Пармантьє з м'яса та картоплі

29 листопада 2015 р.

Категорії: Французька кухня, Яловичина, Робочі будні

Запіканка пармантьє, характерною рисою якої, у більшості випадків, є використання термічно обробленого м'яса, як правило решток вчорашньої печені, це чудовий спосіб використати надлишки м'яса після свят. Свою запіканку я готувала на основі решток ростбіфу. Для приготування пармантьє, можна використовувати також рештки запеченої птиці, свинини чи баранини. До м'яса можна додавати улюблені прянощі чи також овочі, які перед запіканням вимагають ще попередньої теплової обробки. Це мій варіант пармантье, з томленою цибулею яка додає солодкість та з гірчицею, яка робить смак м'ясного шару запіканки більш насиченим.

Подібні запіканки є і в інших кухнях європейського регіону. Це французький різновид, який ще називають "аші пармантье" (Hachis Parmentier). А сама запіканка носить свою назву від прізвища відомого французького агронома та фармацевта епохи Просвітництва Антуана Пармантьє. Він у свій час доклав чималих зусиль для розповсюдження та популяризації картоплі на європейському континенті. Тому існує багато страв з приставкою Пармантьє, основним інгредієнтом у приготування яких є картопля.

Для приготування цієї запіканки, можна використовувати картопляне пюре приготовлене вчорашнього дня, але зі свіжим буде смачніше, адже у вареної картоплі після вистигання з'являється специфічний аромат, який далеко не всім до вподоби. Також, щоб урізноманітнити страву, частину картоплі можна замінити коренем селери або пастернаком.

4 порції:

Для м'яса:

300 грам решток печеного чи вареного м'яса (у мене ростбіф)
2 невеликі цибулини, порізати півкільцями
30 грам вершкового масла
200 мл яловичого бульйону або води
1 ст.л. не гострої гірчиці
1 ч.л. цукру
Сіль до смаку
Чорний свіжо мелений перець

Для картоплі:

600 грам картоплі, почистити, порізати кубиками
Сіль до смаку
30 грамм вершкового масла
100 мл молока
1 яйце
50 грам твердого сиру (Грана Падано, Пармезан або іншого твердого сиру)

Час приготування: 1 година

1) Духовку розігріти до 180 ᵒС.

2) У великій пательні, на середньому вогні, розігріти вершкове масло, додати цибулю, цукор та сіль до смаку. Обсмажувати, помішуючи, до золотистості цибулі.

3) Додати м'ясо і тушкувати помішуючи, 2-3 хвилини, доки м'ясо прогріється.

4) Додати бульйон та гірчицю, довести до кипіння, зменшити вогонь до мінімуму та тушкувати м'ясо з цибулею до майже повного випаровування рідини.

5) Тим часом, картоплю відварити до готовності в великій кількості підсоленої води. Відцідити і добре потовкти товкачем.

6) Молоко довести до кипіння. До картоплі додати гаряче молоко, масло та яйце. Добре все перемішати до однорідності. Додати 2/3 кількості сиру і ще раз перемішати.

7) На дно невеликої, глибокої жаротривкої форми (у мене кругла 20 см діаметром), викласти м'ясо з цибулею, зверху викласти картоплю і посипати рештою сиру.