O mięsie – IX: O metodach przygotowania mięsa

O mięsie – IX: O metodach przygotowania mięsa

8 listopada 2021

Mięso to produkt, który technologicznie jest najtrudniejszy do przyrządzenia poprawnie. Шашлык из свинины

Doświadczenie nie zawsze tutaj jest sprzymierzeńcem. Bardzo często piszą do mnie kobiety, które były nauczane gotowania przez matki, a ich matki przez babcie. To właśnie te doświadczone kobiety z pokolenia na pokolenie popełniają te same błędy, otrzymują taki sam rezultat i są święcie przekonane, że wszystko robią prawidłowo, tylko mięso nie wychodzi, jak należy.

Na jakość przyrządzanego mięsa ma wpływ wiele czynników. Jest to genetyka, sposób żywienia i uboju, przechowywanie tuszy, a także jakie metody technologiczne zastosuje się do przyrządzenia danego kawałka mięsa.

O temperaturze:

Niezależnie od zastosowanej metody obróbki termicznej warto pamiętać, że mięso jest bardzo wrażliwe na temperaturę. Począwszy od 40ᵒC, białko zaczyna się kurczyć i wydalać wilgoć. Gdy temperatura w środku jakiegokolwiek mięsa przekroczy 70ᵒC, wtedy jego właściwości zaczynają się nieodwracalnie pogarszać. Mięso robi się coraz twardsze i bardziej suche. Innymi słowy, bez względu na wybraną metodę obróbki termicznej, 70ᵒC to maksymalna temperatura, którą powinno osiągnąć mięso w środku przed usunięciem go z ognia. Jeśli ktoś jeszcze nie ma kulinarnego termometru, a lubi mięso, to warto go kupić! Nie będziecie żałować!

Zgodnie z podstawowymi kulinarnymi zasadami bezpieczeństwa: mięso drobiowe powinno osiągnąć temperaturę 70ᵒC, wieprzowe – 60ᵒC, a wołowe, cielęce i jagnięce według własnego uznania i smaku.

Temperatura w środku mięsa:

• 50ᵒC – mięso z krwią (rare)

• 55ᵒC – lekkie wysmażenie (medium-rare)

• 60ᵒC – średnie wysmażenie (medium)

• 65ᵒC – mięso wysmażone, ale wciąż z klarownym sokiem (medium well)

• 70ᵒC – mięso dobrze wysmażone (well done), (dla mnie to prawie jak podeszwa)

Ciekawą metodę przyrządzania mięsa proponuje Houston Bluhmenthal, jeden z najbardziej autorytatywnych brytyjskich szefów kuchni. Dla przyrządzenia pieczeni w piekarniku należy rozgrzać piekarnik do żądanej temperatury lub nieco wyższej Приготовление мяса(ale w takim przypadku po kilku godzinach trzeba bacznie obserwować) i pozostawić mięso na długie godziny, żeby do tej temperatury doszło (powiedzmy 70ᵒC dla drobiu). Wypróbowałam tę metodę! Mięso wychodzi niesamowite, bardzo soczyste i delikatne! Jednak po takim zapiekaniu, kurczaka trzeba było dodatkowo obsmażyć, żeby powstała rumiana skórka, ale danie wyszło niesamowicie pyszne!

Dzięki takiej delikatnej metodzie soki mięsne nie są wyciskane z mięśni i mięso przyrządza się równomiernie.

Tak czy inaczej, niezależnie od tego, czy zamierzacie eksperymentować, czy też nie, najważniejszą rzeczą do zapamiętania jest to, że przedłużona obróbka termiczna w temperaturach powyżej 100ᵒC jest bardzo traumatyczna dla mięsa.

Smażenie mięsa na patelni:

Najlepiej pasuje do delikatnych, małych kawałków mięsa. Patelnię najlepiej brać z grubym dnem, ponieważ lepiej trzyma temperaturę. Do smażenia mięsa wolę patelnie ze stali nierdzewnej lub żeliwne.

1. Zawsze należy dobrze rozgrzać patelnię. Jeśli patelnia nie zostanie wystarczająco rozgrzana, wtedy mięso puszcza sok i wchłania tłuszcz, zamiast się rumienić. Z tego samego powodu pożądane jest, aby mięso przed smażeniem osiągnęło temperaturę pokojową.

2. Po dodaniu tłuszczu na patelnię trzeba poczekać, aż dobrze się rozgrzeje.

3. Małe, cienkie kawałki mięsa należy smażyć szybko na silnym ogniu. Grube kawałki mięsa, takie jak steki, należy smażyć na rozgrzanej patelni na średnim ogniu.

4. Jeśli będziecie smażyć duży kawałek mięsa na silnym ogniu, wtedy wierzch się przypali, a środek pozostanie surowy.

Metoda restauracyjna: Rozgrzać piekarnik do 180ᵒC z obiegiem powietrza. Na patelni, którą później można wstawić do piekarnika, rozgrzać tłuszcz (olej, smalec). Wyłożyć gruby kawałek mięsa (pierś z kurczaka lub kaczki, stek itp.), dobrze przyrumienić na średnim ogniu z jednej strony, odwrócić na drugą stronę i wstawić razem z patelnią do piekarnika na 5-10 minut „dojść”, w zależności od rozmiaru kawałka mięsa.

Mięso wychodu rumiane na wierzchu i bardzo soczyste w środku.

5. Nie wykładać zbyt dużo mięsa na jednej patelni. Temperatura patelni i znajdującego się w niej oleju gwałtownie spadnie i mięso nie będzie się rumienić, a wypuści sporo soku, przez co będzie się dusić.

О методах приготовления мяса

6. Po wyłożeniu mięsa na patelni nie odwracać go od razu. Najpierw trzeba je dobrze przyrumienić z jednej strony. Jeśli mięso zostanie od razu odwrócone, wtedy nie zrumieni się tak dobrze, nawet jeśli zostanie odwrócone z powrotem. Po smażeniu przez 1-2 minuty po jednej stronie, smażyć tyle samo czasu po drugiej stronie i dalej odwracać mięso tak często, jak to możliwe, dla równomiernego rozprowadzenia się mięsnych soków.

Grillowanie mięsa:

Zasadniczo technologia i wpływ na mięso jest podobny do smażenia na patelni. Ta metoda również pasuje do małych i delikatnych kawałków mięsa. Niekoniecznie trzeba marynować mięso. Można to zrobić, gdy lubi się smak marynaty lub nie ma pewności co do jakości mięsa. Marynata pomoże częściowo złagodzić i ukryć niedoskonałości.

1. Najważniejszą rzeczą przy grillowaniu mięsa jest to, żeby nie smażyć na ogniu, ale na żarze. Mięso kłaść na ruszt, gdy węgiel się tylko tli, ale nie pali się otwartym ogniem. Proszę także pamiętać, że ruszt powinien być dobrze rozgrzany przed wyłożeniem mięsa. W przeciwnym razie mięso przyklei się do rusztu i przyjemny proces grillowania zmieni się w uciążliwy.

2. Często obracać mięso, żeby mięsne soki równomiernie się rozprowadziły.

Приготовление мяса

3. Podczas smażenia mięsa od czasu do czasu warto smarować je resztkami marynaty, glazury, a nawet ulubionego alkoholu. Ten krok spowolni nieco proces gotowania, ale sprawi, że mięso będzie soczystsze i aromatyczniejsze.

4. Jeśli kawałki mięsa są dość duże jak na przykład steki, piersi z kurczaka lub udka, wtedy przed rozpoczęciem jedzenia lub krojenia należy odstawić mięso na bok „odpocząć” na 5-10 minut.

Smażenie w dużej ilości oleju lub głębokim oleju:

Mięso przyrządza się w temperaturze wyższej niż temperatura wrzenia wody, ponieważ olej rozgrzewa się do znacznie wyższych temperatur.

Proces przygotowania trwa dłużej niż zwykłe smażenie na patelni, ale szybciej niż pieczenie mięsa w piekarniku.

Приготовление мяса

Podczas przygotowania rzadkie ciasto nie zapobiega utracie wilgoci przez mięso, ale chroni jego powierzchnię przed wysychaniem.

Główne zasady przygotowania tą metodą:

1. Przed wyłożeniem mięsa olej należy dobrze podgrzać.

2. Nie wykładać zbyt dużo na raz, ponieważ to znacznie obniży temperaturę oleju. Mięso zacznie intensywnie puszczać sok, natomiast rzadkie ciasto zacznie wchłaniać olej, co zrobi gotowy produkt tłustszym niż zwykle. Do tego olej zacznie skwierczeć, gdy jego temperatura znów zacznie rosnąć. Proszę, bądźcie ostrożni :-) Ważne, żeby wszystko robić z umiarem!

3. I jeszcze jedna uwaga do smażenia w głębokim tłuszczu. W tym przypadku trzeba brać tylko małe kawałki mięsa, ponieważ duże kawałki nie zdążą się przyrządzić w środku, gdy zewnętrzna warstwa będzie już zarumieniona.

Pieczenie w piekarniku:

Приготовление мяса

Sucha metoda obróbki termicznej, która jest jednym z najzdrowszych sposobów gotowania. Można też powiedzieć, że jest to najbardziej leniwy sposób. Jeśli nie brać pod uwagę polewania mięsa podczas pieczenia, to po wstawieniu go do piekarnika, można się zająć innymi sprawami. Nie trzeba tu stać nad czymś i pilnować.

1. Niezwykle ważne, aby zawsze rozgrzewać piekarnik do pożądanej temperatury.

2. Optymalna temperatura pieczenia zależy od wybranego kawałka mięsa i pożądanego rezultatu. Ważne, żeby rozumieć, co się dzieje podczas pieczenia mięsa:

- W niskich temperaturach (poniżej 125ᵒC) ciepło powoli wnika do środka pieczeni, przy minimalnej utracie wilgoci i jednolitym stopniu gotowości mięsa w całości. Podczas długiego gotowania mięsa w niskich temperaturach kolagen zamienia się w żelatynę, dzięki czemu mięso staje się soczyste i miękkie, ale wtedy nie będzie charakterystycznego smaku pieczonego mięsa. Nie będzie też apetycznej skórki.

- W wysokich temperaturach (200ᵒC i powyżej) powierzchnia pieczeni szybko się rumieni i pojawia się charakterystyczny smak pieczonego mięsa. Zewnętrzna część mięsa osiąga gotowość znacznie szybciej niż środek. Intensywna utrata wilgoci powoduje, że mięso staje się twarde i suche.

Podsumowanie: Najlepiej zacząć pieczenie w wysokiej temperaturze, aby mięso się zarumieniło i miało charakterystyczny smak, który tak bardzo lubimy, a następnie znacznie obniżyć temperaturę i piec do całkowitej gotowości.

3. Polewając mięso wyciekającym sokiem lub innym wybranym przez was płynem (winem, sokiem, bulionem), nieco spowalniamy proces gotowania przez wyparowywanie płynu. Korzystnie to też wpływa na soczystość i delikatność mięsa. W związku z tym zachęcam was do polewania mięsa podczas pieczenia w piekarniku.

Приготовление мяса

4. Smarowanie powierzchni mięsa niewielką ilością oleju (dowolnego), przed wstawieniem go do piekarnika. Ten krok również trochę spowalnia utratę wilgoci i sprawia, że ​​skórka staje się chrupiąca. Warto pamiętać o tym technologicznym triku.

Duszenie mięsa:

Niezastąpiony sposób przyrządzania twardych, tańszych, ale bardzo aromatycznych kawałków mięsa, które przygotowane inną metodą byłyby twarde jak „podeszwa”. Natomiast takie początkowo twarde mięso przygotowane w ten sposób będzie rozpływać się w ustach, ponieważ przy długim duszeniu w umiarkowanej temperaturze kolagen tkanki łącznej zamienia się w żelatynę, dzięki czemu twardy kawałek mięsa jest soczysty i miękki.

Tylko proszę się nie cieszyć zbyt szybko! Podczas duszenia można wszystko zepsuć i otrzymać „podeszwę”! :-) Żeby jednak tak się nie stało, proszę czytać dalej:

1. Pokroić mięso na średnie kawałki, mniejsze niż porcje lub pozostawić mięso w całości, co jest nawet lepsze, ponieważ nieco spowolni utratę wilgoci.

2. Obsmażyć mięso ze wszystkich stron na patelni z dobrze rozgrzanym olejem. Smażyć do momentu pojawienia się rumianej i bardzo aromatycznej skórki.

3. Umieścić mięso w garnku lub kociołku z grubym dnem i ścianką. Idealnie do tego się nadają ceramiczne lub żeliwne naczynia. Приготовление мяса

Dodać płyn (piwo, wino, bulion), sól i przyprawy. Wymieszać, przykryć pokrywką i wstawić do zimnego piekarnika lub po prostu postawić na kuchence na średnim ogniu.

4. Jeśli ktoś dusi w piekarniku, wtedy temperatura nie powinna przekraczać 160ᵒC. A najlepiej jak będzie to 120ᵒС i bardzo długi czas duszenia. Jeśli ktoś zamierza dusić na kuchence, wtedy należy pieczeń doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć ogień do minimum.

5. Po pierwszej godzinie duszenia należy zacząć sprawdzać mięso i robić to dalej co 30 minut, nakłuwając mięso widelcem. Mięso powinno być miękkie i łatwo się przekłuwać.

6. Mięso zdjąć z ognia i pozostawić je w płynie, w którym się dusiło, przez co najmniej 20 minut.  W tym czasie mięso wchłonie część wilgoci utraconej podczas gotowania.

Uwaga: Aby uzyskać najlepszy rezultat, pieczeń należy upiec dzień wcześniej. Mięso całkowicie ostudzić w płynie pozostałym po duszeniu. Następnego dnia przed podaniem wyjąć mięso z garnka i przełożyć na talerz. Pozostały w garnku płyn odparować do gęstego sosu. Mięso przełożyć z powrotem do sosu i podgrzać wszystko razem. Taki scenariusz idealnie pasuje na świąteczną ucztę. Dzięki temu główna część pracy zostanie wykonana dzień wcześniej, a w dniu uroczystości pozostaje tylko rozgrzanie. Gwarantuję, że końcowy efekt was ucieszy! :-)

Gotowanie mięsa w płynie (wodzie, bulionie):

Delikatna metoda obróbki termicznej, która wymaga kompetentnego podejścia. Ta metoda jest dobra, ponieważ dobrze przyprawiony płyn przenosi niektóre smaki na mięso. Ponadto, podobnie jak w przypadku duszenia, ta metoda nie wymaga stałej uwagi i interwencji.

1. Przede wszystkim proszę pamiętać, żeby nie gotować mięso w aktywnie wrzącym płynie na dużym ogniu. Wynik będzie rozczarowujący: suche i bardzo twarde mięso! Mięso powinno być gotowane w temperaturze zbliżonej do 80°C lub gdy płyn lekko bulgocze.

2. Wodę lub bulion, trzeba odpowiednio doprawić solą, przyprawami i czymkolwiek tylko chcecie. Płyn trzeba szybko zagotować, włożyć odpowiedni kawałek mięsa (żeby zabić wszystkie bakterie na powierzchni) i natychmiast zmniejszyć ogień.

Приготовление мяса

3. Gotować do gotowości mięsa, zdjąć z ognia, wyjąć mięso i przełożyć na czysty talerz. Mięsu dać trochę „odpocząć” przez 10-20 minut (w zależności od wielkości kawałka).

Gotowanie mięsa na parze:

Delikatny, jeden z najzdrowszych sposobów przyrządzania mięsa, ale niestety nie zawsze najsmaczniejszy. Żeby ugotowane na parze mięso było ciekawsze, należy zrobić do niego pikantny lub po prostu intensywny w smaku sos. Sytuację ratuje również wstępne marynowanie mięsa.

Jeśli chodzi o wybór płynu do gotowania na parze, to nie warto marnować takich produktów jak bulion, czy wino, ponieważ para nie wnika w mięso, dlatego aromat tych produktów nie będzie wyczuwalny w mięsie.

Do gotowania na parze pasują tylko delikatne i małe kawałki mięsa, podobnie jak w przypadku smażenia, zewnętrzna część będzie dość sucha i twarda (nawet jeśli gotuje się na parze, to temperatura robi swoje), zanim środek mięsa będzie gotowy.

O parowarze. Przyznaję, że nie lubię parowarów automatycznych. Wszystko się tam robi, żeby nie myśleć i niczego nie regulować. Niestety bez myślenia raczej nie ugotuje się czegoś wartościowego. Gdy byłam studentką też dostałam jeden z nich i teraz w zapomnieniu leży w spiżarni. Wolę starą dobrą metodę, czyli durszlak w garnku (często dostępny w zestawach z garnkami) lub specjalny rozkładany ruszt do gotowania na parze, który pasuje do prawie każdego garnka. Dzięki tej metodzie można odpowiednio dostosować intensywność pary, odległość wody do produktów i uzyskać najlepszy końcowy efekt.

Tak więc, bez względu na to, na czym się gotuje:

Приготовление мяса

1. Mięso przed gotowaniem należy doprowadzić do pokojowej temperatury.

2. Dobrze rozgrzać wodę, a następnie zmniejszyć ogień.

3. Zawsze jest lepiej, gdy para nie działa bezpośrednio na mięso przez otwory parowaru, ponieważ to może prowadzić do nierównomiernego ugotowania się mięsa. W związku z tym zawsze lepiej jest położyć mięso na krążku pergaminu lub zawinąć w liście np. winogrona (w Azji do tego celu często używa się liści bananowca).

4. Sprawdzać stopień gotowości mięsa. Gotowanie na parze, choć jest to delikatna obróbka termiczna, to nie jest panaceum na twarde mięso.

5. Proszę pamiętać, żeby zawsze otwierać parowar z dala od siebie! W przeciwnym razie cała para pójdzie wam w twarz!

6. Gdy mięso osiągnie pożądany stopień gotowości, wtedy należy je przełożyć na czysty talerz, a jeszcze lepiej na ruszt ustawiony na talerzu i pozostawić, odpocząć przez 5 minut.

Приготовление мяса

To chyba wszystko, co chciałam napisać, podzielić się i wyjaśnić. Mam nadzieję, że wszystkie te informacje Wam się przydadzą i rozwiążą największe wasze problemy związane z przygotowaniem mięsa.

Jestem głęboko przekonana, że połączenie składników w przepisie nie jest tak ważne, jak technologia gotowania. Nawet najprostszy produkt, przygotowany w odpowiedni sposób, świadomie i starannie, będzie o wiele smaczniejszy niż danie z egzotycznych składników, które jest smaczne na pierwszy rzut oka, ale przygotowane niedbale. To jest główna różnica między dobrym kucharzem a przeciętnym kucharzem: znajomość i zastosowanie odpowiedniej technologii gotowania.

Życzę wam tylko smacznych dań, zdrowia i niech was nie opuszcza dobry nastrój!


Zobacz także

Moja pierwsza książka jest już w księgarniach! Serdecznie zapraszamy. Łap okazje!

Dokonaj zakupu z 17% zniżką!

Sezon na
Mój gabinet

Tutaj możesz stworzyć osobisty gabinet z własnymi ulubionymi przepisami.

Nie pamiętam hasła? Utwórz konto

Wejść jako użytkownik:

Zaloguj jako
Możesz się zalogować, jeżeli jesteś zarejestrowany w jednym z tych serwisów:
O MNIE. FAQ.
Viktoriya Popin

Witam Was serdecznie na mojej kulinarnej stronie! Nazywam się Viktoriya Popin. Szczęśliwa żona i matka, prawnik z zawodu, a w duszy kulinar  i koneser! Zapraszam na kulinarną podróż ze mną! Zapraszam do zostawiania komentarzy i zadawania pytań. Z przyjemnością odpowiem na wszystkie! Kontakt

Durszlak.pl
Bądź zawsze na bieżąco kulinarnych wydarzeń!

Raz w tygodniu otrzymasz listę wszystkich aktualizacji na stronie, opublikowanych w ciągu minionego tygodnia i niczego nie przegapisz. Gotuj ze mną, a wszystko się uda!


Żadnego spamu.
W dowolnym momencie można zrezygnować z subskrypcji.