O Serze - I: Produkcja i rodzaje sera.
Sery to stężona postać mleka o wyraźnym smaku i długim okresie przechowywania. Ser jako produkt, powstał z potrzeby przechowywania produktów mlecznych, które występowały w dużej ilości w sezonie mleczarskim. W dobie supermarketów, zakładów mleczarskich, konserwantów, całkowicie zapomnieliśmy o tym, że ten sezon w ogóle był, a on nadal obowiązuje.
Historycy sugerują, że starożytni Sumerowie i Egipcjanie produkowali już ser. Ser był również pożywieniem w starożytnym Rzymie i Grecji.
Istnieje kilka teorii na temat tego, jak w rzeczywistości powstał ser i kto wymyślił pierwszy jeden z najstarszych produktów spożywczych stworzonych przez człowieka. Jedna z nich mówi o tym, że ser, podobnie jak większość produktów fermentowanych, został odkryty przez przypadek. Ludzie w dawnych czasach używali żołądków zwierząt jako pojemniki do transportu i przechowywania płynów. Wlewając mleko do takiego "naczynia" człowiek spostrzegł, że pod wpływem enzymów obecnych w dużej ilości w tym pojemniku, mleko się zważyło, a smak otrzymanego produktu był dobry i długo się nie psuł. Tradycyjnie kluczowym składnikiem do produkcji serów podpuszczkowych, nadal pozostaje enzym renina produkowana u cieląt karmionych mlekiem. Obecnie w serowarstwie często stosowane są zamienniki fermentu z podpuszczki zwierzęcej.
Ser to produkt, który może mieć całkowicie niewyrazisty smak jak na przykład twaróg lub bardzo intensywny taki jak niebieski ser pleśniowy. Konsystencja sera może być różna, w zależności od ilości wody w serze: od prawie płynnego dojrzałego sera brie po twardy ziarnisty ser parmezan.
Niektóre sery są produkowane do szybkiego wykorzystania na przakład serek wiejski lub ricotta, a niektóre należy pozostawić dojrzewać na rok i więcej wtedy ich smak staje się bogatszy (parmezanem do 4 lat, nawet do 200 lat ser Saanen ze Szwajcarii).
Większość serów pochodzi z krowiego, koziego i owczego mleka, a także mleka bawolic. W niektórych krajach można spotkać produkcję sera z egzotycznych gatunków mleka, na przykład wielbłąda lub jelenia, ale jest to bardzo rzadkie.
Sery to cenne źródło białka, witamin i minerałów. Te produkty mleczne dają również sporo doznań smakowych, zbierając wokół siebie tysiące smakoszy.
Produkcji sera:
Produkcja sera to w zasadzie nic innego jak "dojrzewanie" mleka pod wpływem bakterii, które sprawiają, że mleko robi się kwaśne. Większość obecnie wytwarzanych serów powstaje z pasteryzowanego mleka (pasteryzacja zabija wszystkie bakterie), w które dodaje się niezbędne korzystne bakterie w celu dalszej fermentacji.
Niektóre bakterie (propionowe), które są obecne w "zważonym" produkcie emitują dwutlenek węgla, który tworzy pęcherzyki. Stąd się biorą dziury w serze.
" Ścinanie się białka":
Koagulacja białka w produkcji sera odbywa się głównie dzięki dodaniu do mleka określonych enzymów wyekstrahowanych z żołądka cielęcia tzw. podpuszczki (rennina). Niektóre sery powstają po dodaniu do mleka ekstraktów roślinnych o podobnym działaniu (ricotta, pecorino). Białka ścinają się dając serwatkę.
Dalszy proces ze "zważonym" produktem:
Po ścięciu się białka powstłą masę należy odcedzić. Dla miękkich i niedojrzałych serów po odcedzeniu przechodzi się do formowania. Dla twardych serów, masę serową prasuje się aby wycisnąć z niej jak najwięcej wilgoci.
Podgrzewanie serowej masy:
Temperatura ogrzewania zależy od rodzaju sera: od 57ᵒС i wyżej. To właśnie na tym etapie tworzone są w sposób ręczny lub maszynowy tzw. "serowe nitki", dla takich serów jak suluguni (ser gruziński), mozzarella, provolone.
Formowanie sera:
Na tym etapie, serom należy nadać odpowiedni kształt za pomocą specjalnych form lub zawijając je w specjalne tkaniny i poddać prasowaniu.
Na tym etapie, takie sery jak roquefort, stilton, należy "zarazić" pleśnią.
Dalsza obróbka sformowanego seru (nie dla wszystkich serów):
Niektóre sery zostają umieszczane w słonej kąpieli (feta) lub prosto solone, jeśli nie było to zrobione wcześniej. Tworząca się słona powłoka zatrzymuje wzrost bakterii na powierzchni oraz wosku.
Dojrzewanie:
Ostatni etap bardzo się różni, w zależności od tego, jaki końcowy efekt chcemy otrzymać. Mogą to być suche warunki dla twardych serów oraz mokre dla pleśniowych. Bardzo często piwnice, w których dojrzewają sery są już „zakażone” niezbędnymi bakteriami i dojrzewanie odbywa sie samoistnie.
Na przykład takie sery jak brie, camembert, itp dojrzewają pod wpływem bakteri penicillium candidum. Na początku ser jest twardy, suchy i kwaśny. Pod wpływem bakterii, staje się miękki i tworzy się znany nam smak.
Powierzchnię niektórych serów pokrywa się popiołem w celu dojrzewania, a niektóre po prostu smaruje się olejem lub pokrywa woskiem. To właśnie w procesie dojrzewania sera wytwarzany jest pożądany smak.
Rodzaj sera:
Umownie sery można podzielić na kilka kategorii, w zależności od dojrzałości i konsystencji sera:
1) Świeże sery:
Sery te nie wymagają dojrzewania, są o dużej zawartości wilgoci, często kremowej konsystencji. Sery te są wilgotne i bardzo miękkie. Mają lekko wyczuwalny smak, z wyjątkiem serów na mleku kozim lub owczym.
Feta, mozzarella, maskapone, ricotta, serek śmietankowy, queso fresco, czerkieski ser (ang. Circassian cheese), Afuega'l pitu, bryndza i inne rodzaje serów niedojrzewających.
Większość z tych serów bardzo dobrze łączy się z warzywami w sałatach.
2) Miękki dojrzały ser:
Sery te głównie mają powłokę pleśniową i kremowy, bardzo delikatny środek. Mają różne stopnie zawartości tłuszczu od 50% do 70%.
Brie, camembert, taleggio, reblochon, Pont-l'Évêque, itp.
Bardzo dobrze łaczy się z owocami i jest nieodłączną częścią talerza z dobrymi serami.
3) Półmiękki ser:
Jest to częściowo dojrzały ser o bardziej zwartej konsystencji, ale ciągle zbyt miękki, żeby go zetrzeć na tarce. Najlepiej pokroić go na plasterki.
Fontina, morbier, caciotta, monterey jack, muenster, itp
Jest to najlepszy ser do topienia: w omletach, kanapkach na ciepło, a nawet do fondue. One również mogą zapełnić talerz z serami.
4) Półtwardy ser:
Mają bardziej gęstą konsystencję w porównaniu z półmiękkimi serami i mniejszą zawartość wilgoci. Są to dojrzałe sery o specyficznym smaku. Prawdopodobnie najbardziej popularna i ulubiona grupa z wszystkich serów.
Królewski, ementaler, gouda, cheddar, provolone, manchego, gruyère, itp.
Są to uniwersalne sery o wyrazistym smaku i przyjemnej konsystencji. Poddają się łatwo krojeniu i tarciu, które również dobrze się topią.
5) Twardy ser:
Najbardziej dojrzały ser o najniższej zawartości wilgoci i najbardziej wyrazistym smaku oraz aromacie. Mają one charakterystyczną konsystencję dojrzałych serów.
Bursztyn, rubin, parmezan, asiago, pecorino romano, grana padano, idiazabal, itp
Sery te można drobno zetrzeć na tarce lub pokroić w płatki. Bardzo łatwo się kruszą. Sery twarde źle się topią, ale są niezastąpionym składnikiem do sałat, makaronów i zup.
6) Miękkie sery z niebieską lub zieloną pleśnią:
Mają najbardziej ostry smak ze wszystkich serów. Występuje w różnych konsystencjach od kremowej po bardzo twardą. Są to sery średnio dojrzałe zarażone szlachetną pleśnią.
Roquefort, gorgonzola, stilton, dorblu, cambozola, fourme d'Ambert, cabrales, itp.
Na dziś to wszystko! W następnym artykule postaram się opisać, jak prawidłowo dodawać ser w dania? jak gotować? oraz jakie procesy za tym stoją?
Mam nadzieję, że dowiadując się więcej o naturze sera, o tym, jak jest produkowany i jakie są sery, będziecie bardziej świadomi przy wyborze i jedzeniu tego jakżesz szlachetnego produkt.
Polecam przy zakupie sera próbować różne rodzaje. Smakując świadomie ser z dodatkami lub bez postarajcie się analizować to, co Wam się w nim podoba a co nie. Na pewno znajdzeicie soich faworytów. Będziecie bardziej umiejętnie dobierać ser do jakiegokolwiek dania lub tworzyć autorskie talerze z serami.
Życzę Wam powodzenia i smacznych eksperymentów!