Шифоновий бісквіт (Chiffon Sponge Cake)

Шифоновий бісквіт, хоч і відрізняється від класичного женевського бісквіта додаванням рослинної олії замість вершкового масла та більшою кількістю білків, стосовно жовтків, має цікаву історію. Вигадав його замішаний у кримінальну історію страховий агент Гаррі Бейкер з Огайо у далекому 1927 році й дуже довго тримав рецепт в таємниці. Навіть ночами, таємно вивозив на смітник пляшки з під олії, щоб ніхто не здогадався в чому секрет його вологого та довго тримаючого свіжість бісквіту. Тікаючи від переслідувань, він залишив роботу та сім'ю й переїхав у інший штат, з іншим законодавством та правами, до м. Лос-Анджелес, Каліфорнія. Саме там Гаррі, прізвище якого, за цікавим збігом обставин, з англійської мови перекладається як "пекар" й зайнявся кондитерською справою й створив славетний бісквіт, секрет приготування якого тримався аж доки у 1947 році Бейкер продав його корпорації General Mills. Саме маркетологи корпорації вигадали йому вдалу назву "шифоновий", він назви ніжної тканини. У свій час, шифоновий бісквіт мав шалену популярність, відлуння якої відчувається й досі.

Попри цікаву історію й дійсно тривалу свіжість цього бісквіту, на мене він належного враження не справляє, як більшість американських бісквітів та тортів в цілому, попри мою велику любов до американської кухні. Надто ситно та забито, якщо можна так сказати. Ангельський бісквіт, якщо на те пішло, на мене справив набагато більше враження, бо то напевно єдиний бісквіт який мені не хочеться просочувати. А загалом, й далі я найбільше люблю класичний бісквіт без додаткових жирів, просто на яйцях, за те, що він легкий немов хмаринка, а ще, менш солодкий та менш калорійний. Але, коли читачі просять, то треба робити. Отже, на прохання читачів, публікую дещо відшліфовану технічно версію шифонового бісквіта.

Оскільки я пекла бісквіт для торта з пухким мусом, то мені потрібен був маленький й не високий, але пухкий бісквіт, тому я пекла у формі 20 см з кількості інгредієнтів розрахованої на діаметр 18 см. Тобто у формі 18 см він був би вищим, хоч і як на форму 20 см, він був вищим ніж мені хотілось цього. Якщо Вам потрібен більш стандартний бісквіт 24 см в діаметрі, тоді сміливо збільшуйте кількість інгредієнтів у 2 рази.

Я дещо змінила стандартну технологію приготування такого бісквіта й зробила її оберненою. Тобто, спочатку збиваються білки, до яких все поступово додається. Оскільки я вже не одноразово пекла подібні бісквіти, така технологія мені більше до вподоби, так як білки розподілені значно рівномірніше у тісті. А якщо все правильно зробити, то об'єм буде таким самим.

Одним з головних інгредієнтів у цьому бісквіті є рослинна олія. Її не можна й не потрібно замінювати топленим маслом чи, не нехай навіть на думку не спадає, кокосовою олією, яка твердіша ніж масло. Вся суть сього бісквіта у тому, що він м'який та вологий при будь якій температурі, саме завдяки олії, яка залишається рідкою навіть при суттєвому охолодженні.

І зверніть увагу, стінки форми слід нічим не змащувати, так бісквіт краще втримає форму й остуджувати його обов'язково в перевернутому вигляді, у формі в якій випікали. Таке вистуджування добре підходить до будь-якого бісквіта.