Гужери - заварні сирні кульки (Gougeres)

Французькі заварні кульки гужери - це надзвичайно смачно та вишукано. Їх можна готувати як для самостійного вживання, так і для начинення. Хоч зізнаюсь, той останній варіант я люблю менше, адже невідворотнім є те, що з начинкою, будь-якою, вони м'якшають. Тож якщо не подавати та з'їдати їх одразу, краще не начиняти. Сирні гужери дуже смачні самі по собі і будуть дуже вдалим доповненням до святкової нарізки, до паштетів чи навіть сирної дошки. Це вишукано й водночас не складно. Можна зробити їх багато та заморозити, а потім розморозити й підсушити в духовці. Вони будуть ще кращі ніж свіжо спечені, бо будуть хрусткішими. Й Ви у лічені хвилини приготуєте такий вишуканий додаток до Ваших святкових страв. У них є одна вада: важко зупинитись на одному й не під'їдати.

Попри те, що гужери - це не надто складна випічка, я переробляла їх 3 рази, аж поки вийшли мені вони такими як слід. Найсмішніше, що колись давно, коли робила їх вперше, вони вийшли ідеальними одразу ж, а рецепт я не зберегла. А коли робила їх в останнє, опираючись на якийсь вже досвід роботи з заварним тістом, то аж 3 рази за добу переробляла, доки вийшли ті омріяні. Чи то може у мене оманлива пам'ять і тепер критичніші вимоги до випічки, в порівнянні з минулим часом, але хотілось гужерів з виразним сирним смаком, дещо хрустких, ну ж звичайно округлених та об'ємних. І довелось, як то кажуть, погратись зі співвідношенням вологих інгредієнтів до сухих.

Випікаючи гужери й знаючи, що вони з заварного тіста, слід пам'ятати, що вони не піднімуться так само гарно як профітролі з простого заварного тіста. У складі є сир, який дослівно обтяжує тісто й воно піднімається, але не так сильно. Тому, не очікуйте невідомого якого росту. Але все ж таки, пильнуйте, щоб коли гужери виростуть, щоб вони не опустились. Це буває з двох причин:

1) Найчастіша причина: недосушили, недопекли;

2) Надто вологе тісто. Заварне тісто, що погано тримає форму при відсадці, вважається надто вологим. Виправляється це, додаванням до готового тіста з яйцями, невеликих кількостей запареного борошна, такого як перед додаванням до тіста яєць і все збивається й далі перевіряється консистенція. В жодному разі, сирого борошна не додавати. А надто вологим тісто може навіть бути просто від того, що погода дощова, вологість борошна більша, в залежності від умов його зберігання, навіть кількість глютену в борошні має значення, не кажучи про точний розмір яєць. Тому в жодному разі не панікуйте, просто знайте що роблять в таких випадках.

Й зверніть увагу на двоетапність випікання. Спочатку при високій температурі, щоб створити пару, яка необхідна для підйому тіста, а далі вже при нижчій допікання.

При бажанні, окрім сиру, до гужерів можна додати якісь спеції чи 10-15 грамів подрібненої зелені чи частину сиру замінити шинкою, дрібно тертою. Тобто, тут можна експериментувати.

І ще одне, в цьому тісті нема молока, лише вода. І вважається, що таке тісто дещо твердіше ніж те, що на суміші молока і води. Але тут, при наявності сиру, ця твердість бажана та й таке тісто дещо краще піднімається.

Щодо заморожування, то найкраще заморожувати гужери вже спеченими, після вистигання. Так результат буде найбільш передбачуваним. Розморожувати на полиці холодильника, далі розкласти їх на деку та вставити до холодної духовки, включивши розігрів до 180 ᵒС. Як тільки духовка розігріється, сирні гужери можна діставати й подавати.

Якщо Вам дуже хочеться їх начинити, то можете взяти в якості начинки вершковий сир або одну з 3-х моїх помазанок чи печінковий паштет з рецепта фаршированих паштетом яєць.