Паштет-суфле з фуа-гри та курячої печінки
Категорії: Великдень, День Св. Валентина, Особлива подія, Різдво, Субпродукти, Холодні закуски
Це напевно найсвятковіший з усіх паштетів на сайті, який не складно робити, а з допомогою кількох простих, але дуже ефектних додатків, що немов придворні фаворити, розташовуються навколо нього та підкреслюють смак і красу паштету, зроблять Вас в очах гостей та Ваших рідних, просто гуру кулінарного мистецтва. Це ресторанного зразка страва, яку геть не важко зробити дома. Даний паштет-суфле, а консистенція у нього дійсно як у найніжнішого суфле, складається з фуа-гри (тут немає значення качиної чи гусячої) й курячої печінки, що дає можливість ідеально збалансувати й смак, і консистенцію. Це просто казково смачно, святково та красиво. Можна робити його і без додатків, але повірте, ті, не складні у приготуванні додатки, підносять цей, здавалось би, й без того досконалий паштет, геть на інший рівень. Хрусткі житні крихти урізноманітнюють консистенції, щоб свої хрускотом ще більше підкреслити кремовість паштету-суфле, а яскраві, пружніші ніж зазвичай, желе, своєю кислинкою та ледь вловимою солодкістю, балансують жирність притаманну паштетам, особливо з фуа-грою у складі.
В приготуванні паштету-суфле нема нічого надзвичайно складного. Коли будете готувати печінку на водяній бані, помітите, що сама фуа-гра суттєво збіглась, точніше частково витопилась, пустивши жир. Нічого страшного! Так має бути й так чи інакше, все йде в паштет, ніщо не марнується, тим паче такий дорогий продукт. А загалом, при бажанні чи відсутності якісної фуа-гри, паштет-суфле можна зробити й просто з курячої печінки, без фуа-гри, або з кролячої чи звичайної гусячої або качиної. Може не буде аж так суфлейно й специфічного посмаку та аромату фуа-гри не буде, але буде смачно. Ніжно теж буде. Адже, як я часто люблю повторювати, коли стільки всього хорошого покласти у страву, вона просто не може бути не смачною. Хоч є деякі індивіди з унікальним вмінням зіпсувати що завгодно:-).
І щодо консистенції. Коли Ви змішаєте геть усе для паштету, то можливо злякаєтесь, чому він такий рідкий. Все нормально! Глибоко дихайте, розливайте по формах, ставте застигати у холодильник й години 4, якби не хотілось, не чіпайте паштет. Він застигне і буде таким, що можна їсти його як мус ложкою. От вже Вам пишу і народилась нова ідея для паштету... Що казати, я страшенно їх люблю. А колись, до речі, не любила страшно. Лиш мамин паштет їла. Аж поки не почала готувати паштети сама. А тепер лиш на сайті рецептів хоч греблю гати.
Інгредієнти
- 300 грам курячої печінки, видалити прожилки, порізати великими шматками
- 300 грам фуа-гра, порізати великими шматками
- 100 мл мускатного вина
- 50 мл коньяку
- 1 ч.л. солі
- 1 ч.л. білого меленого перцю
- 1 цибулина, порізати півкільцями
- 50 мл вершків 30%
- 1 ч.л. цукру
- 120 грам вершкового масла, охолодити
Для яблучного желе:
- 150 мл яблучного соку
- 100 мл яблучного оцту 6%
- 20 грам желатину
Для винного желе:
- 300 мл портвейну
- 100 грам смородини (морожену не розморожувати)
- 2 ст.л. цукру
- 30 грам желатину
Для хлібних крихт:
- 2 великі скибки улюбленого житнього хліба, відрізати скоринку
- 50 мл оливкової олії
1) Для приготування паштету суфле, фуа-гра та курячу печінку помістити в глибоку, термостійку миску. Додати вино, коньяк, сіль та перець. Перемішати й залишити на 1-2 години маринуватись при кімнатній температурі, накривши миску кришкою.
2) Далі, поставити миску з печінкою на водяну баню. Готувати печінку до готовності, 18-20 хв. Вона повинна залишатись ледь рожевою в середині, а температура всередині печінки повинна сягнути 70 ᵒС. Зняти з вогню.
3) Тим часом, розігріти в сковорідці 20 грамів вершкового масла й додати цибулю та цукор. Пасерувати до м'якості.
4) Додати вершки, добре прогріти все разом й зняти з вогню.
5) Перекласти обидва види печінки разом з рідиною в мисці в чашу блендера. Добре збити. Додати цибулю з вершками до печінки та ще раз добре збити все разом й протерти отриману паштетну масу через мілке сито. Додати решту вершкового масла й добре перемішати до однорідності. Маса здаватиметься рідкою, але при вистиганні, вона застигне до потрібної консистенції.
6) Ще рідкий паштет розлити по глибоких формах, щоб зручно було красиво його набирати, й поставити в холодильник застигати на 3-4 години, можна на 8 годин. А тим часом приготувати желе для подачі. Для яблучного желе, желатин помістити в невеликий посуд, додати 100 мл яблучного соку й залишити набрякати.
7) Решту яблучного соку та оцет помістити в невеликий сотейник. Довести до кипіння. Зняти з вогню.
8) Додати набряклий желатин й мішати, до повного розчинення желатину.
9) Вилити желе у невелику прямокутну форму застелену харчовою плівкою, щоб після застигання, можна було порізати пружне желе кубиками. Поставити желе у холодильник на 2-3 години застигати, можна залишити на ніч.
10) Для винного желе, в окремий посуд помістити желатин й залити 100 мл вина. Перемішати й залишити набрякати.
11) Ще 100 мл вина помістити в невеликий сотейник, довести до кипіння, додати набряклий желатин й зняти з вогню, помішуючи, до повного розчинення желатину.
12) Смородину, цукор та решту вина помістити в невеликий сотейник й довести до кипіння. Зняти з вогню.
13) Смородину з вином збити за допомогою блендера та протерти крізь мілке сито до вина з желатином. Добре вимішати та розлити по силіконових формах для цукерок або ж просто вилити у прямокутну форму застелену харчовою плівкою, як у випадку яблучного желе. Поставити желе у холодильник на 2-3 години застигати, можна залишити на ніч.
14) В день подачі паштету, скибки хліба помістити в чашу блендера і змолоти до консистенції крихти.
15) В невеликій сковорідці розігріти олію і додати мелений хліб, посолити до смаку та, помішуючи, підрум'янити до хрускоту. Зняти з вогню, залишити вистигати.
Паштет дістати з холодильника.
На сервірувальні тарілки викласти трохи хлібних крихт, на них розмістити паштет фуа-гра, набираючи його з форм двома ложками, формуючи "кнедлі", або ж набираючи ложкою для морозива, викласти паштет-суфле кульками.
Желе дістати з холодильника. В разі потреби, порізати його кубиками. Прикрасити паштет яскравим желе.
При бажанні, скропити тарілку бальзамічною глазур'ю, прикрасити розмарином.
Подавати паштет-суфле з фуа-гри та курячої печінки одразу ж!
Смачного!
Коньячний мус з фуа-гра з пряною грушею у вині
12 листопада 2015 р.
Масло з фуа-грою
13 листопада 2019 р.
Крем-брюле з фуа-грою
15 листопада 2019 р.
