O mięsie – II: Wieprzowina

Wieprzowina w kulinarnej terminologii oznacza mięso ze świń domowych. Najczęściej spożywane mięso na świecie. Względna taniość i prostota w hodowli sprawia, że to mięso ​​jest najtańszym i najpowszechniejszym w wielu kuchniach świata, z wyjątkiem krajów, w których praktykuje się islam i judaizm. Te narody uznają wieprzowinę za nieczyste mięso. Naukowo nie udowodniono, że jedno mięso jest "czystsze" niż drugie, dlatego przyczyna jest wyłącznie religijna, chociaż ma antropologiczny początek.

Wszystkie części tuszy wieprzowej nadają się do spożycia. Francuzi i Chińczycy pod tym względem osiągnęli wyżyny i robią to najlepiej ze wszystkich. W tych państwach dla każdej części tuszy jest zagospodarowanie, czasami nawet dla tych, które są nie do pomyślenia do spożycia u nas.

Oprócz dorosłego mięsa wieprzowego (6-12 miesięcy, w zależności od rodzaju i celu hodowli), w wielu kuchniach na całym świecie, mleczne prosięta cieszą się popularnością. Jak sama nazwa wskazuje, są to prosięta, które są karmione jedynie mlekiem lochy (wiek 2-6 tygodni). Takie mleczne prosięta były szczególnie popularne w starożytnej Grecji i trochę mniej w Rzymie, ale cieszyły się wzięciem w średniowiecznej Europie. Wśród dzisiejszych miłośników mlecznych prosiąt należy wyróżnić Hiszpanów i Portugalczyków. Mięso takiego mlecznego prosięcia uważane jest za szczególnie delikatne i ma szczególny posmak.

Jak wybierać wieprzowinę:

1) Świeże mięso wieprzowe ma biało-różowy lub szaro-różowy odcień. Zbyt jasnego mięsa wieprzowego lepiej jest nie kupować. Może to świadczyć o tym, że zwierzę hodowano zbyt szybko przy użyciu hormonów. Takie mięso, oprócz swoich nie do końca zdrowych właściwości biochemicznych, nie miało czasu "nabrać" odpowiedniego koloru i smaku. Najprawdopodobniej smak takiego mięsa będzie raczej nijaki.

2) Świeże mięso wieprzowe powinno być sprężyste i odbijać po naciśnięciu, powracając do początkowej formy.

3) Zapach mięsa powinien być przyjemny, bez żadnych śmierdzących aromatów.

Osobliwości przygotowania wieprzowiny:

Zasadą jest, że wieprzowinę doprowadza się do odpowiedniego stadium gotowości, ze względu na ryzyko wystąpienia włośnicy, czyli choroby wywoływanej przez pasożytnicze robaki, które giną w temperaturze 59˚С, ale nowoczesne metody hodowli zwierząt niemal całkowicie wyeliminowały ten problem. W związku z tym nie ma potrzeby doprowadzania mięsa do stanu rozpadu, w którym wieprzowina mało komu przynosi zadowolenie. Mięso doprowadzone do temperatury 70°C uważa się za w pełni bezpieczne. Poza tym takie mięso pozostaje bardzo soczyste w środku.

Jeśli używacie kulinarnego termometru (podobnie jak ja), wtedy jak tylko wewnętrzna temperatura mięsa osiągnie 65-68˚С, wówczas można natychmiast zdjąć je z ognia. Podczas "odpoczynku" temperatura jeszcze wzrośnie o 6-10˚С z powodu ciepła resztkowego (to już fizyka :-)).

Jeśli termometr nie jest dostępny, wtedy należy włożyć nóż możliwie najgłębiej w mięso i jak zacznie wyciekać przezroczysty sok (nie różowy), wtedy mięso jest gotowe.

Żeby przyrządzić smaczną wieprzowinę i żeby była soczysta oraz miękka trzeba ją przygotować bardzo starannie.

Chude mięso wieprzowe, żeby było soczystsze, można naszpikować lub zawinąć w słoninę. Nie należy ścinać całego tłuszcz z tłustych części tuszy, ponieważ mięso wyjdzie suche. Dzieje się tak, ponieważ mięso nie będzie miało czym nasiąkać podczas obróbki termicznej.

    Wieprzowina: części tuszy i rekomendowane metody obróbki termicznej

Wieprzowina: części tuszy i rekomendowane metody obróbki termicznej

Z czym najlepiej łączy się wieprzowina:

Jeśli coś pomięłam, a chcielibyście wiedzieć, to nie wahajcie się zapytać!

Powodzenia! Życzę samych smacznych śniadań, obiadów i kolacji !!

Potrawy z wieprzowiny:

Wieprzowina z aromatyczną skórką | Picantecooking

Ukraińska zapiekanka | Picantecooking

Wieprzowina pieczona z aromatyczną chlebową panierką | Picantecooking

Wieprzowy szaszłyk w cytrynowej marynacie | Picantecooking