zgodnie z przeznaczeniem.

Zioła: rodzaje ziół, zastosowanie w gotowaniu i połączenia smakowe - 4

4) Dla marynat i dodawania do potraw pod koniec przygotowania zioła najlepiej drobno posiekać. A dla dodawania do zapiekanek, czyli długotrwałej obróbki termicznej, lepiej jest zachować zioła w całości.

5) Ponieważ suszone zioła uważa się za intensywniejsze w smaku (na początku zbiorów), to zamieniać je na świeże należy w stosunku 1:3 (1 część suszonych ziół równa się 3 częściom świeżych). Chociaż z mojego doświadczenia wynika, że jakie by te proporcje nie były, to aromat wciąż nie będzie taki sam...

6) Co do zasady, im bardziej delikatne produkty (jajka, kurczak), tym mniej trzeba użyć ziół, żeby nadać odpowiedni smak, a do tego same zioła powinny mieć mniej intensywny aromat. I odwrotnie, im silniejszy smak produktu (dziczyzna, królik, kaczka), tym intensywniejszy powinien być smak uzupełniających ziół.

Zioła: rodzaje ziół, zastosowanie w gotowaniu i połączenia smakowe - 5

Przechowywanie ziół:

Zioła można przechowywać w różny sposób:

1) W doniczkach, w których zioła zostały kupione lub posiane. Trzeba się nimi zajmować podobnie jak roślinami doniczkowymi. Większość ziół bardzo dobrze znosi takie warunki.

2) Ścięte zioła można przechowywać w wazonie na kwiaty, zmieniając codziennie wodę i myjąc dolną część, która była zanurzona w wodzie, lecz nie dłużej niż 3-4 dni, ponieważ dolna część zacznie gnić.

3) Po wcześniejszym umyciu w lodówce w szczelnym pojemniku lub worku plastikowym, ale nie w nie za bardzo ściśniętym stanie, żeby była cyrkulacja powietrza.

Zioła: rodzaje ziół, zastosowanie w gotowaniu i połączenia smakowe - 6

Robienie zapasów:

Co do suszenia ziół to trzeba to robić w temperaturze nie wyższej niż 40ᵒC, żeby olejki eteryczne zawarte w ziołach nie wyparowały. Zioła należy zbierać do suszenia w czasie kwitnienia. Dokładnie w tym czasie zioła zawierają największą ilość olejków eterycznych.

Chociaż muszę przyznać, że nie za bardzo lubię suszone zioła i jeśli jest to możliwe, raczej ich unikam. Suszone zioła, nawet jeśli prawidłowo zebrane i wysuszone oraz odpowiednio przechowywane (w szczelnych pojemnikach w ciemnym miejscu) i tak bardzo szybko tracą swój i do tego absolutnie wszystkie suszone zioła mają lekki aromat siana, który bardzo mi przeszkadza.

Zioła: rodzaje ziół, zastosowanie w gotowaniu i połączenia smakowe - 7

Jeśli jest to możliwe, to dla czystszego smaku lepiej jest używać świeżych ziół. Alternatywą są mrożone zioła. Należy je zbierać w czasie kwitnienia, dobrze umyć i całkowicie wysuszyć. Następnie miękkie i delikatne zioła (bazylia, natka pietruszki, estragon itp.) pokroić i umieścić w szczelnym pojemniku lub plastikowym worku, szczelnie go zawiązując i włożyć do zamrażarki. Chociaż bazylia mało udanie się zamraża i dlatego lepiej jest zmielić ją z oliwą z oliwek i w tej postaci zamrozić. Używać według uznania. Twarde zioła (cząber, rozmaryn, tymianek, etc.) należy umyć, wysuszyć i w całości tylko podzielić na gałązki, włożyć do szczelnego pojemnika lub woreczek plastikowy i zawiązać, a następnie włożyć do zamrażarki.

Zioła: rodzaje ziół, zastosowanie w gotowaniu i połączenia smakowe - 8

Dla wszystkich tych, którzy sami hodują zioła, powiem coś z własnego doświadczenia. Prawie wszystkie zioła dobrze rosną w doniczkach w domowych warunkach. Wystarczy dużo słońca i umiarkowane podlewanie.

Najpopularniejsze mieszanki ziół, które używa się w różnych kuchniach na całym świecie:

1) Bouquet garni (Francja): 2 liście laurowe, 2 gałązki natki pietruszki, 4 gałązki tymianku, 1 zielony liść pora;

2) Fines herbes (Francja): natka pietruszki, cienki szczypiorek, estragon, trybula (czasami werbena, majeranek);

3) Zioła prowansalskie (fr. Herbes de Provence (Francja)): bazylia, majeranek, rozmaryn, lawenda, cząber, tymianek, liść laurowy;

4) Włoskie zioła: oregano, bazylia, rozmaryn, tymianek, czosnek granulowany.

5) Za'atar (kraje arabskie): sezam, tymianek, majeranek, sumak, oregano, sól.

Tabela najbardziej popularnych ziół:

opis, zastosowanie i połączenia smakowe

Zioła: rodzaje ziół, zastosowanie w gotowaniu i połączenia smakowe - 9

Zioła: rodzaje ziół, zastosowanie w gotowaniu i połączenia smakowe - 10

Zioła: rodzaje ziół, zastosowanie w gotowaniu i połączenia smakowe - 27

Nie bójcie się eksperymentować z ziołami. Próbujcie stopniowo poszerzać paletę używanych przez was ziół, wprowadzając je do swojej kuchni jedno po drugim. Sami się przekonacie że te czy inne zioła wniosą różnorodność w waszą dietę bez rozszerzania repertuaru zwykłych potraw.

Jeśli macie jakieś pytania, to śmiało piszcie.

Gotujcie z przyjemnością i smacznie!

Zobacz także