Яворівський пиріг

Про яворівський пиріг

Попри назву яворівського пирога, походження його є неочевидним. Відомо лиш, що було то у Західному регіоні й вважається, що було це у місті Яворів, яке не лише полігоном відоме. Але, ще чимало сіл та містечок регіону також заявляють, що славетний дріжджовий пиріг вигадали саме у них. На сусідніх землях, в Польщі, теж є кілька страв, що нагадують яворівський пиріг з незначними відмінностями. Так чи інакше, де б не почали його робити першими, в Яворові та в околицях такий діжджовий пиріг з гречкою та картоплею дуже люблять й печуть його, як на свята, так і на щодень, до борщу й просто для перекусу. На весілля, на Різдво чи Великдень, усілякі сімейні застілля, яворівський пиріг обов’язково має бути й годі писати, що у кожної господині є свій рецепт і свої секрети приготування. Незмінною мантрою пирога є його суть, це тонке дріжджове тісто з ненав’язливим смаком (а для цього потрібні якісні дріжджі, в ідеалі ТМ «Духмяна Хата», бо на них завжди можна покластись), картопля, гречка, цибуля й часом шкварки, або ж без них у піст. І все. Все решта - вигадки або регіональні відмінності. Наприклад, можна додати моркву, як часом роблять, але яворівським такий пиріг вже не звуть. Я б додала не моркву, а скажімо бринзу, багато зелені кропу та цибулі, а ще, бекону копченого рум’яного, як мый домашный бекон з книги "Знаю, що споживаю" :-)). Бо цей легендарний пиріг такий, що дозволяє безліч експериментів й нехай вибачать мені традиціоналісти. Найважливіше зробити тонке, еластичне, обов’язково дріжджове тісто, яке буде ідеальною оболонкою для великої кількості начинки з гречки та картоплі, і під нею не просяде. Власне осмотолерантні дріжджі ТМ «Духмяна Хата» справляються навіть з цим завданням й з будь-яким дріжджовим здобним тістом й з тяжким здобним теж.

Технічні нюанси приготування тіста

Тож, на Ваші численні прохання, даю Вам свою інтерпретацію класичної версії яворівського пирога й пояснення до нього. І розпочну я з тіста. Традиційно цей пиріг готують на пісному дріжджовому тісті. Інколи зустрічається версія з молоком замість води, що теж може бути, але загалом у тісто, як правило не дають яєць. Я Вам пропоную своє пісне дріжджове тісто яке чудове в роботі, еластичне і смачне. Це тісто тривалої ферментації, яке треба витримати в холодильнику, але можна й не тримати, а пекти через 1,5 години підходження при кімнатній температурі. Але смак тіста тривалої ферментації кращий й з ним легше працювати, хоч якщо печете з дріжджами ТМ «Духмяна Хата», то навіть без нічної ферментації смаку дріжджів в кінцевому виробі зовсім не відчувається, бо з цими дріжджами Ви можете бути впевненими у відмінному результаті й не перейматись, а просто насолоджуватись процесом, яким складним та новим для Вас він би не був.

А щодо пирога, то важливо також розуміти, що дріжджове тісто в пирозі має бути тонким, це така собі невагома обгортка начинки, тож не потрібно аби воно надто росло, але й щоб не просідало під начинкою. Й звісно замінювати його магазинним тістом на зразок листкового недоречно.

Розкачувати тісто потрібно тонко, але не занадто, так, щоб воно могло ще розтягнутись у формі аби пиріг мав гарний вигляд (як пошукаєте яворівський пиріг в google, він не завжди виходить гарним, щоб не сказати інакше, навіть у кулінарних шоуменів), формується він на робочій поверхні лиш формально. Спочатку начинка з картоплі та гречки довільно загортається в тісто й потім та конструкція викладається у форму чи деко (все залежить від розміру пирога) й руками, обережно аби не порвати тісто, але впевнено, натисканнями долонь розподіляється до країв тіста. Тоді тісто виходить ідеально тонким й пиріг має правильну форму.

Після формування пирога, поверхню тіста потрібно глибоко попроколювати, щоб під час випікання виходила зайва пара і щоб через це верхня частина яворівського пирога не відходила.

Про начинку

А тепер про начинку. Традиційно, більшою її частиною є картопля, й десь третину (після приготування) займає гречка. Хтось її відварює, хтось запарює, хтось взагалі додає суху. Я вважаю оптимальним коротке запарювання: залили окропом, трішки почекали, злили й додаєте до гарячої товченої картоплі й вона продовжить процес приготування в пирозі. Якщо дати вже зварену гречку, вона буде розвареною в кінці й консистенція начинки буде ніяка.

Й не шкодуйте цибулі. В деяких рецептах зустрічається якась скромна цибулина. Але таким пирогом вдавитись можна. Чим більше цибулі, тим краще, тим соковитіше й смачніше! Тож принаймні 3 великі цибулини. Я б і більше дала, але то вже був би цибуляно-картопляно-гречаний пиріг:-)). А щодо шкварок, якщо дотримуєтесь посту чи вегетаріанського способу життя, тоді візьміть 100 грамів олії замість шкварок і готуйте все решта, як в рецепті. Й змащуйте пиріг перед запіканням не молоком, а міцним чорним чаєм. Так теж можна.

Ще кілька нюансів

Дехто, після діставання яворівського пирога змащує його салом, хтось вершковим маслом, а дехто тонкі шматки сала зверху розкладає. Але найчастіше, пиріг ставлять під прес аби був рівним й нічим його не мастять. Я ж не робила ні одного, ні другого, але просто після діставання я на півгодини перевернула його на дошку низом догори, тоді він стає ідеальним зверху. А перед подаванням до столу, перевернула до початкової позиції.

Тож готуйте, експериментуйте, смакуйте!

Приготування яворівського пирога