Трави: види трав, застосування в кулінарії і смакові поєднання

5 травня 2018 р.

Кулінарні трави - це ті рослини, які ми додаємо до їжі, щоб надати стравам приємний аромат і особливий смаковий акцент.

Трави: види трав, застосування в кулінарії і смакові поєднання - 1

Часом, просто напросто засмучуюсь згадуючи про те, що більшість господинь і кулінарів в своїй кухні використовує лише кріп і петрушку, при усьому можливому достатку трав. Зрідка ще комусь потрапить на стіл кінза і цибуля-різанець, а в кращому випадку ще м'ята і може навіть базилік. А як щодо інших, не менш цікавих трав ?? Їх же є так багато!

Трави надають стравам особливий акцент, а при додаванні в кінці приготування, також й особливий колорит. Що стосується горезвісної корисності, - все відносно. Трави дуже корисні, тільки в кулінарії вони використовуються в так малій кількості, що корисні властивості дуже незначні. А ось смакове задоволення величезне!

Трави: види трав, застосування в кулінарії і смакові поєднання - 2

У цій статті я розповім Вам про найбільш популярні в світі трави. Так як вважаю немає сенсу писати про гісоп, фенхель, вербену чи кервель, які не те що в свіжому вигляді важко дістати, навіть насіння "днем з вогнем" шукати треба.

І нехай пробачать мене любителі любистку. Я не сприймаю я його в кулінарному плані. Коли була маленькою, гостювала у бабусі в селі з двоюрідними сестрами, бабуся нам завжди готувала відвар з любистку для полоскання волосся, "щоб хлопці любили". Аромат мені добре запам'ятався, і набагато менше ніж наприклад лаванда, асоціюється з кулінарією :-).

Трави: види трав, застосування в кулінарії і смакові поєднання - 3

Використання трав:

1) В основному, трави погано переносять теплову обробку, тому, краще їх додавати в кінці приготування страв, за винятком жорстких трав з інтенсивним ароматом, як розмарин, шавлія, тим'ян, тощо.

2) Перед нарізанням, після миття, трави потрібно обов'язково обсушити, так як замість красивих частинок трав у вас вийде пастоподібна маса.

3) Щоб освіжити підів'ялі трави, занурте їх на 5-10 хвилин в холодну воду з льодом, потім обсушіть і використовуйте за призначенням.

Трави: види трав, застосування в кулінарії і смакові поєднання - 4

4) Для маринадів і для додавання в страви в кінці приготування, трави краще дрібно нарізати. А для додавання до печені, для тривалої термічної обробки, краще трави зберігати в цілісному вигляді.

5) Так як сушені трави вважаються більш інтенсивними по аромату (на початку збору), замінювати ними свіжі потрібно в пропорції 1: 3 (1 частина сушених дорівнює 3-м частинам свіжих), хоча з мого досвіду, які б пропорції не були, аромат все одно не той ...

6) Як правило, чим ніжніший аромат продукту (яйця, курка), тим менше треба трав, щоб надати аромат і трави також повинні бути з менш інтенсивним ароматом. І навпаки, чим сильніший аромат продукту (дичина, кролик, качка), тим інтенсивніший аромат повинен бути у доповнючих трав.

Трави: види трав, застосування в кулінарії і смакові поєднання - 5

Зберігання трав:

Трави можна зберігати по-різному:

1) У горщиках, в яких Ви їх купили, або посіяли, доглядаючи за ними як за кімнатними рослинами. Більшість трав дуже добре переносять такі умови.

2) Зрізані трави можна зберігати у вазі, як квіти, кожен день змінюючи воду і обмиваючи низ, що був занурений у воду, але не довше 3-4 днів, так як низ починає підгнивати.

3) Попередньо помивши, в холодильнику, в герметичному лотку або поліетиленовому пакеті, в не дуже стислому стані, щоб була циркуляція повітря.

Робимо запаси:

Трави: види трав, застосування в кулінарії і смакові поєднання - 6

Що стосується сушіння трав, - це треба робити при температурі не вище 40ᵒС, щоб аромамасла в пряних травах не випаровувались. А збирати трави для сушіння треба в момент цвітіння. Саме в цей період трави містять найбільшу кількість аромамасел.

Хоча зізнаюся Вам, я не люблю сушені трави і по можливості, уникаю їх. Сушені трави, навіть якісні, правильно зібрані, правильно висушені і правильно збередені (в герметичній ємності в темному місці), і так дуже швидко втрачають аромат і абсолютно всч сушені трави мають легкий аромат сіна, який мені дуже заважає.

Трави: види трав, застосування в кулінарії і смакові поєднання - 7

По можливості, для більш чистого аромату, краще використовувати свіжі трави. Альтернативою є морожені трави. Збирати їх треба в момент цвітіння, добре помити і повністю висушити. Потім, м'які, ніжні трави (базилік, петрушка, естрагон і т.д.), порізати і скласти в герметичну ємність або поліетиленовий пакет, щільно загорнувши його, і поставити трави в морозильну камеру. Хоч базилік менш вдало заморожується самостійно і краще його збити з оливковою олією і так потім заморозити. Використовувати за призначенням. Жорсткі трави (чабер, розмарин, чебрець і т.д.), потрібно помити, висушити і в цілісному вигляді, лише розділивши гілочки, помістити герметичний лоток або в поліетиленовий пакет і загорнути, і поставити в морозильну камеру.

Трави: види трав, застосування в кулінарії і смакові поєднання - 8

Також, для тих хто вирощує трави, скажу з власного досвіду, практично всі трави добре ростуть в горщиках в домашніх умовах. Потрібно лише багато сонячного світла і помірний полив.

Найбільш популярні набори трав, що використовуються в кухнях різних країн світу:

1) Букет гарні (Bouquet garni (Франція)): 2 лаврові листки, 2 гілочки петрушки, 4 гілочки тим'яну, 1 зелений лист цибулі-порей;

2) Фін-ербс (Fines herbes (Франція)): петрушка, цибуля-різанець, естрагон, кервель (іноді вербена, майоран);

3) Прованські трави (Herbes de Provence (Франція)): базилік, майоран, розмарин, лаванда, чабер, тим'ян, лавровий лист;

4) Італійські трави: орегано, базилік, розмарин, тим'ян, гранульований часник.

5) За'атар (Za'atar (Арабські країни)): кунжут, тим'ян, майоран, сумах, орегано, сіль.

Таблиця найбільш популярних трав:

опис, застосування і смакові поєднання

Трави: види трав, застосування в кулінарії і смакові поєднання - 9

Трави: види трав, застосування в кулінарії і смакові поєднання - 10

Трави: види трав, застосування в кулінарії і смакові поєднання - 27

Не бійтеся експериментувати з травами. Спробуйте поступово розширювати асортимент використовуваних трав, вводячи їх в свою кухню по одній. І побачите, як ті чи інші трави внесуть різноманітність у Ваш раціон, не розширюючи репертуару звичних страв.

Якщо є питання, сміливо задавайте їх мені.

Готуйте із задоволенням і на здоров'я!

Дивись також