Чучвара шурпа
Категорії: Класика, Азійська кухня, Баранина, М'ясні супи
Рецептів чучвари, узбецьких пельменів, як кожної національної страви, є напевно стільки, скільки й борщу. Як рецептів фаршу, так і способів подачі є чимало. Для фаршу можна використовувати баранину або яловичину, а можна і їх суміш. З огляду на мусульманство узбеків, свинина не використовується. Щодо подачі, то можна виділити кілька основних способів подачі чучвари: у бульйоні, як у мене, з соусом на основі пряних пасерованих овочів з додаванням невеликої кількості бульйону, з йогуртом та зеленню та у смаженому вигляді. Як на перше приготування для сайту, я вибрала чучвару шурпу, тобто чувару у пряному бульйоні і пропоную Вам свою інтерпретацію цієї надзвичайно смачної й навіть дещо екзотичної страви.
І от, перечитавши безліч рецептів, від самих простих до найскладніших, включаючи рецепт Сталіка Ханкішева, чи не єдиного кулінара в пострадянському просторі, якого мені дуже цікаво читати, я створила свою інтерпретацію чучвари шурпи, намагаючись не відходити від узбецьких кулінарних традицій, але й керуватись здоровим кулінарним глуздом та своїм досвідом.
Для приготування наваристого бульйону я використовувала м'ясні баранячі кістки, тобто кістки з яких не все м'ясо зрізане. Оскільки я переважно купую цілі баранячі задні ноги, переробляючи на порційні частини м'ясо, в мене завжди є м'ясні кістки, з яких я спеціально не зрізаю все м'ясо. Саме для приготування різноманітних супів. А як багато хто з Вас знає, м'ясо при кістці найароматніше, та й сама кістка несе чимало смакових принад. Можна використовувати баранячі ребра, вони тільки й годяться для тушкування чи бульйонів. Або ж гомілки з передніх ніг, вони теж будуть доброю основою для бульйону. Можна також використати яловичину. Я особисто, понад усе люблю баранину в азіатських та кавказьких стравах. Сама композиція бульйону створена в дусі узбецьких кулінарних традицій.
Фарш я робила на основі баранини з чималою кількістю цибулі, яка є запорукою соковитості. В більшості кулінарних джерел вказується, що фарш не можна молоти, лиш дрібно нарізати ножем. З практичної точки зору, скажу Вам, що якщо у Вас є ситце з великими дірочками для м'ясорубки, то можете сміливо молоти м'ясо й не витрачати час на нарізання. Крім того, якщо Ви будете використовувати м'ясо з частин туші відмінних від баранячої вирізки (яку використовувати для фаршу просто профанація), фарш буде досить жорстким, якщо нарізати його ножем. Тільки не купуйте готовий гомогенізований баранячий фарш з хто знає чого. Зробіть його самі.
В багатьох рецептах, використання прянощів у рецептах чучвари дуже обмежене. Я прянощі люблю і використовую. І Вам раджу. В аутентичній узбецькій кухні спеції використовуються й в чималих кількостях. Це радянські їдальні та ГОСТи спотворили в пострадянському просторі сприйняття узбецьких та кавказьких страв. Плов став майже рисовою кашею з м'ясом, а суп харчо яловичим супом з помідорами та картоплею, без смаку та кулінарної душі. Не бійтесь використовувати прянощі, в розумних кількостях вони підкреслюють смак основних інгредієнтів та суттєво збагачують страви.
Для подачі, у тарілку кладеться сира цибуля, яка заливається гарячим бульйоном. Це забиває її інтенсивний аромат, залишаючи її соковитою. Тому не переживайте, з'ївши чучвару шурпу можна одразу йти на побачення:-). Ароматом цибулі дихати Ви не будете.
Для бульона:
- 800 грам м'ясних баранячих кісток (можна використовувати ребра, не надто м'ясні гомілки чи лопатки)
- 2 помідори, помити, розрізати навпіл
- 3 цибулини, почистити, розрізати навпіл
- 7 зубців часнику, почистити
- 2 морквини, почистити, крупно порізати
- 1 ч.л. зернят коріандру
- 1 ч.л. зернят чорного перцю
- Сіль до смаку
Для фаршу та тіста:
- 500 грам борошна
- 1 яйце
- 200 мл теплої води (приблизно 50-60 ᵒС)
- 500 грам баранячого фаршу, крупно меленого
- 2 цибулини, дрібно порізати
- 1/2 ч.л. меленого кумину
- 1/2 ч.л. меленого коріандру
- 1 зубець часнику
- Сіль до смаку
Для подачі в кожну тарілку:
- 1 ч.л. оцту (звичайного 9%), можна замінити лимонним соком
- 1/4 червоної чи білої цибулі, порізати півкільцями
- 1/4 ч.л. меленого кумину
- 1/4 ч.л. меленого коріандру
- 1/2 ч.л. сумаху (можна упустити)
- 1 ч.л. червоного перцю чілі пластівцями
- Чорний мелений перець до смаку
- Зелень кінзи, посікти
- Зелень петрушки, посікти
1) В велику каструлю помістити всі інгредієнти для бульйону і влити 4 л води. Добре посолити. Довести все до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму і варити, не даючи бульйону кипіти, 1 - 1,5 години. Рідина повинна випарувати на 1/4.
2) В глибоку миску чи чашу планетарного міксера помістити борошно, додати яйце, щіпку солі та воду. Замісити досить круте, але еластичне тісто. Місити поки тісто почне відставати від рук і не клеїться до пальців при натисканні. Залишити відпочивати на 30 - 60 хвилин. (До 1-го дня в холодильнику)
3) В глибокій мисці змішати баранину, цибулю, часник, сіль до смаку та спеції. Добре вимішати.
4) Відпочивше тісто розділити на 4 частини. Розкатати першу частину, по можливості формуючи довгий прямокутник. Розрізати прямокутник на 10 квадратиків. На кожен квадратик викласти фарш і зліпити спочатку формуючи трикутник, добре заліпити, а потім з'єднати два кінці трикутника разом.
5) Те саме зробити з рештою тіста та фаршу викладаючи чучвару на дошку чи тарілку посипану тонким шаром борошна.
6) Бульйон відцідити у 3-х літрову каструлю, довести до кипіння і опустити порцію чучвари. Партіями відварити чучвару до готовності
7) В кожну сервірувальну тарілку покласти цибулю, оцет та прянощі.
Викласти в тарілку зварену чучвару і залити бульйоном. Щедро посипати свіжою зеленню і подавати одразу ж!
Смачного!
Фрикадельки з баранини з кускусом
9 листопада 2014 р.
Момо - тибетські манти
17 січня 2016 р.
Моя душевна шурпа з баранини
21 жовтня 2015 р.
