Святкова печеня зі свинини

Категорії: Великдень, Свинина, Особлива подія, Різдво

Святкова печеня зі свинини

      Це рецепт печені до якого довго "дозрівала". Мені давно хотілось спекти шматок м'яса так, щоб його гордо можна було назвати "печеною шинкою". Це власне така печеня. Таким чином засолене і запечене м'ясо смачніше від магазинної шинки. Дуже соковите і сповнене смаку. Однаково добре смакує як в гарячому так і в холодному вигляді!

       Чому саме "довго дозрівала" до нього, - це тому, що основою соковитості тут являється нітритна сіль. Така сіль без якої практично немає ковбас і шинок (За виключенням складних в приготуванні довго дозріваючих італійських, іспанських, французьких шинок, а також копченої баварської шинки). Інші ковбасно-м'ясні вироби роблять з додатком нітритної солі, яка слава Богу, безпечніша для нашого організму ніж селітра, хоч багато хто й досі використовує селітру. Таку сіль, її навіть у нас часто називають по-польськи "пеклосіль", може тому, що в основному її з Польщі везуть, можна знайти в інтернет-магазинах. Підозрюю, що як на ринку добре попитати в м'ясному відділі, підкажуть де купити без використання допомоги Інтернету. Ця сіль не лише не дозволяє патогенним бактеріям розвинутись (основна її функція), що важливо при тривалому приготуванні якісних ковбасних виробів, а й зберігає красивий колір м'яса і його соковитість. Також, вона впливає на смак. Саме вона надає характерний присмак м'ясно-ковбасним виробам. Ті хто намагався дома робити різноманітні шинки та ковбаси з нітритною сіллю та без неї, знають про що я.

       По цьому рецепту можна готувати м'ясо і без нітритної солі, просто використовуючи звичайну сіль в тій же кількості, але печеня буде менш соковитою. Хоч обов'язково буде смачною та ароматною! Просто трішки інакшою.

        А ще, крім того, що печеня соковита і сповнена смаку, вона має також кисло-солодкий ароматний шар глазурі на собі, яка зроблена на основі коли, меду та гірчиці. Тільки не треба усіх цих тирад про шкідливість коли! Я ж не заохочую щоденно випивати по склянці коли до кожної трапези! Та і якби все було так погано з цим напоєм як у розповсюджених чутках, більша частина американців би вже повимирала б! Не доведи Господи!:-) А глазур з коли виходить чудова! Як і маринад для шашликів!

Святкова печеня зі свинини

Інгредієнти

  • 1,5 - 2 кг свинини (в ідеалі окіст, який ще називають шинкою)
  • 2 моркви, порізати брусками
  • 2 цибулини, порізати на 4 частини кожну
  • 250 мл м'ясного бульйону (може бути телячий, свинячий чи курячий)
  • 100 мл коли

Для розсолу:

  • 1 л води
  • 25 грам цукру (у мене тростинний)
  • 2 ст.л. меляси або гречаного меду
  • 1,5 ст.л. нітритної солі (можна замінити звичайною сіллю в тій же кількості)
  • 1/4 ч.л. меленого мускатного горіха
  • 1/4 ч.л. меленої гвоздики
  • 1/4 ч.л. меленого духмяного перцю

Для глазурі:

  • 250 мл коли
  • 2 ст.л. готової зернистої гірчиці
  • 3 ст.л. меду

1) Приготувати розсіл:

Всі інгредієнти, крім нітрітної солі (якщо використовуєте звичайну сіль, кладіть її одразу з усіма інгредієнтами), помістити в велику каструлю, в яку потім поміститься печеня, та довести все до кипіння. 

Маринад

Зняти з вогню, остудити і додати нітритну сіль. Мішати до повного розчинення солі.

Маринад

2) Коли розсіл вистигне повністю, помістити м'ясо в каструлю з рідиною. Якщо рідина не покриває м'яса повністю, доготувати ще частину маринаду відповідно до поданих пропорцій, остудити та долити до м'яса. Накрити каструлю кришкою та поставити в холодне місце або в холодильник. Солити м'ясо з розрахунку 1 день на 1 кг ваги печені.

Маринад

3) Після соління, дістати м'ясо з рідини та обсушити паперовим рушником. Обв'язати м'ясо кулінарною ниткою, як показано на відео, підготовлюючи печеню до запікання. Залишити при кімнатній температурі принаймні на 1 годину.

4) Духовку розігріти до 190 °С.

5) Цибулю та моркву викласти на дно жаротривкого посуду (посуд має бути не керамічним, оскільки керамічний трісне при приготуванні соусу). Зверху викласти м'ясо.

Печеня

6) Вставити печеню до розігрітої духовки, пекти 30 хвилин і зменшити температуру до 160 °С. Пекти ще 30 хвилин.

7) Приготувати глазур: в невелику каструлю помістити всі інгредієнти для глазурі, довести до кипіння та варити до сиропної консистенції.

Глазур

8) Після запікання протягом вказаного вище часу, змастити м'ясо глазур'ю за допомогою кулінарного пендзлика. Пекти 10 хвилин і знову змастити глазур'ю, пекти ще 10 хвилин і перевірити м'ясо на готовність. Якщо є термометр, слід пекти поки внутрішня температура досягне 65 °С. Якщо термометра нема, тоді глибоко проколоти печеню в самому товстому місці, якщо витікає прозорий сік, печеня готова, якщо витікає сік з кров'ю, пекти далі і перевірити печеню ще через 10 хвилин.

Печеня

9) Дістати печеню з духовки, перекласти на чисту тарілку "відпочивати" принаймні на 20-25 хвилин (при бажанні, можна накрити м'ясо фольгою, щоб сповільнити вистигання).

10) Тим часом, в посуд де пеклось м'ясо влити бульйон, колу та решту глазурі. Поставити на вогонь та вварити втричі. Якщо соус буде здаватись надто рідким, додати 1 не повну ч. л. крохмалю змішаного з 1 ст.л. води. Варити до загустіння.

Соус

11) Соус відцідити через дрібне сито, овочі видалити. Полити печеню соусом на сервірувальній тарілці.

Святкова печеня зі свинини

Подавати до столу.

Святкова печеня зі свинини

На гарнір у мене картопляні ньйокки.

Святкова печеня зі свинини

Смачного!

Дивись також
  • Доброго дня! Підкажіть, будь ласка, яка буде технологія приготування якщо шматок більшого розміру 2,5-3 кг. Без глазурі можна? Дякую!
  • Доброго! Можна, без глазурі. Технологія особливо не зміниться, лиш після підрум'янювання, зменшити температуру запікання до 150 С й пекти довше. А скільки, залежить від надто багатьох факторів, щоб сказати точно. Повинен витікати прозорий сік при проколюванні. Або ж поки внутрішня температура досягне 65 °С. Смачного!
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

12 Березня 2020
Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент