Класичні узбецькі рулети з тіста під назвою ханум, оцінять передусім ті господині, що не люблять ліпити з тіста. Це як "ліниві манти". З рештою, так в народі й називають рулети ханум, як і ханім, ханом, і ще багато варіацій назви. Як би ці рулетики з тіста не називались, страва однозначно варта уваги, адже це просто, смачно й набагато швидше, ніж ліпити манти. Варяться ці рулети з тіста з м'ясом та картоплею, на пару так, як і традиційні манти. Я пропоную приготувати найтрадиційніший ханум з бараниною та картоплею. Ніхто не відмовиться від гарячого хануму з м'ясом та картоплею, политого томатним соусом з кислинкою, посипаного зеленню кінзи та хрусткою, негострою цибулею.
Про співвідношення начинки до тіста
Як завжди, більшість класичних рецептів я інтерпретую по своєму. Наприклад, в класичних рулетах ханум така кількість начинки, як у мене, йде на тісто з 1 кг борошна. Просто в голові не вкладається. Це ж просто тісто оздоблене м'ясом, а не рулет з м'ясом. Так само, як недавно виникла невелика дискусія у спільноті Picante Cooking на Facebook. Певні нові підписниці, оскільки мої постійні читачі знають, що на моєму кулінарному сайті всі рецепти виважені та перевірені й розроблені мною особисто на моїй же ж кухні, сперечались з приводу кількості м'яса в начинці до голубців по рецепту моєї свекрухи. Невже стільки м'яса може увійти в голубці з однієї середньої голови капусти. Ті, хто вже готував, то знає, що звичайно може! Оскільки в польських голубцях, на відміну від українських, м'яса багато, а не лише де не де поміж рису, а ще, у них багато начинки, яка огорнута тонким шаром капустяного листя, а не так, як у нас, загортають голубці немов немовлят пеленають. Вибачте за порівняння, але у мене саме такі асоціації викликають голубці більшості українських господинь, попри мою велику любов до української кухні. Я просто критично порівнюю, а ще люблю, щоб було багато начинки у всьому, чи то голубці,вареники,манти чи то ханум, чи навіть рулет маковий. Й покажіть мені того, хто це не любить? І якщо можна щось робити краще, то чому цього не робити?
І так, начинки, стосовно тіста у моїх ханум багато, але зате буде смачно. Хоч скажу вам, моєму чоловіку класичні манти все одно смакували більше, бо знову ж таки, в них начинки більше. Як не крути, в рулеті чи так, чи сяк, більше тіста ніж в мантах. Але якщо взяти до уваги, що це настільки швидше ніж манти, то нема на що нарікати. Це те саме, що казати, що у варениках з сиром більше сиру ніж в лінивих варениках. Одна та друга страва мають свої переваги.
Про роботу з тістом
З цієї кількості тіста у мене вийшло 4 рулети ханум. Я розкатувала тісто доволі тонко, майже до прозорості. Але, якщо не впевнені у собі, та маєте малий досвід роботи з тістом, раджу не розкатувати надто тонко, скатувати їх не важко, але важко буде перенести рулети до пароварки. Хоч тісто з додаванням яйця більш витривале й дуже добре розтягується під час варіння. (Під дією пари тісто дещо розширяється й рулет стає трішки більшим розміром і для цього потрібно, щоб тісто було витривалим).
Про м'ясо для страви
Оскільки рецепт узбецький, там традиційно використовується баранина для хануму. Можна використати яловичину, телятину й навіть свинину, хоч звичайно ж, в Узбекистані не використовують свинини з огляду на мусульманську віру та заборони з нею пов'язані. Я надаю перевагу готувати страви якомога ближчі до оригіналу, тому зупинила свій вибір на традиційній баранині.
Приготування хануму з картоплею та бараниною
4 рулети:
Для тіста:
500 грам
борошна
1
яйце
180 мл
води (200 мл якщо яйце мале)
1 ч.л.
солі
Для начинки:
600 грам
баранини, бажано з лопатки чи стегна
2
цибулини, почистити
2 ч.л.
солі
1 ч.л.
меленого кумину
1 ч.л.
меленого коріандру
1 ч.л.
меленої паприки
1 ч.л.
чорного свіжо меленого перцю
4
невеликі картоплини
Для подачі на кожні 2 рулети:
70 грам
томатної пасти
200 мл
води
1/2 ч.л.
солі
3 ст.л.
рослинної олії
2 ст.л.
винного оцту (не має значення якого)
Чорний свіжо мелений перець
1/2
пучка кінзи
Для цибулі:
2
середні цибулини, почистити, порізати кільцями
1 ч.л.
солі
Сік 1/2 лимона
1) В глибокій мисці чи чаші планетарного міксера воду збити з яйцем та сіллю. Додати борошно й замісити еластичне, доволі м'яке тісто. Місити планетарним міксером 3-4 хвилини на середніх обертах або 8-10 хвилин руками. Добре вимішене тісто однорідне та еластичне. Тісто загорнути у харчову плівку та поставити в холодильник на 1 годину відпочивати.
2) Для фаршу, в м'ясорубці змолоти баранину та цибулю. Якщо є вибір, молоти насадкою з більшими дірочками. До фаршу додати сіль та спеції й добре вимішати.
3) Картоплю почистити, порізати дрібною соломкою та помістити в глибоку миску. Залити доверху водою, щоб картопля не чорніла.
4) Дістати тісто з холодильника. Розділити на 4 частини та по черзі тонко розкатати, на присипаній борошном поверхні. Розкатувати дуже тонко, але не настільки, щоб тісто рвалось. Повинен вийти овал з тіста приблизним розміром 30-35 см на 15-20 см (В залежності від вправи та сміливості того, хто працює з тістом)
5) По всій поверхні тіста розподілити приблизно 1/4 фаршу так , як показано на фото.
6) Зверху рівномірно розподілити 1/4 картоплі, добре відтискаючи останню від води.
7) Обережно, але впевнено загорнути тісто з начинкою у рулет.
8) Викласти скручений рулет у змащений рослинною олією кошик пароварки.
9) Те саме зробити з рештою тіста та начинки. Якщо немає змоги готувати всі хануми одночасно, скручені рулети викласти на тацю чи дошку присипану борошном й накрити ледь вологим кухонним рушником. Так вони будуть чекати своєї черги.
10) Підготувати пароварку, вставити кошики з ханумами й варити 35-40 хвилин, до готовності. А тим часом підготувати соус. Для цього в невеликий сотейник помістити томатну пасту, воду, сіль та оцет. Довести все разом до кипіння, влити олію й постійно мішаючи, довести до повторного кипіння. Зняти з вогню.
11) Цибулю, ту, що для подачі, скласти сито та полити великою кількістю окропу. Одразу промити під холодною проточною водою. Помістити в миску, додати сіль до смаку та лимонний сік. Добре перемішати.
12) Готові рулети хануми викласти на сервірувальний посуд. Можна так, як у мене, викласти 2 хануми на одну тарілку формуючи 1 великий рулет. Полити щедро соусом, посипати кільцями цибулі, приправити свіжо меленим чорним перцем та посипати кінзою.
Або ж китайські вареники з яловичиною, смажено-парені на пательні з незвичайним соусом і цікавим поєднанням, як ніжного так і хрусткого, підрум’яненого тіста.
Вітаю Вас! Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт. Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!
