Запечена шинка в апельсиново-гірчичній глазурі з гвоздикою

12 квітня 2021 р.

Категорії: Великдень, Класика, Свинина, Особлива подія, Різдво

Запечена шинка в апельсиново-гірчичній глазурі з гвоздикою

Про запечену шинку

Це така собі справжня європейсько-американська святкова класика - шинка в ароматній глазурі. Чи то на Різдво, чи на Великдень, запечена глазурована шинка однаково справляє враження. Красива, поблискуюча глазур, оздобна сіточка з гвоздики й аромат, що так і манить до столу. Головне тут правильний шматок м’яса придбати, засолити, при можливості, можна і підкоптити, й повільно запекти. А потім глазурувати шинку, одночасно готуючи соус, й вражати своїх домашніх геть особливою стравою. Ідеальний сценарій на свята, тим паче, що геть усе можна запланувати й м’ясо підготувати завчасно, тож в день приготування буде мінімум мороки. Навіть повністю спекти м'ясо можна днем раніше, а перед подачею глазурувати й швидко приготувати доволі простий в приготуванні, але складний смаком, соус на основі м’ясних соків та рештки глазурі.

Технічні нюанси приготування шинки

Загалом, я раніше вже опублікувала на сайті кілька рецептів запеченої шинки, адже сама дуже люблю цю страву. Для мене це певна квінтесенція свята, особливого свята. Тож і Вас спокушаю:-). Отже й про приготування та соління м'яса я вже не раз писала. Тому знову прошу прочитати дві передмови до рецептів (окрім цієї). Спочатку до рецепта «Святкової печені зі свинини», а далі до «Шинки в кисло-солодкій глазурі». Там я багато і детально написала і про соління і про запікання і навіть про коптіння. М’ясо для запеченої шинки можна приготувати за рецептом «святкової печені зі свинини», лиш спеції для соляного розчину я брала б інші. Тут з огляду на склад глазурі, я б додала ще цедру апельсина, додала б трішки ялівцю та гвоздики. Чи коптити м’ясо чи ні, вирішувати Вам й це залежить від того, чи в принципі у Вас є така можливість. В своїй кулінарній книзі «Знаю, що споживаю» я писала як можна коптити шинку і без коптильні, просто на своїй кухні. Тож можна взагалі засолити і підкоптити шинку за рецептом з книги (там теж дуже вдалий рецепт солянки для вологого соління), а потім допекти в духовці й поглазурувати в кінці. Буде теж відмінно, а аромат диму, доповнить загальну смакову гамму печеної шинки та подарує пам’ятні смакові враження. У мене власне шинка засолена та повністю копчена холодним димом, за рецептом з книги «Знаю, що споживаю», тільки більше гвоздики в солянці й додала я ще цедру апельсина для аромату.

Також, після соління можна підвісити шинку в прохолодному місці на 1-2 дні підсохнути перед запіканням, якщо маєте час. Це сприяє утворенню апетитної шкірочки на м'ясі під час запікання. А якщо такої можливості немає, приступити одразу до запікання.

Про глазурування м'яса

І не поспішайте, щоб запечена шинка була ніжною та соковитою її потрібно достатньо часу солити, а потім повільно, при дуже помірній температурі запікати. А щоб її не пересушити, то перед глазуруванням, м’ясо потрібно майже повністю остудити, а потім в гарячій, добре розігрітій духовці, перед подачею на стіл, покрити глазур’ю й швидко підпекти. Так і глазур закріпиться та підрум’яниться і м’ясо розігріється, якраз коли час буде подавати до столу.

Запечена шинка в апельсиново-гірчичній глазурі з гвоздикою - 1

Приготування запеченої шинки в апельсиново-гірчичній глазурі з гвоздикою

Інгредієнти

2,5-3 кг копчена або сира засолена свиняча шинка (шматок м'яса зі стегна)
35-40 шт. гвоздики
2 середні морквими, почистити, порізати брусками
3-4 цибулини, почистити, розрізати кожну на 4 частини
100 мл м’ясного чи овочевого бульйону
20 грам вершкового масла, добре охолодити

Для глазурі:

150 грам коричневого цукру (бажано темного)
200 мл апельсинового соку
3 ст.л. не гострої гірчиці
20 грам вершкового масла

1) Духовку розігріти до 140 ᵒС.

2) Поверхню попередньо засоленої шинки надрізати не глибокими ромбиками та в кожен ромбик встромити по 1-й шт. гвоздики.

Запечена шинка в апельсиново-гірчичній глазурі з гвоздикою - 2

3) У жаротривкий посуд викласти цибулю та моркву. Обв'язати шинку кухонною ниткою й викласти на підготовлені овочі.

Запечена шинка в апельсиново-гірчичній глазурі з гвоздикою - 3

4) Вставити посуд з шинкою до розігрітої духовки і пекти 2,5-3 години, поки температура в середині шинки сягне 60 ᵒС. Або ж, при глибокому проколюванні почне витікати прозорий сік.

5) Дістати шинку з духовки і залишити так на 40-50 хвилин вистигати. Можна й довше і залишити так шинку на день-два, до подачі.

Запечена шинка в апельсиново-гірчичній глазурі з гвоздикою - 4

6) Далі, перед подачею, духовку розігріти до 200 ᵒС.

7) Усі інгредієнти для глазурі, окрім вершкового масла помістити в невеликий сотейник і поставити на середній вогонь. Довести до кипіння й постійно помішуючи, вварити майже в 2 рази. Додати масло, вимішати й зняти з вогню.

Запечена шинка в апельсиново-гірчичній глазурі з гвоздикою - 5

8) Шинку викласти на чисту решітку розташовану на чистому, жаротривкому посуді. Змастити поверхню м’яса глазур'ю

Запечена шинка в апельсиново-гірчичній глазурі з гвоздикою - 6

і поставити на 10 хвилин до розігрітої духовки. Далі змастити глазур'ю ще раз і пекти ще 10 хвилин.

Запечена шинка в апельсиново-гірчичній глазурі з гвоздикою - 7

9) Тим часом, в посуд, в якому пеклась шинка з овочами влити бульйон й поставити на середній вогонь. Варити помішуючи та пошкрябуючи дно, доки кількість рідини зменшиться вдвічі.

Запечена шинка в апельсиново-гірчичній глазурі з гвоздикою - 8

10) Влити в посуд решту глазурі, перемішати, ще раз закип’ятити усе й відцідити, видаляючи овочі. Додати холодне вершкове масло, постійно мішаючи, до повного розчинення масла. Це зробить соус дещо густішим. Спробувати соус на смак, якщо потрібно досолити.

11) Дістати шинку з духовки, викласти на сервірувальний посуд, залишити на хвилин 10-15, щоб зійшов жар, і подавати до столу, разом з приготовленим соусом.