Яворівський пиріг

Категорії: Великдень, Каші, злаки та бобові, Класика, Українська кухня, Різдво

Яворівський пиріг

Про яворівський пиріг

Попри назву яворівського пирога, походження його є неочевидним. Відомо лиш, що було то у Західному регіоні й вважається, що було це у місті Яворів, яке не лише полігоном відоме. Але, ще чимало сіл та містечок регіону також заявляють, що славетний дріжджовий пиріг вигадали саме у них. На сусідніх землях, в Польщі, теж є кілька страв, що нагадують яворівський пиріг з незначними відмінностями. Так чи інакше, де б не почали його робити першими, в Яворові та в околицях такий діжджовий пиріг з гречкою та картоплею дуже люблять й печуть його, як на свята, так і на щодень, до борщу й просто для перекусу. На весілля, на Різдво чи Великдень, усілякі сімейні застілля, яворівський пиріг обов’язково має бути й годі писати, що у кожної господині є свій рецепт і свої секрети приготування. Незмінною мантрою пирога є його суть, це тонке дріжджове тісто з ненав’язливим смаком (а для цього потрібні якісні дріжджі, в ідеалі ТМ «Духмяна Хата», бо на них завжди можна покластись), картопля, гречка, цибуля й часом шкварки, або ж без них у піст. І все. Все решта - вигадки або регіональні відмінності. Наприклад, можна додати моркву, як часом роблять, але яворівським такий пиріг вже не звуть. Я б додала не моркву, а скажімо бринзу, багато зелені кропу та цибулі, а ще, бекону копченого рум’яного, як мый домашный бекон з книги "Знаю, що споживаю" :-)). Бо цей легендарний пиріг такий, що дозволяє безліч експериментів й нехай вибачать мені традиціоналісти. Найважливіше зробити тонке, еластичне, обов’язково дріжджове тісто, яке буде ідеальною оболонкою для великої кількості начинки з гречки та картоплі, і під нею не просяде. Власне осмотолерантні дріжджі ТМ «Духмяна Хата» справляються навіть з цим завданням й з будь-яким дріжджовим здобним тістом й з тяжким здобним теж.

Яворівський_пиріг

Технічні нюанси приготування тіста

Тож, на Ваші численні прохання, даю Вам свою інтерпретацію класичної версії яворівського пирога й пояснення до нього. І розпочну я з тіста. Традиційно цей пиріг готують на пісному дріжджовому тісті. Інколи зустрічається версія з молоком замість води, що теж може бути, але загалом у тісто, як правило не дають яєць. Я Вам пропоную своє пісне дріжджове тісто яке чудове в роботі, еластичне і смачне. Це тісто тривалої ферментації, яке треба витримати в холодильнику, але можна й не тримати, а пекти через 1,5 години підходження при кімнатній температурі. Але смак тіста тривалої ферментації кращий й з ним легше працювати, хоч якщо печете з дріжджами ТМ «Духмяна Хата», то навіть без нічної ферментації смаку дріжджів в кінцевому виробі зовсім не відчувається, бо з цими дріжджами Ви можете бути впевненими у відмінному результаті й не перейматись, а просто насолоджуватись процесом, яким складним та новим для Вас він би не був.

А щодо пирога, то важливо також розуміти, що дріжджове тісто в пирозі має бути тонким, це така собі невагома обгортка начинки, тож не потрібно аби воно надто росло, але й щоб не просідало під начинкою. Й звісно замінювати його магазинним тістом на зразок листкового недоречно.

Розкачувати тісто потрібно тонко, але не занадто, так, щоб воно могло ще розтягнутись у формі аби пиріг мав гарний вигляд (як пошукаєте яворівський пиріг в google, він не завжди виходить гарним, щоб не сказати інакше, навіть у кулінарних шоуменів), формується він на робочій поверхні лиш формально. Спочатку начинка з картоплі та гречки довільно загортається в тісто й потім та конструкція викладається у форму чи деко (все залежить від розміру пирога) й руками, обережно аби не порвати тісто, але впевнено, натисканнями долонь розподіляється до країв тіста. Тоді тісто виходить ідеально тонким й пиріг має правильну форму.

Після формування пирога, поверхню тіста потрібно глибоко попроколювати, щоб під час випікання виходила зайва пара і щоб через це верхня частина яворівського пирога не відходила.

Про начинку

А тепер про начинку. Традиційно, більшою її частиною є картопля, й десь третину (після приготування) займає гречка. Хтось її відварює, хтось запарює, хтось взагалі додає суху. Я вважаю оптимальним коротке запарювання: залили окропом, трішки почекали, злили й додаєте до гарячої товченої картоплі й вона продовжить процес приготування в пирозі. Якщо дати вже зварену гречку, вона буде розвареною в кінці й консистенція начинки буде ніяка.

Й не шкодуйте цибулі. В деяких рецептах зустрічається якась скромна цибулина. Але таким пирогом вдавитись можна. Чим більше цибулі, тим краще, тим соковитіше й смачніше! Тож принаймні 3 великі цибулини. Я б і більше дала, але то вже був би цибуляно-картопляно-гречаний пиріг:-)). А щодо шкварок, якщо дотримуєтесь посту чи вегетаріанського способу життя, тоді візьміть 100 грамів олії замість шкварок і готуйте все решта, як в рецепті. Й змащуйте пиріг перед запіканням не молоком, а міцним чорним чаєм. Так теж можна.

Ще кілька нюансів

Дехто, після діставання яворівського пирога змащує його салом, хтось вершковим маслом, а дехто тонкі шматки сала зверху розкладає. Але найчастіше, пиріг ставлять під прес аби був рівним й нічим його не мастять. Я ж не робила ні одного, ні другого, але просто після діставання я на півгодини перевернула його на дошку низом догори, тоді він стає ідеальним зверху. А перед подаванням до столу, перевернула до початкової позиції.

Тож готуйте, експериментуйте, смакуйте!

Яворівський_пиріг 1

Приготування яворівського пирога

1 пиріг 18х28 см (може бути і 20х30, трішки більшим або трішки меншим)

Для тіста:

  • 250 грам борошна
  • 10 грам свіжих дріжджів ТМ «Духмяна Хата»
  • 8 грам солі
  • 15 грам цукру
  • 50 мл олії (у мене оливкова, може бути соняшникова)
  • 120 мл води

Для начинки:

  • 1 кг картоплі, почистити, порізати кубиками
  • 100 грам сала, в ідеалі копченого, дрібно порізати (можна замінити такою ж кількістю олії, для пісної версії)
  • 3 цибулини, почистити, порізати кубиками
  • 150 грам сухої гречки
  • Сіль до смаку
  • Чорний свіжозмелений перець до смаку

Крім того:

  • 3-4 ст.л. молока (або міцного чорного чаю для пісної версії)
  • Борошно для посипання поверхні

1) За день до приготування пирога, приготувати тісто. Для цього, в глибоку миску чи чашу планетарного міксера влити воду й додати дріжджі. Мішати до повного розчинення дріжджів.

2) Додати борошно, сіль, цукор та олію 

Борошно

й вимісити до однорідного гладкого тіста, 2-3 хвилини в чаші планетарного міксера, на середніх обертах або ж 4-6 хвилин руками. Викласти тісто в глибоку миску. Накрити кришкою й поставити в холодильник на 14-24 години. (Можна до 3-х діб залишити)

Тісто

3) В день приготування, дістати тісто з холодильника й залишити на кухонній поверхні, доки готуєте начинку.

Готове тісто

4) У глибоку сковорідку помістити сало й поставити на середній вогонь. Смажити, помішуючи, доки витопиться якомога більше жиру з сала.

Шкварки

5) Додати цибулю, посолити до смаку й смажити, помішуючи, доки цибуля повністю зм’якне й почне золотавіти. Зняти з вогню.

Смажена цибуля

6) Картоплю відварити у підсоленій воді до готовності, відцідити й добре потовкти.

Картопляне пюре

7) Гречку помістити в глибоку миску й залити доверху окропом, залишити на 1 хвилину й відцідити.

Запарена гречка

8) Одразу ж перекласти гречку до гарячої картоплі. Добре вимішати. Додати цибулю зі шкварками й ще раз вимішати.

Готова начинка

9) Духовку розігріти до 180 ᵒС.

10) Тісто не надто тонко розкачати, пластом приблизно 45 х30, на присипаній борошном поверхні.

Розкатане тісто

11) На тісто, викласти начинку, як показано на фото.

Тісто з начинкою

12) А далі загорнути начинку в тісто, намагаючись не натягувати його. Заліпити тісто зверху.

Начинка в тісті

13) Прямокутну жаротривку форму застелити пергаментом й викласти у неї пиріг швом донизу. Обережно розрівняти пиріг з начинкою руками, надаючи йому розміри форми. Рівномірно проколоти тісто, наскрізь, щоб виходила зайва пара.

Сформований пиріг

14) Змастити пиріг молоком й вставити до розігрітої духовки. Пекти 40-50 хвилин, доки тісто повністю пропечеться, а пиріг підрум’яниться.

15) Дістати спечений пиріг з духовки, залишити на 5 хвилин у формі, 

Спечений пиріг

далі обережно тягнучи за пергамент, дістати пиріг з форми.

Подавати яворівський пиріг теплим чи холодним, зі сметаною чи соусами. Чудово до пирога підійде вершково-цибулевий соус (той що до м’яса, але й до пирога він буде відмінним), вершковий соус з хроном чи навіть американський ранч соус зі свіжими травами (нехай пробачать мені традиціоналісти:-)).

Яворівський_пиріг

Смачного!

Яворівський_пиріг

Дивись також

Підтримка Української Армії

Для зарахування коштів у національній валюті:

Банк: Національний банк України
МФО 300001
Рахунок № UA843000010000000047330992708
код ЄДРПОУ 00032106
Отримувач: Національний банк України

Посилання на оплату

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент