Багатий маковий пиріг на пісочному тісті (Makowiec na kruchym cieście)
Категорії: Пироги, Польська кухня, Особлива подія, Різдво
Цей багатий маковий пиріг став справжнім подарунком для мого чоловіка, який з дитинства обожнює макову випічку, а оцінюючи різні кухні світу, в Польщі на ній знаються напевно найкраще у світі. Цей пиріг мій авторський, за мотивами польських макових пирогів на пісочному тісті. А їх є так багато. Однак, цей одразу став нашим сімейним фаворитом. Хрустка основа з пісочного тіста та дуже ароматна, соковита макова начинка з яблуками, сухофруктами, цукатами та горіхами. Важко зупинитись на одному шматочку. На щастя, цей маковий пиріг великий і вистачить усім, тож він ідеально підходить для сімейних свят коли за столом збирається вся родина і не тільки.
Так, намагаючись балансувати поміж українськими та польськими традиціями та культурою, однаково шануючи обидві з них, на радість мого чоловіка та дітей, я навчилась готувати чимало польських страв та випічки. У нас, на Поділлі, де я зростала, якось не було особливої різдвяної чи просто святкової випічка. Мама робила кожного разу якийсь новий десерт (Наполеону у нас в сім'ї не лише я не люблю, тож у нас його і не було:-)), а у бабусь на різдво була кутя, наша подільська кутя. Й це вже було десертом. Таке воно пострадянське, українське дитинство. А коли я увійшла до польської сім'ї, для мене було щирим здивуванням те, що у Польщі, до кожного свята є цілий перелік різної святкової випічки яка там має бути. Тепер я знаю, що й в Україні колись так було, тільки нищівна сила Радянського Союзу, комуністичної ідеології та пропаганди відбілюючої тотальний дефіцит, зробили своє. У Польщі комунізм не був так суворий, вони були відносно незалежні, мали свою державу та й ніхто їм їхню польську національну гідність не нищив (у нас, на жаль, більшості її потрібно досі ще лікувати і лікувати). Тож гастрономічні традиції Польщі залишились дуже сильними, майже непорушними. Так от, повертаючись до різдвяних свят, макова випічка, у різних її видах є там найбільш традиційною на Різдво, разом з відомим пєрніком. Я навіть не скажу який з цих двох видів випічки я люблю більше. А більшість поляків навіть не морочать собі голову цим питанням й мають на столі обидва, часто навіть більше. А мені навіть якось важко уявити наше польське Різдво без якогось маковця (так називається ця випічка польською). І щоб було веселіше та цікавіше, щороку я печу якусь нову макову випічку. Минулого року був цей маковий пиріг. А на цей рік я задумала ще дві випічки:-).
Щодо технології, то тут нема багато нюансів приготування. Тісто приємне в роботі, хоч і не цілком легке, як будь-яке пісочне. Підпікати наперед його не потрібно, начинка доволі суха, тож нема у цьому потреби.
При бажанні внести різноманіття до випічки, замість цедри апельсина можна додати до начинки мигдалевий екстракт чи есенцію. Сухофрукти можна взяти різні. Цікаво буде з в'яленими вишнями та журавлиною. Можна експериментувати з горіхами. Я лиш кількість цукру не зменшувала б, бо це і вологість і стабілізація випічки. І повірте, на таку кількість маку, це не багато. Як хтось спати не може спокійно не зменшивши кількість цукру у чомусь, як зараз водиться, то заберіть вже ті 50 грамів з начинки, але не більше. Буде ще якось стерпно.
Інгредієнти
- 300 грам борошна
- 50 грам крохмалю
- 50 грам цукрової пудри
- 200 грам вершкового масла, охолодити, порізати кубиками
- 2 жовтки
- 1 с.л. сметани
Для начинки:
- 500 грам маку
- 1 л молока
- 300 грам яблук, почистити, натерти на тертці з великими отворами (вага до чищення)
- 200 грам вершкового масла, кімнатної температури
- 200 грам цукру
- 4 яйця, жовтки відділити від білків
- Цедра 1-го апельсина, дрібно натерти
- 40 грам манної крупи
- 20 грам крохмалю
- 100 грам волоських горіхів
- 50 грам цукатів
- 100 грам родзинок
- 50 мл рому
- 1 ч.л. мигдалевого екстракту чи кілька крапель мигдалевої есенції
Крім того:
- Цукрова пудра для посипання
1) Усі сухі інгредієнти для тіста та масло помістити в чашу блендера, розтерти все разом й додати сметану та жовтки. Збити тісто до утворення більших грудок. Якщо нема блендера, усі сухі інгредієнти помістити в глибоку миску, вимішати, додати масло, та розтерти масло з сухими інгредієнтами. Додати сметану та жовтки й втерти їх у тісто, до утворення грудок.
2) Збити грудки тіста у кулю, добре обім'яти тісто, загорнути у харчову плівку й поставити в холодильник на 1 годину.
3) Родзинки помістити в невеликий посуд, залити окропом, відцідити й залити ромом та залишити набрякати.
4) Мак помістити у великий сотейник, залити молоком й довести до кипіння. Зняти з вогню й залишити до повного вистигання.
5) Після вистигання маку, тісто дістати на кухонну поверхню дещо зігрітись, а мак перекинути на мілке сито й покласти у чашу блендера разом з половиною цукру. Добре розтерти мак до побіління. (Якщо блендера нема, змолоти мак у м'ясорубці).
6) У глибокій мисці чи чаші планетарного міксера збити масло та решту цукру до побіління.
7) Продовжуючи збивати, ввести по одному жовтки.
8) Додати розтертий мак, цедру, манку та крохмаль й добре вимішати усе разом.
9) Окремо збити білки до стійких піків.
10) До маку додати яблука, горіхи, родзинки разом з ромом, цукати та екстракт з мигдалю. Добре вимішати усе лопаткою.
11) Обережно ввести до маси збиті білки. Спочатку 1/3 інтенсивно вимішуючи, а потім й решту, вже акуратно загортаючи білки у масу.
12) Духовку розігріти до 180 ᵒС в режимі "верх-низ". Тісто для пирога розгорнути, притрусити борошном робочу поверхню та не надто тонко розкатати тісто.
13) Дно роз'ємної форми 18х30 см чи 24-26 см діаметром, застелити пергаментом й викласти тістом форму. Зайве тісто обрізати.
14) Наповнити начинкою підготовлену форму з тістом, начинку розрівняти, краї красиво защіпати.
15) З решток тіста вирізати зірочки різного розміру й викласти зверху на пиріг.
16) Вставити пиріг в духовку й через 20 хвилин випікання, зменшити температуру до 160 ᵒС й пекти ще приблизно годину. Поверхня пирога повинна підрум'янитись, а начинка дещо піднятись доверху (в часі вистигання вона вирівняється). Дістати пиріг з духовки й залишити його на 15 хвилин у формі, щоб спав жар.
17) Далі обережно зняти боки форми й залишити так пиріг до повного вистигання. Коли маковий пиріг вистигне, щедро посипати поверхню цукровою пудрою й обережно перекласти на сервірувальну тарілку.
Смачного!
Німецький маковий пиріг
1 листопада 2019 р.
Святковий маковий кекс з горіхами і родзинками
14 грудня 2015 р.
Маковий вінок з цукатами
17 грудня 2016 р.
