Торт "Захер"

Категорії: Торти, Класика, Австрійська кухня

Торт "Захер"

Зізнаюсь, я не надто полюбляю прості торти, тим паче без крему, в класичному розумінні. Тому я дуже довго утримувалась від того, щоб взагалі братись за торт "Захер". Але тематичні тижні з рецептів певних кухонь світу на Picante Cooking таки мене переконали його зробити. Коли в голосуванні в групі найактивніших кулінарів Picante Cooking на Facebook австрійська кухня посіла почесне третє місце, я просто не могла приготувати торт, який напевно відоміший за віденський шніцель та картопляний салат:-). Скажу Вам, він таки вартий уваги, а його смак, попри простий склад, дуже багатий і справді аристократичний. Як чоловік його окреслив: це щось поміж шоколадним бісквітом та брауні, з вкрапленнями абрикосового джему. Звичайно, оскільки справжній торт "Захер" печуть й досі в однойменному ресторані, рецепт його не розголошується, ба навіть більше, є таємницею. На жаль, коли я була у Відні, я ще зовсім мало цікавилась гастрономією, замало, щоб з 8-ми місячною малечею пхатись до вишуканого, снобістичного закладу, щоб спробувати легендарний торт (зараз пішла б, не задумуючись :-)), а тоді обійстя величної Марії-Терезії мене цікавили значно більше. Тобто, оригіналу торту я не пробувала, але обов'язково виправлю це наступним разом. А він точно буде, бо Відень - це місто яке зачаровує, це місто в яке повертаються. І повертаючись до торта, то вийшла моя версія торту "Захер", яку я створила перечитавши все, що тільки могла знайти на його тему й зліпила з усього одне ціле, керуючись й своїм досвідом, дуже вдалою. Настільки вдалою, що коли дома залишився невеликий шматок торту, а ми виїзджали в поїздку на тиждень, чоловік сказав спакувати його з собою, бо він настільки смачний йому, що шкода марнувати навіть невеликий шматочок. Так і зробили:-)

В більшості рецептів торта "Захер", а саме його інтерпретації, нема рому, ще у великої кількості нема навіть просочення, але без нього було б дуже дуже вбого. І тоді він би мені точно не сподобався. Мій чоловік, який був у значно більшому захваті від торта аніж я, так само стверджував, що легкий посмак рому, який так вдало доповнює шоколад та абрикосовий джем, й вологість торту - це те, що його ушляхетнює й робить його таким смачним. Тому, не раджу забирати ром з рецепта й ігнорувати просочення. Просочення, як на мене, навіть важливіше ніж поливати торт глазур'ю, хоч і вона є візитівкою торту "Захер".

Цікавим є факт, що торт "Захер" чудово зберігається при кімнатній температурі. А оригінал цього торту шлють у всі країни світу. Все це тому, що склад торту такий, що може втримати свіжість дуже довго. Адже в тортах, найшвидше псується крем чи вершки. А тут нема ні того, ні того. Навіть глазур виконана без вершків чи молока. Тому термін зберігання торту доволі довгий. А на самій інтернет-сторінці закладу "Захер" є наполеглива рекомендація подавати торт при кімнатній температурі. Я гадаю, це пов'язано з тим, що у виробі є вершкове масло та шоколад, які звісно ж, здаються ніжнішими при кімнатній температурі. Хоч взагалі, є лиш невелика кількість десертів, які виграють від охолодження перед подачею. Практично вся випічка смакує краще при кімнатній температурі.

Приготування бісквіту, доволі просте, настільки, що у мене нема особливих застережень. Лише одне, вчитуйтесь в технологію приготування, звертайте увагу на черговість дій та що і як робити. Й все вийде. Там мало місця на промах. Інша справа глазур, яка дуже вдала і я б сказала, що економна. Вона гарно лягає й заощаджує кількість шоколаду необхідного для того, щоб покрити увесь торт. А ще, після вистигання вона має блиск майже як дзеркальна глазур, при тому, що у ній нема желатину й готувати її простіше. Лише я зробила одну помилку, через поспіх та секундне відволікання, яка не вплинула на смак, але трішки зіпсувала вигляд поливи. Для більшої гладкості глазурі та швидшої інтеграції шоколаду в цукровий сироп я вирішила збити все заглибним блендером. Глазур дуже швидко зробилась неймовірно красивою та однорідною, а потім був один необережний рух з ввімкненим блендером і його голівка вийшла з глазурі і в глазур попало повітря. Сотні маленьких пухирців повітря, які створюють враження зернистості глазурі. І ніщо не допомогло їх позбутись повністю. Навіть протирання глазурі через дуже мілке сито. Не повторюйте мою помилку, не відволікайтесь. Хоч збивати глазур блендером все-таки варто. І не лякайтесь, спочатку маса здається дуже розшарованою, але згодом вона таки буде однорідною.

І щодо джему. Традиційно для торта "Захер" використовується абрикосове повидло або збитий до однорідності абрикосовий джем. В сезон я спеціально приготувала абрикосове повидло, його я й використовувала. Якщо у Вас є домашній абрикосовий джем, будь-який, чи навіть магазинний, просто збийте його блендером до однорідності й далі використовуйте за призначенням.

І я не помилилась, абрикосовим повидлом дійсно потрібно змащувати як поверхню, так і боки торту. Потім, підсихаючи, на торті створюється така собі абрикосова плівочка, яка допомагає довше утримувати торт свіжим. А ще, на неї дуже гарно лягає глазур.

Ще напишу кілька слів про прошаровування торту. В оригінальному торті "Захер" 2 доволі товсті коржі які прошаровані шаром абрикосового джему, який частково всмоктується бісквітом за час настоювання торту. Якби робила торт не "Захер", а просто натхненний ним, то напевно дала б ще шар шоколадного ганаша між коржами. Але це вже був би далекий відхід від класики, а знайомлячи читачів з класикою потрібно ще мати здоровий глузд та "тримати в стременах" свою фантазію, щоб не позбавити ту класику своїх основних рис. Отже, пам'ятайте: 2 коржі та 1 щедрий шар абрикосового джему.

Sacher_Torte.jpg

1 торт 24 см в діаметрі:

Інгредієнти

  • 70 грам чорного шоколаду
  • 70 грам молочного шоколаду
  • 130 грам вершкового масла, кімнатної температури
  • 110 грам цукру
  • 110 грам цукрової пудри
  • 120 грам борошна
  • 7 яєць, білки відділити від жовтків

Для просочування:

  • 70 мл окропу
  • 70 мл рому
  • 1 ст.л. абрикосового повидла чи джему збитого блендером

Для глазурі:

  • 200 грам цукру
  • 125 мл води
  • Щіпка лимонної кислоти
  • 200 грам чорного шоколаду
  • 20 грам холодного вершкового масла
  • 2 ст.л. рому

Крім того:

  • 400 мл абрикосового повидла чи джему збитого блендером
  • Масло для змащування форми
  • Борошно для посипання форми

1) Шоколад розтопити на водяній бані. Духовку розігріти до 170 ᵒС.

2) Масло розтерти з цукром до утворення пухкої маси.

Sacher_Torte1.JPG

3) Продовжуючи збивати ввести по одному жовтки.

Sacher_Torte2.JPG

4) Продовжуючи збивати, ввести розтоплений шоколад.

Sacher_Torte3.JPG

5) Додати борошно й вимішати тісто лопаткою.

Sacher_Torte4.JPG

6) Білки збити до напівстійких піків. Продовжуючи збивати до стійких піків, поступово ввести цукрову пудру.

Sacher_Torte5.JPG

7) Обережно, партіями ввести збиті білки в тісто. Спочатку додаючи 1/3 білків, добре вимішуючи, а потім додати решту й акуратно змішати з тістом, немов загортаючи білки в тісто.

Sacher_Torte6.JPG

8) Дно роз'ємної форми для торта застелити пергаментом, а стінки змастити тонким шаром вершкового масла й посипати борошном. Перекласти тісто у підготовлену форму й розрівняти.

Sacher_Torte7.JPG

9) Вставити форму з тістом до розігрітої духовки й пекти 35-45 хвилин, в залежності від роботи духовки, доки зубочистка встромлена по центру коржа буде виходити сухою.

10) Дістати спечений бісквіт з духовки й одразу перевернути догори ногами на решітку для вистигання. Залишити так до повного вистигання.

11) Коли бісквіт повністю вистиг, дістати його з форми, зрізати нерівності якщо є.

Sacher_Torte8.JPG

12) Приготувати пунш для просочування торту. Для цього в невеликому посуді змішати окріп, ром та повидло. Добре вимішати.

Sacher_Torte9.JPG

13) Розрізати бісквіт на два однакові коржі, нижній корж викласти на підложку чи відповідну тарілку й рівномірно просочити половиною пуншу. Щедро змастити повидлом поверхню коржа, викладаючи приблизно 1/3 повидла.

Sacher_Torte10.JPG

14) Зверху покласти другий корж, так само просочити й змастити поверхню коржа та боки торту повидлом. Поставити в холодильник на 4-6 годин підсихати.

Sacher_Torte11.JPG

15) Коли змащена поверхня торту обсохла, приготувати шоколадну глазур. Для цього воду, лимонну кислоту та цукор помістити в невеликий посуд й довести до кипіння. Варити, до повного розчинення цукру. Зняти з вогню, залишити на 5 хвилин вистигати, додати шоколад та ром й добре вимішати. Додати вершкове масло й ще раз добряче вимішати. Можна збити глазур заглибним блендером, але потрібно пильнувати, щоб в масу не домішати повітря.

Sacher_Torte12.JPG

16) Коли глазур стане зовсім однорідною, торт розташувати на решітці, що стоїть на таці чи тарілці, в якій збирались би рештки глазурі й полити отриманою глазур'ю. Можна спочатку змастити пензликом боки, щоб вони точно повністю покрились, а потім полити зверху глазур'ю, щоб по боках ще й стекло.

Sacher_Torte13.JPG

17) Залишити торт "Захер" ще на 2-3 години, до повного застигання глазурі.

Sacher_Torte19.JPG

Подавати торт "Захер" при кімнатній температурі. Зберігати до 5-7 також при кімнатній температурі.

Sacher_Torte23.JPG

Смачного!

Дивись також
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент