Горіховий мазурек з шоколадом та карамеллю

Категорії: Великдень, Пироги, Польська кухня

Горіховий мазурек з шоколадом та карамеллю

Мазурек — це вид польської, багатої, великодньої низької випічки, переважно прямокутної чи квадратної форми, інколи круглої чи овальної, з пісочного або горіхового тіста, рідше масляно-бісквітного. Дуже часто в польських мазурках присутні горіхи, сухофрукти, тощо. Не рідко їх багато та барвисто прикрашають. І звісно ж, немає одного рецепта мазурка, є їх тисячі, якщо не десятки тисяч, в смакових комбінаціях, що обмежуються лише власною фантазією. Я майже кожного року печу мазурек чи два, перед або до Великодня. Цьогоріч — це горіховий мазурек, з ароматного пісочно-горіхового тіста, з підрум'яненим асорті горіхів, вкритих ніжним шоколадним ганашем з двох видів шоколаду й з хрусткою карамеллю зверху, яка надає цьому мазурку особливу принаду.

Одразу попереджу, тісто для цього мазурка дуже крихке, воно рветься, але зате, після випікання, це тісто потішить Вас не лише смаком, а й хрусткою, розсипчастою, власне пісочною консистенцією, яка так добре контрастує з ганашем. Але працювати з цим пісочно-горіховим тістом не так вже й складно. Є два варіанти викладання його у форму. Перший, — це нарізання сформованого у кулю тіста пластами й розминання його пальцями вже у формі, так закладаючи усю форму. Другий, — розкатуючи його на робочій поверхні, а потім вже нарізаючи розкатане тісто, викладати його у форму й притискаючи пальцями місця стику. У випадку з цим тістом, я надаю перевагу другому методу, оскільки на мою думку, так рівномірніше закладається форма й легше контролювати товщину тіста для основи.

Щодо горіхів, то можна використовувати не всі перечислені їх види, а лише один чи два види, чи взяти взагалі якісь інші горіхи. Або ж замінити 1/3 горіхів замоченими у ромі чи в гарячому чаї сухофруктами, буде теж смачно, але більш солодко.

І ще одне. Інколи мене запитують чи зухвалим чином пишуть, чому немає в рецепті солодкої випічки солі. Так от, нема її тому, що у пісочному тісті вона мені не завжди доречна (є деякі десерти та випічка де вона має місце бути навіть для моїх смакових вподобань). А часом так недоречна, що я відчуваю навіть маленьку її дрібку і вона мені псує все задоволення від десерту. І на відміну від здобного чи просто дріжджового тіста, заварного тіста чи навіть тіста для вареників, де сіль відіграє не лише смакову, а й технічну роль, зміцнюючи волокна глютену, регулючи роботу дріжджів де вони є, тощо, то у пісочному тісті, через його специфіку, роль солі лиш смакова. Тому додавати її чи ні, тут Ви можете самі вирішити і не питати мені дозволу, як і не писати, що тут її бракує. Просто робіть так, як смакує Вам!

Колажі1.jpg
Розмір форми: 20х28 см (можна використовувати форми 18х30 см, або круглу форму 26 см діаметром)

Для тіста:

  • 150 грам борошна
  • 30 грам крохмалю
  • 50 грам цукрової пудри
  • 120 грам змішаних горіхів (у мене в рівних частинах лісовий та волоський горіх й чищений мигдаль)
  • 150 грам вершкового масла, добре охолодженого, порізати кубиками
  • 1 яйце

Для шоколадного ганаша:

  • 100 грам молочного шоколаду, дрібно посікти
  • 100 грам чорного шоколаду, дрібно посікти
  • 150 мл вершків 30%
  • 40 грам вершкового масла

Крім того:

  • 200 грам змішаних горіхів (у мене в рівних частинах мигдаль, лісовий та волоський горіх)
  • 100 грам цукру
  • 30 мл води

1) Духовку розігріти до 180 ᵒС. Горіхи для тіста та горіхи для начинки викласти в різний жаротривкий посуд в один шар.

2) Підрум'янити окремо усіх горіхи в духовці, дістати на робочу поверхню й залишити до повного вистигання у посуді.

3) Для приготування тіста, в чашу блендера помістити вистиглі горіхи, борошно, цукор та крохмаль. Збити, майже до однорідної консистенції.

Chocolate_carmel_tart1.JPG

4) Додати холодне вершкове масло й ще раз збити все разом до утворення дрібних крихт.

Chocolate_carmel_tart2.JPG

5) Додати яйце й ще раз усе збити, доки тісто почне збиватись в більші кульки.

Chocolate_carmel_tart3.JPG

6) Дістати тісто на робочу поверхню присипану борошном й обім'яти його руками.

7) Присипаючи тісто борошном, не надто тонко його розкатати. При спробі його переносити, воно буде рватись, тому, потрібно порізати розкатане тісто частинами й так, частинами переносити його у форму, заповнюючи її та приминаючи руками тісто до країв та дна форми.

Chocolate_carmel_tart4.JPG

8) Поставити форму з тістом в холодильник, а духовку розігріти до 180 ᵒС. Коли духовка розігріється, поверхню тіста у формі застелити пергаментним папером і насипати зверху квасолю, горох або спеціальні керамічні кульки. Вставити форму в розігріту духовку і випікати 20 хвилин. Видалити обтяжувач й папір і випікати ще 10 хвилин.

Chocolate_carmel_tart5.JPG

9) Дістати основу для мазурка з духовки й залишити до повного вистигання.

Chocolate_carmel_tart6.JPG

10) Коли основа для мазурка вистигла, викласти у неї підрум'янені горіхи та розрівняти.

Chocolate_carmel_tart7.JPG

11) Чорний шоколад та вершки помістити в термостійку миску чи інший посуд й поставити на водяну баню так, щоб дно посуду не торкалось води. Прогрівати, постійно помішуючи, доки шоколад повністю розчиниться. Додати молочний шоколад й добре перемішати, доки молочний шоколад почне топитись. Зняти миску з водяної бані, додати холодне вершкове масло й мішати, доки шоколадна маса стане повністю однорідною.

12) Вилити шоколадну масу на горіхи в основі для мазурка й розрівняти. Залишити при кімнатній температурі до повного застигання.

Chocolate_carmel_tart8.JPGChocolate_carmel_tart9.JPG

13) Після того, як маса застигла, приготувати карамель. Для цього в сотейник з товстим дном помістити цукор та воду. Не мішаючи довести масу до кипіння на середньому вогні. Варити карамель до появи легкого золотистого відтінку. Зняти з вогню й залишити на 3-5 хвилин вистигати та гуснути, перевіряючи виделкою, чи утворюються з карамелі нитки.

Chocolate_carmel_tart10.JPGChocolate_carmel_tart11.JPG

14) Коли карамель загусне настільки, що буде не надто швидко стікати з виделки, тримаючи посуд над мазурком, вкрити його поверхню карамеллю у вигляді смужок та "ниток". Потрібно це робити швидко. Якщо нитки не тягнуться, значить карамель надто гаряча. Почекайте хвилинку і пробуйте знову.

Chocolate_carmel_tart13.JPG

Залишити мазурек до повного застигання карамелі. Після цього можна подавати до столу.

Chocolate_carmel_tart17.JPG

Смачного!

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент