Коньячний мус з фуа-гра з пряною грушею у вині
Категорії: День Св. Валентина, Особлива подія, Різдво, Субпродукти, Холодні закуски
Рецепт навіяний гастрономічними спогадами з ресторану при одному винному дворі в Іспанському виноробному регіоні Рьйоха (Rioja). Там, в ресторані при винному дворі, покуштувала відмінної якості тошон (Torchon) з фуа-гра, а саме фуа-гра в пресованому вигляді, у формі товстої ковбаси, (фуа-гра не іспанський продукт, але відносна близькість регіону до Франції дає про себе знати) який подавали з пряною грушею в червоному вині. Смак був настільки дивовижним, що захотілося особисто подякувати шефу кухні, яким виявилася скромна молода дівчина, яку здивував мій порив і радість якої була змішана з щирим збентеженням і рясним рум'янцем. Смак тієї фуа-гра залишився зі мною назавжди. І надихнув на цю страву, в яку я внесла свої смакові нотки і пограла з консистенцією.
Для фуа-гра:
- 1 цільна половина гусячої печінки фуа-гра (приблизно 450 гр)
- 100 мл коньяку
- 1/2 ч.л. білого меленого перцю
- Сіль до смаку
Для груш:
- 2 груші середнього розміру
- 1 1/2 ч.л. різдвяної суміші спецій
- 400 мл червоного солодкого вина (Портвейн, Кагор)
Крім того:
- 1 багет, порізаний шматочками, навскоси
- Пригоршня листя м'яти
1) Фуа-гра крупно порізати, помістити в невелику миску, посолити, посипати перцем і полити коньяком.
Перемішати, накрити кришкою або харчовою плівкою і залишити на 8 годин, час від часу перемішуючи.
2) Розігріти духовку до 120ᵒС. Фуа-гра відцідити, подрібнити у блендері до однорідної консистенції, протерти через сито.
Перекласти отриману масу в невеликі жаротривкі форми. Накрити зверху фольгою або кришкою.
3) Довести до кипіння не велику кількість води. У велику жаротривку форму помістити менші формочки і долити у велику форму киплячу воду, стільки, щоб та покривала 2/3 висоти менших форм. Поставити в розігріту духовку і пекти на водяній бані 45-50 хвилин. (Внутрішня температура повинна бути 70 ᵒС).
4) Дістати форми з духовки, остудити і поставити в холодильник на мінімум 4 години перед подачею.
5) Приготувати груші: груші почистити, видалити серцевину, розрізати навпіл і порізати рівномірними скибочками.
Помістити в невеликий сотейник, додати суміш спецій.
Залити груші вином і варити 25-30 хвилин до м'якості. Зняти з вогню і дати грушам повністю охолонути у вині.
6) Підсушити в тостері або на сухій сковорідці шматочки багета. Щедро змастити мусом з фуа-гра, зверху викласти шматочки груші і прикрасити м'ятою.
Така закуска ідеально поєднується з будь-яким десертним вином. Мій фаворит херес Pedro Ximenez і легендарне Sauternes.
Подавайте одразу ж!
Смачного!
Фуа-гра з вишневим соусом
13 березня 2017 р.
Фуа-гра з винно-карамельним соусом та фруктами
24 грудня 2015 р.
Паштет-суфле з фуа-гри та курячої печінки
11 листопада 2019 р.
