Про сир - I: Виробництво і види сиру.
Сир - це концентрована форма молока, з набагато більше вираженим смаком і більш тривалого зберігання. Сир, як продукт, виник із потреби в збереженні молочних продуктів які були в надлишку в молочний сезон. В еру супермаркетів, молокозаводів, консервантів, ми геть забули що такий сезон був, та і є по суті.
Історики підтверджують, що стародавні шумери і єгиптяни вже виробляли сир. Сир також був одним з основних продуктів харчування в Стародавньому Римі та Греції.
Існує кілька теорій про те, як по суті виник сир, хто першим додумався і як створити один з найстаріших вироблених людиною, продуктів харчування.
Одна з них така, що сир, як і більшість
Сир - це продукт який може мати зовсім невиражений смак, як вершковий сир, або дуже інтенсивний, як скажімо блакитний сир з пліснявою. Консистенція сирів також відрізняється, в залежності від кількості води в сирі: від майже текучої консистенції, як у зрілого сиру Брі, до твердих зернистих сирів, як Пармезан.
Деякі сири виробляють для швидкого вживання, як домашній сир або Рікотта, а деякі залишають дозрівати, бо смак їх стає багатшим з роками (Пармезан до 4-х років, 200 років сир Саанен зі Швейцарії).
В основному сири виробляють з коров'ячого, козячого, овечого молока і молока буйволиць. Хоча, в деяких країнах виробляють сири також і з екзотичних видів молока, приміром, верблюжого або оленячого. Але це дуже рідкісні випадки.
Сир - це цінне джерело білка, вітамінів і мінералів. Він також приносить смакове задоволення, збираючи навколо себе тисячі гурманів.
Виробництво сиру:
Виробництво сиру - це ні що інше по суті як "дозрівання" молока під впливом бактерій, які роблять молоко кислим. Більшість сучасних сирів виробляють з пастеризованого молока, в які додаються потрібні бактерії після пастеризації.
Деякі бактерії, які присутні вже в "згорнутому" продукті (propionic bacteria), виділяють вуглекислий газ, який формує бульбашки. Таким чином в сирі з'являються дірки.
"Згортання":
Згортання молочних білків для виробництва сирів в основному проводиться шляхом додавання спеціальних ензимів, видобутих зі шлунка теляти, ренет, або так званий сичуг. Деякі сири згортають за допомогою рослинних екстрактів з подібною дією (Рікотта, Пекоріно). Білки скорочуються видавлюючи сироватку.
Робота зі "згорнутим" продуктом:
Після згортання, сирну масу відціджують. Для м'яких і не зрілих сирів просто відціджують і переходять до формування. Для твердих сирів масу пресують, щоб видавити якомога більше вологи.
Нагрівання сирної маси або "сироваріння":
Температура нагрівання залежить від виду сиру: від 57 ᵒС і вище. Саме на цій стадії формуються і витягуються "сирні нитки", машиною або вручну, для таких видів сирів як сулугуні, моцарелла, проволоне.
Формування сиру:
На цій стадії сирам надають форму, за допомогою спеціальних форм або завертають в спеціальну тканину і пресують.
На цій же стадії цвілеві сири, як Рокфор, Стілтон, "заражають" цвіллю.
Обробка сформованого сиру (не для всіх сирів):
Деякі сформовані сири поміщають в соляний розчин (Фета) або ж просто солять, якщо це не було зроблено раніше. Солона оболонка стримує ріст бактерій на поверхні сиру, як і воскова.
Дозрівання:
Остання стадія яка сильно відрізняється, в залежності від того, який результат очікується: для твердих сирів - в сухих умовах, для цвілевих - у вологих. Дуже часто, в сирних погребах, в яких дозрівають сири, вже заражені потрібними бактеріями і дозрівання відбувається як треба.
Приміром, такі сири як брі, камамбер і т.д. дозрівають під впливом бактерій Penicillium Candidum. Сир спочатку твердий, сухий і кислий. Під впливом бактерій він стає м'яким і набуває знайомого нам смаку.
Поверхню деяких сирів покривають попелом для дозрівання, а деякі просто змащують олією або ж покривають воском. Саме в процесі дозрівання в сирі виробляється потрібний смак.
Види сирів:
Умовно сири можна поділити на кілька категорій, залежно від зрілості і консистенції сиру:
1) Свіжі сири:
Це сири які не вимагають дозрівання, з
Фета, Моцарелла, сир, Маскапоне, Рікотта, Бусин, вершковий сир, Кезо Фреско, Адигейський, Афуега'л Піту, Бринза та інші види не зрілих сирів.
Більшість цих сирів добре проявляють себе в салатах і якісно поєднуються з овочами.
2) М'які зрілі сири:
Ці сири в основному мають цвілеву оболонку і кремовий, дуже ніжний м'якуш. Вони мають різну ступінь жирності, від 50% до 70%.
Брі, Камамбер, Талледжіо, Реблошон, Пон-л'Евек, Епуас і т.д.
Дуже добре поєднуються з фруктами і є невід'ємним атрибутом гарної сирної тарілки.
3) Напівм'які сири:
Це частково зрілі сири. Вони більш щільні за
Фонтіна, Морбіо, Качотта, Монтерей Джек, Мюнстер і т.д.
Це найкращі сири для плавлення: в омлетах, для гарячих бутербродів, в діпах і навіть фондю. Вони також якісно доповнять будь-яку сирну тарілку.
4) Напівтверді сири:
Мають більш щільну консистенцію ніж напівм'які сири і менший вміст вологи. Це вже зрілі сири, часто з вираженим своєрідним ароматом. Напевно найбільш популярна й улюблена усіма група сирів.
Манчего, Грюйєр, Чеддер, Російський, Емменталь, Гауда, Проволоне і т.д.
Ці універсальні сири мають яскравий смак і приємну консистенцію. Вони легко піддаються нарізуванню і натиранню. Також якісно плавляться.
5) Тверді сири:
Найзріліші сири, з найнижчим вмістом вологи і
Пармезан, Асіаго, Пекоріно Романо, Грана Падано, Пошехонський, Ідіасабаль і т.д.
Такі сири дрібно натирають або ж нарізають пластівцями. Вони легко кришаться. Тверді сири погано плавляться, зате якісно доповнюють салати, страви з пасти і супи.
6) М'які сири з блакитною або зеленою плісінявою:
Найпікантніші смаком сири з різною текстурою: від кремової до дуже твердої. Ці сири середньої зрілості, заражені благородною пліснявою.
Дор Блю, Рокфор, Горгонзола, Стілтон, Камбоцола, Фурма д'Амбер, кабралес та інші.
На сьогодні все! У наступній статті я детальніше напишу як правильно додавати сир в страви, як готувати і які процеси за цим стоять.
Сподіваюсь, дізнавшись більше про природу сиру, про те як його виробляють і які бувають сири, Ви будете більш свідомо підходити до вибору і смакування цього настільки шляхетного продукту.
Успіху Вам і смачних Вам експериментів!
Історики підтверджують, що стародавні шумери і єгиптяни вже виробляли сир. Сир також був одним з основних продуктів харчування в Стародавньому Римі та Греції.
Існує кілька теорій про те, як по суті виник сир, хто першим додумався і як створити один з найстаріших вироблених людиною, продуктів харчування.