Пєрнік старопольський (Piernik staropolski dojrzewający)
Категорії: Інші десерти, Пироги, Класика, Польська кухня, Різдво
Як писала вже раніше, пєрнік - це особливий вид польської різдвяної ароматної випічки з медом та прянощами, без якої немає справжнього Різдва в жодному польському домі. Щось між кексом та тортом, а найвірніше назвати його пляцком. Хтось пече сам, а хтось, як знак нашого часу, купує. Хоч купування пєрніка, це в якійсь мірі, як купування Великодньої паски. Можна, але душі та тепла рук в ній не буде. Так само й з пєрніком. Не плутати пляцок пєрнік з невеличкими пряниками, які мають подібну назву "пєрнічкі", тобто маленькі пєрніки, хоч насправді це пряники.
Цей рецепт не звичайний, а старовинний. Що цікаво, що я знайшла цей рецепт і у двох старих польських книгах рецептів, які отримала від родини чоловіка (одна така стара й пошарпана, що навіть палітурки немає, одні сторінки:-)) й у чималій кількості інтернет-ресурсів в абсолютно незмінних пропорціях, навіть на сайті польського музею пєрніка:-). Тобто його геть не торкнувся час:-). А що ще цікаво, з огляду на його поширеність, випікаючи такий пєрнік на Різдво, можете бути впевнені, що у багатьох польських домівках хтось ласує абсолютно такою ж випічкою. Звісно є певна "рука" господині, тим не менш склад у всіх такий самий і це заворожує!
Такий пєрнік пекли у давнину. Завчасно, 4-8 тижнів наперед. Кому як вдавалось. Загалом, пєрнік можна й спекти одразу та не лишати дозрівати ні тіста, ні спечених коржів, але аромат і консистенція суттєво кращі у витриманого пєрніка. Після замішування, тісто повинно дозрівати принаймні 2 тижні, а ще краще 3-4. А потім, після випікання і вистигання, вже коржі повинні дозрівати 2-3 дні, а ще краще тиждень. А потім й після змащування, ще 2-3 дні, щоб пєрнік добре просочився смаком сливового повидла, традиційного для пєрніка. Для нетерпеливих, на сайті є інший рецепт пєрніка, суттєво швидший у приготуванні, менш глибокий смаком та ароматом, більш сучасний, але також дуже смачний. А цей старопольський, по рецепту зі старої потріпаної книги, на якій вчилась готувати ще моя свекруха, вимагає попереднього планування та організації, але результат того вартий! Загалом, в польській кухні є чимало рецептів пєрніків, як дозріваючих, так і швидкого приготування.
По цьому рецепту виходять два великі пєрніки. Зменшити кількість було практично не можливо, оскільки важко поділити 3 яйця, а якщо робити 1/3 кількості інгредієнтів, він був би замалим, а 2/3 це було б і не туди і не сюди. Але він настільки смачний, що довго не залежиться, хоч як кожен пєрнік, завернутий у фольгу, в холодильнику, може зберігатись навіть місяць і ставати смачнішим з кожним днем. Але у свята, я впевнена, у кожного знайдеться кого ним пригостити. Також, це ж саме тісто можна використовувати для тонких пряників, просто тонше його розкачавши.
UPD: Кількість цукру була зменшена на 100 грамів, на скільки дозволяє зменшити рецепт, щоб трішки опанувати солодкість випічки. (Оригінальна кількість цукру 400 грамів).
Інгредієнти
- 1/2 кг меду
- 300 грам цукру
- 1 кг борошна
- 250 грам вершкового масла
- 3 яйця
- 3 ч.л. соди
- 125 мл молока
- 1/2 ч.л. солі
- 50 грам різдвяної суміші спецій
- 1,5 кг густого сливового повидла
Крім того:
- Какао для посипання
- 400 грам чорного шоколаду, посікти
- 120 мл молока
- 80 грам вершкового масла, крупно порізати
1) Мед, цукор та масло помістити в глибоку миску та поставити на водяну баню. Прогрівати, мішаючи, до повного розчинення цукру і змішування всіх інгредієнтів до однорідної консистенції. Зняти з вогню і повністю остудити.
2) В чаші планетарного міксера чи глибокій мисці змішати борошно, сіль, соду та різдвяну суміш спецій.
3) Молоко довести до кипіння, зняти з вогню.
4) До вистиглої маси з цукру, меду та масла, ввести по одному яйця, збиваючи до однорідності.
Додати разом з гарячим молоком до борошна. Вимісити все до однорідності. Тісто має бути досить тугим та блискучим.
5) Накрити миску з тістом харчовою плівкою та поставити в холодильник на 2-4 тижні дозрівати.
6) В день випікання, дістати тісто з холодильника за 2 години до планованого випікання.
7) Духовку розігріти до 170 ᵒС. Викласти тісто на присипану борошном поверхню. Розділити на 3 рівні частини.
Не тонко розкачати, надаючи кожній частині тіста однакову квадратну або прямокутну форму й викласти у форму для випікання або деко застелене пергаментом. У мене квадратна форма 24х24см.
8) Вставити форму з тістом до розігрітої духовки і пекти 15-20 хвилин. Корж має вирости, майже в два рази, і підрум'янитись. Дістати форму з пєрніком з духовки й перекласти на решітку для вистигання. І таким самим чином спекти решту коржів.
9) Вистиглі коржі завернути у фольгу та поставити в холодильник ще на 3-7 днів (скільки часу є).
10) Після дозрівання в холодильнику, дістати коржі, розгорнути і розрізати кожен навпіл та щедро змастити сливовим повидлом так, щоб вийшло 2 пєрніка по з коржі.
Загорнути перемащені пєрніки у фольгу і поставити в холодильник ще на 2-5 днів.
11) За день до подачі, шоколад з молоком помістити в глибоку миску і поставити на водяну баню, так, щоб дно миски не торкалося води. Постійно помішуючи, розтопити шоколад. Додати вершкове масло і вимішати до однорідності. Полити пєрніки отриманої глазур'ю.
12) Додатково, поки глазур остаточно не застигла, можна посипати поверхню какао, це надасть поверхні ефекту оксамиту.
Крім того, можна прикрасити випічку додатково на власний розсуд.
У мене на поверхні зірочки з білого шоколаду.
Смачних та ароматних Вам свят!
Приємного чаювання!
Пєрнік з повидлом (Piernik z powidłami)
11 грудня 2014 р.
Різдвяний пряний кекс з чорносливом
11 грудня 2014 р.
Житній пряний кекс (Piernik żytni)
23 листопада 2018 р.
