Проста дзеркальна глазур

10 квітня 2018

Категорії: Основи

Проста дзеркальна глазур

Проста й смачна дзеркальна глазур стане у пригоді всім тим, хто любить мусові торти та тістечка й хоче самостійно їх приготувати. Така глазур підходить виключно для покриття мусової поверхні й виливається на заморожений мус або для створення декоративних патьоків на вже покритих тортах, оскільки для потрібного ефекту, треба щоб поверхня була ідеально гладкою. Готувати дзеркальну глазур на білому шоколаді доволі просто, але обов'язково мати кулінарний термометр й занурювальний блендер. Без термометра й може можливо її приготувати, але я не гарантую результат такого "ворожіння це вже чи ще ні", тому я навіть не вказую способів орієнтації в температурі без термометра. Дзеркальна глазур має свої нюанси роботи з нею і про них читайте в продовжені передмови.

І так, нюанси приготування та роботи з дзеркальною глазур'ю:

1) Після того, як приготували дзеркальну глазур, для більшої гладкості та стійкості емульсії, якою є глазур, її потрібно добре збити занурювальним блендером. Збивати слід на мінімальній швидкості під приблизним кутом 45ᵒ, так щоб голівка блендера була повністю занурена у глазур, щоб на поверхні не утворювалась піна, яка обов'язково вилізе на поверхні торту, якщо її не забрати.

2) Можна використовувати дзеркальну глазур в день приготування, але краще її повністю остудити, поставити в холодильник й використовувати наступного дня. А потім прогріти, ще раз збити блендером й після досягнення нею робочої температури, використовувати. Тоді дзеркальна глазур рівніше лягає й краще покриває поверхню торту.

Mirror_glaze5.JPG

3) Дзеркальна глазур має свою робочу температуру. Для даної глазурі - це 32-35 ᵒС. Це та температура, при якій її потрібно виливати на заморожений мусовий торт чи тістечка. Якщо вона буде нижчою, то глазур не розпровадиться як слід, а загусне, так і не стікши до низу торту. А якщо буде вищою, тобто загарячою, то швидко стече з торта, не покриваючи його як слід. Тобто, дуже уважно слідкуйте за температурою!!!

4) Перед діставанням мусового торта чи тістечок з морозильної камери, дзеркальна глазур вже повинна бути готовою!!! Й робити все потрібно дуже швидко. Якщо торт, після діставання з морозильної камери буде стояти та чекати поки Ви завершите незавершене, то на ньому утвориться конденсат й глазур стече, не покривши торту. Й мало того, якщо навіть все робити правильно та швидко, перед нанесенням глазурі, бажано протерти поверхню мусового торту долонею, щоб видалити можливий конденсат й швиденько поливати.

5) Мусовий торт слід викладати на спеціальну підложку (можна купити в інтернет-магазинах) або на плоску тарілку, яка має такий самий діаметр що й торт. Щоб глазур могла вільно стікати, не затримуючись на бортиках посуду.

6) Поливати торт дзеркальною глазур'ю краще через мілке сито. Щоб вона лягала рівномірніше й затримати можливі бульбашки у ситі.

7) Глазурі повинно бути більше, ніж її насправді потрібно. Це тому, щоб торт покривався рівномірно й працювати було комфортно. Бо якщо її замало, то на торті може залишитись прогалина непокритої поверхні, тощо, а ту глазур, що вже стекла не можна використати одразу, оскільки вона вже не робочої температури. Ту глазур що стекла, можна зібрати й місяць часу зберігати в холодильнику або 3 місяці в морозильній камері. Далі можна її змішати зі свіжою порцією глазурі й використовувати за призначенням.

8) Знімати глазур з низу торту, після того, як всю вилили, гострим ножем чи кондитерським шпателем. Впевненим, але обережним рухом.

Ну от здається все, що здається важливим в роботі з дзеркальною глазур'ю. Я нічого не пишу про харчові барвники, оскільки їх не використовую дома. Такої інформації чимало в інтернеті, для тих кому цікаво. Оскільки я передусім пишу для домашніх кулінарів, я вважаю, що домашня випічка повинна бути максимально натуральною. (Хоч поза домом я теж уникаю усіляких строкатих солодощів, де напевно вся таблиця Менделєєва в них) У мене є кілька ідей як зробити глазур кольоровою й ще смачною натуральним шляхом, хоч і з обмеженою гамою відтінків, але про це вже пізніше, оскільки рецептура вимагає подальших тестувань. З часом опублікую ще рецепт дзеркальної глазурі на чорному шоколаді та какао.

Інгредієнти

  • 12 грам желатина
  • 135 мл води
  • 150 грам цукру
  • 150 грам інвертного сиропу
  • 100 грам білого шоколаду, посікти
  • 100 грам згущеного молока

1) Желатин замочити у 60 мл води (відібрати її із вказаної у інгредієнтах кількості).

Mirror_glaze1.JPG

2) У невелику ємність, в якій можна збивати занурювальним блендером, помістити шоколад та згущене молоко.

3) У сотейник з товстим дном влити решту води й додати цукор та інвертний сироп. Довести до кипіння й варити, доки температура сиропу сягне 103 ᵒС.

Mirror_glaze2.JPG

4) Влити гарячий сироп до шоколаду зі згущеним молоком. Перемішати й додати набряклий желатин. Добре вимішати й залишити на кілька хвилин вистигати.

Mirror_glaze3.JPG

5) Збити дзеркальну глазур занурювальним блендером. Збивати 2-3 хвилини, тримаючи блендер повністю зануреним, щоб не утворювалась піна на поверхні. Глазур одразу стане більш однорідною.

Mirror_glaze4.JPG

На цьому етапі глазур можна використовувати, остудивши до 32-35 ᵒС. Це її робоча температура. Але краще глазур повністю остудити, поставити в холодильник й використовувати наступного дня. А потім прогріти, ще раз збити блендером й після досягнення нею робочої температури, використовувати. Тоді глазур рівніше лягає й краще покриває поверхню торту.

Mirror_glaze6.JPG

Смачного!

Mirror_glaze8.JPG

Дивись також
Зараз сезон
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

24 Жовтня 2017