Кавовий торт "Мокко"

25 жовтня 2015 р.

Категорії: Торти, Класика, Французька кухня, Особлива подія

Торт для Вас, вірних читачів, кулінарів та кулінарочок до 5-ти річчя існування сайту "Піканте! Авторський кулінарний сайт". Аж не віриться, що вже 5 років минуло! А як же можна без святкового торту?!

Цей кавовий торт "Мокко" - моя інтерпретація класичного французького торту під тією ж назвою. Дуже давно хотілось його спекти, але якось не було нагоди. А ось і нагода підійшла! Він ідеальний для прохолодних похмурих днів. Це один з тих ситних, щільних тортів до кави чи чаю. Він дуже кавовий смаком, що напевно потішить кавоманів.

За класичною версією, кавовий торт "Мокко" випікається на бісквіті масляному, він важчий і більш щільний ніж класичний безмасляний бісквіт. Але оскільки коржі щедро просочуються кавою з лікером, це дуже логічно, що бісквіт має бути щільнішим, щоб ввібрати в себе більше рідини й не розлізтись. Крем використовується масляний. Як правило, французький на жовтках. Я використовувала улюблений масляний крем на білках від Томаса Келлера, який ще називають швейцарським. Він пухкіший і легший на смак ніж французький. Якщо хочете зробити його ще легшим, після приготування крему, введіть до нього 300 мл збитих 30 % вершків. Але до таких щільних коржів, пасує щільніший крем.

Загалом все дуже просто в приготуванні кавового торту "Мокко". Інгредієнти на бісквіти розраховані, виходячи з того, щоб коржі не були високими. Адже з кожного виду потрібно лиш по два шари. Щоб спекти повноцінний високий бісквіт, того ж діаметру, слід збільшити кількість інгредієнтів ще на 1/2, наприклад для іншого торту. Особливістю масляних коржів є те, що вони майже не виростають, але й не обпадають, й вони менш вибагливі у випіканні. Те, наскільки пухким Вам вдасться зробити тісто за рахунок білків перед початком випікання, визначає наскільки високим та пухким буде бісквіт після випікання.

Щодо просочення коржів, я просочувала коржі свіжо звареною кавою "амерікано" з додаванням кавового лікеру "Kahlua", який можна замінити іншим кавовим або навіть вершковим лікером, як наприклад лікером "Ірландський крем", навіть коньяком чи ромом. Якщо заміняти міцними алкогольними напоями, у торті, звичайно ж, більше буде відчутна п'янка нотка. Але це скоріше не вада. Адже торт, в принципі, дуже дорослий. Якщо ж Вам алкоголь навіть в малих кількостях заважає, не використовуйте його, просто збільшіть кількість кави в рецепті, от і все.

Кілька порад щодо прикрашання:

1) Якщо робите шоколадну стружку, як у мене, робіть її спочатку над тарілкою, а лиш потім переносьте на торт. Так вона розподілиться рівномірніше. Таку стружку можна отримати за допомогою овочечистки, якою зрізається верхній шар плитки шоколаду.

2) Те саме стосується прикрас з крему. Вичавлюйте їх зі кондитерського шприца спочатку на тарілку, а потім ножем переносьте на торт. Якщо якась з них не вийде, можна її не викладати і не буде необхідності пошкоджувати верхнє покриття торту.

3) Щоб крем рівніше розрівнявся на поверхні, після завершення змащення торту з усіх боків, слід провести по поверхні крему широким гарячим ножем. Він як праска розрівняє поверхню крему.

От, мабуть й усе, що хотіла написати за цей кавовий торт.

Вдалих Вам кулінарних експериментів!

1 торт 24 см діаметром

Для коржів:

360 грам борошна
400 грам цукру
8 яєць
2 ч.л. розпушувача
260 мл топленого вершкового масла
240 мл води кімнатної температури
2 щіпки солі
40 грам какао

Для просочування та перекладання коржів:

200 мл не міцної кави
100 мл кавового лікеру (можна замінити вершковим лікером або коньяком)

Для крему та декорації:

2 порції основного масляного крему
4 ч.л. розчинної кави
40 мл окропу
100 грам мигдалю пластівцями
Чорний шоколад для натирання

Для світлого коржа:

1) Духовку розігріти до 160 ᵒС. Стінки роз'ємної форми 24 см діаметром змастити вершковим маслом, дно форми застелити пергаментом. Білки 4-х яєць відділити від жовтків.

2) 200 грамів борошна змішати з 100 грамами цукру та 1 ч.л. розпушувача.

3) Жовтки збити зі 100 грамами цукру. Продовжуючи збивати ввести топлене масло та воду. Далі додати партіями змішане борошно з цукром, перемішуючи тісто лопаткою.

4) Білки збити до стабільних піків.

5) Акуратно ввести в тісто білки.

6) Перекласти тісто в підготовлену форму для випікання та вставити до розігрітої духовки. Пекти, поки зубочистка встромлена глибоко по центру коржа буде виходити сухою.

7) Дістати корж з духовки, залишити на 10 хвилин вистигати. Далі перекласти на решітку для вистигання або чисту тарілку. Залишити до повного вистигання.

8) Таким же чином, з решти інгредієнтів, з додаванням какао до борошна, спекти шоколадний корж. Пекти при тій же температурі й також викласти на решітку для вистигання.

II. Приготування кавового масляного крему:

1) Приготувати основний масляний крем у два рази більшій кількості ніж вказано в рецепті.

2) Розчинну каву залити окропом і мішати до повного розчинення.

3) Продовжуючи збивати крем, ввести, додаючи по 1 ч.л., розчинну каву.

III. Приготувати просочення:

1) Зварити каву і додати лікер. Перемішати.

IV. Збірка торту "Мокко":

1) З коржів зрізати не рівні верхівки, самі коржі розрізати на 2 тонші коржі.

2) Вниз форми 24 см діаметром викласти 1 тонкий світлий корж.

3) Щедро просочити корж кавою, а зверху викласти 1/6 крему. Натерти на дрібній тертці шоколад і посипати ним крем.

4) Накрити тонким шоколадним коржем і повторити те саме. Далі знову світлий корж, знову ж таки, просочити, викласти крем та посипати тертим шоколадом і завершити все накриванням останнім шоколадним коржем, який теж щедро просочити кавою.

6) Рештою крему змастити торт з усіх сторін.

7) Боки торту обкласти пластівцями мигдалю, притискаючи їх долонею до боків торту. Верх посипати тертим шоколадом.

При бажанні, з крему, за допомогою кондитерського шприца витиснути прикраси і декорувати їх свіжими, або шоколадними зернами кави. У мене зерна кави з шоколаду. Їх я зробила за допомогою спеціальної форми для шоколадних цукерок.

Поставити торт в холодильник і залишити мінімум на 8 годин настоюватись.

Зберігати торт "Мокко" в холодильнику до 4-х днів.

Смачного Вам!

Дякую за 5 років разом!!

Дивись також

19 лютого 2018 р.

Двоярусний торт з двох видів просочених коржів, з горіховим кремом з нотками апельсина та вершковим кремом й шоколадним ганашем. Без мастики, без барвників та маргаринів.