Апельсиновий ангельський торт

5 грудня 2015 р.

Категорії: Торти, Американська кухня, Особлива подія

      Приготування ангельського бісквіту, що готується на 12 білках - це ідеальний спосіб утилізувати білки, що залишились після приготування морозива, яєчних лікерів, заварних кремів, соусів на жовтках, таких як голандський чи сабайон, тощо. Я не люблю, просто терпіти не можу безе і все що з цим пов'язано... Не можу зносити їх надмірна солодкість, хрускіт як звук шкрябання котячих кігтів по склу ... Але й викидати нічого не люблю. Тому шукаю способи як використовувати білки, які заморожую і які накопичуються, після приготування численних страв з жовтками.
         І ось прозріння! Вирішила переінакшити американську класику: ангельський торт. Який, зазвичай, подають у формі кексу. Але мені кортіло якось використати цей чудовий, ніжний та легкий білковий бісквіт інакше.
     Результат перевищив очікування! Такого ніжного і легкого торта, я ще не їла. Крем вирішила зробити з суміші класичного заварного крему і збитих вершків з апельсиновим екстрактом.
      NB: Щоб заощадити час: спечіть корж і приготуйте заварний крем наперед (можна за 2-3 дні). На другий день візьміться за «збирання» торта. Тоді у Вас буде все холодним, і тоді не потрібно буде чекати, поки одне або інше охолоне перед «збіркою»
     Абрикосову глазур для апельсинів можна і не робити, це не яблука, не потемніють. Але глазур додасть гарний блиск і новий відтінок смаку!

1 торт 26 см в діаметрі

Для коржа:

12 яєчних білків, кімнатної температури
110 грам борошна
3 ч.л. розпушувача
200 грам цукрової пудри
80 мл теплої води
¼ ч.л. дрібної солі
Цедра 1 апельсина, подрібнити

Для крему:

400 мл 30-33 % вершків, охолоджених
300 мл молока
60 грам цукру
45 грам борошна
3 жовтки
2 ч.л. кукурудзяного або картопляного крохмалю
8 грам ванільного цукру або 1 ч.л. ванільного екстракту
1 ч.л. апельсинового екстракту (можна не використовувати)
2 ст.л. апельсинового лікеру Cointreau (можна не використовувати)
2 ч.л. желатину
50 мл води
100 грам цукрової пудри

Крім того:

6 великих апельсинів
3 ст.л. абрикосового варення
100 грам чорного шоколаду, настругати за допомогою овочечистки

Час приготування: 2 години 30 хвилин

1) У мисці, в якій будете збивати білки, збийте воду, сіль, 3 ст.л. цукрової пудри і пекарський порошок до однорідної консистенції.
2) Додайте білки, і збивайте до стадії формування не стабільних піків.
3) Розігрійте духовку до 180 ˚С.
4) Змішайте в мисці борошно і решту цукрової пудри.

Продовжуючи збивати білки, невеликими кількостями, введіть цукрову пудру з борошном. Краще не більше, ніж 1 ст.л. за раз. Коли всі ввели, додайте подрібнену цедру апельсина і добре перемішайте дерев'яною ложкою, до однорідної консистенції.

5) Дно роз'ємної форми для торта застеліть пергаментом.

У приготовлену форму акуратно викладіть білкове тісто. Поставте як є в духовку, не розгладжуючи поверхні, так як піки самі згладяться в процесі випікання. Печіть 35-40 хвилин. Зробіть тест зубочисткою на готовність.

NB: Якщо зубочистка, встромлена в середині коржа, виходить чистою, корж готовий.
6) Вийміть корж з духовки, одразу ж переверніть бісквіт догори ногами, покладіть так на решітку для вистигання і дайте повністю охолонути перед тим як виймати з форми.

Дивіться відео як пекти ангельський бісквіт:

7) Тим часом, приготуйте заварний крем: доведіть до кипіння молоко з ванільним цукром або екстрактом. Жовтки збийте до однорідності з цукром, борошном і крохмалем.

Продовжуючи збивати, тонкою цівкою влийте гаряче молоко. Збивайте до однорідного стану.
8) Отриману масу поставте на дуже маленький вогонь і постійно мішаючи дерев'яною ложкою варіть до загустіння (8-10 хвилин). Крем протріть крізь сито в чистий посуд і охолодіть. Накрийте заварний крем харчовою плівкою так, щоб плівка торкалась поверхні крему, (це буде перешкоджати появі сухої кірочки на поверхні), остудіть і поставте в холодильник, щоб крем був дуже холодним перед змішуванням зі збитими вершками.

9) Сегментуте апельсини, як показано на відео, збираючи стікаючі соки в миску.

Дивіться відео як ділити цитрусові на сегменти (на рос. мові):

10) У невеликому посуді доведіть абрикосовий джем до кипіння. Зніміть з вогню і процідіть через сито, глазур готова.
11) Сегменти відцідіть від соку, зберігаючи його. Акуратно змішайте апельсинові сегменти з 1 ст.л. глазурі.
ЗБІРКА ТОРТА:

1) Дістаньте охолоджений корж із форми. Розріжте навпіл так, щоб у Вас вийшло 2 тонких коржа.

2) Желатин замочіть у воді до набрякання. Підігрійте 100 мл вершків і розведіть в них желатин. Якщо від тепла вершків весь желатин не розчиниться, поставте миску з масою на водяну баню і прогрівайте, постійно помішуючи, до повного розчинення желатину. Залиште на 5 хвилин охолонути.

4) Збийте решту холодних вершків з 1 ч.л. апельсинового екстракту і лікером в міцну піну. Продовжуючи збивати, введіть частинами цукрову пудру. Далі, продовжуючи збивати, введіть вершки з желатином, вливаючи тонкою цівкою, по стінці посуду в якому збиваєте вершки.

І акуратно введіть вершки в холодний заварний крем. Спочатку введіть 1/3 вершків, добре перемішайте до однорідності, а далі введіть решту.

5) На перший корж викладіть сегменти апельсину, відклавши 1/3 найакуратніших сегментів для прикрашання торту.

Рівномірно полийте корж апельсиновим соком, що витік під час сегментації фруктів.
6) Щедро накрийте апельсини кремом і накрийте другим коржем зверху. Акуратно, але впевнено, змастіть всю поверхню торта кремом.

7) Далі, прикрасьте торт сегментами апельсинів та шоколадом на свій розсуд.