Млинарський хліб (Millers loaf)

Категорії: Хлібобулочні вироби

Млинарський хліб (Millers loaf)

Випікання хліба - це те що так міцно увійшло в моє життя, що ті ритуали можу порівняти навіть до ранкової кави:-). Звечора зачин, вона ж опара, зранку, перед тим як пити каву:-), замішати борошно та воду для автолізу (про нього детальніше в продовженні передмови на сайті), десь через години дві (а часом закрутилась, то й через усі 3-4) додати зачин і згодом сіль, відпочинок, 3 складання тіста, ферментація, формування, підростання, випікання. І так до вечора маю буханець. Хтось скаже що стільки усього, але насправді це легко, процеси розкидані на кілька етапів, не стоїш над тістом довго, ніякого тривалого вимішування (це все в минулому!), хліб наче сам робиться, лиш періодично йому потрібно трішечки допомогти. Саме такого типу хліб я печу у середньому раз у два дні, часом частіше, часом рідше. Його взагалі можна на весь тиждень напекти, він дуже довго зберігає свіжість, але я працюю з дому, тож маю розкіш по буханці пекти частіше, і ті процеси - це як розминка після періоду писання книги, рецептів, тощо. Саме цей хліб, млинарський - це європейська класика. Не раз його зустрічала в різних книгах, в публікаціях в інтернеті, але оскільки суть його дуже проста, я зробила згодом свою формулу млинарського, адже у ньому найголовніше змішати різні види борошна. Тому і млинарський, адже випікається з решток різного борошна, що млинар назмітав чи не продав. І він дуже смачний, такий багатий смаком! Особливий! Один з тих до яких повертаюсь та повертаюсь. Отож, ділюсь з Вами! УВАГА, УВАЖНО ЧИТАЙТЕ ПРОДОВЖЕННЯ ПЕРЕДМОВИ!

Отож перейдемо до процесів. Передусім, дуже пізно я відкрила і зрозуміла - що багато закваски в тісті це не так вже й добре, тобто і не погано, але хліб, якщо тісто надто кисле, не підніметься як слід в духовці. Тож 90% моїх теперішніх хлібів я печу звечора роблячи опару, вона виходить дещо менш кисла ніж загальна закваска і значно активніша.

Далі, я обов'язково використовую техніку аутолізу. Автоліз в хлібопекарстві (використовується цей термін не лише у хлібній справі, але тут нема місця розписувати геть усе) - це по суті процес гідрації борошна без соління, для вивільнення клітковини, простими словами для вироблення глютену в пасивний спосіб. Сіль має стягуючі властивості, укріплюючі, тож перешкоджає належному виробленню глютену на ранніх стадіях. А по суті весь складний процес зводиться до простих дій: залити борошно водою, замісити лиш так, щоб все змішалось й залишити на 30-90 хвилин. Вже за 30 хвилин Ви побачите суттєву різницю тіста. Воно без додаткового традиційного тривалого вимішування, буде не рватись як на початку, а гарно тягнутись. Цей процес актуальний у хлібопекарстві у тих видах тіста, де глютен потрібен, ну і звісно ж, якщо у тісті присутнє пшеничне борошно або становить принаймні 50% тіста. Дуже помітною є різниця в структурі тіста, спочатку, Ви просто змішуєте борошно та воду (місити не потрібно), залишаєте на 1-2 години (можна навіть на пів дня залишити, лиш накрити, аби не обсихало, кращого ефекту не буде ніж у ті години, але гіршого теж ні) і потім повертаєтесь до тіста, а воно геть інше. Тягнеться так, немов його хтось добре помісив, тільки краще, бо тісто не стягнуте, а "розслаблене".

Ну і про кількість води у тісті, так званий відсоток гідрації тіста. Тут він 70% (стандартні доволі збиті хліби, такі, що тісто відстає від рук мають в середньому 60% гідрації (але Ви ж знаєте, коли тісто вже відстає від рук, воно надто збите, тяжке і пухкого хліба там вже не буде:-)), то 70% води стосовно кількості борошна, - це така собі золота середина, тіста яким можна оперувати не підсипаючи борошна. Я найчастіше печу хліб 80% гідрації, бо люблю працювати з вологим тістом (старша донька сміється з мене, що то мій слайм:-)), хто має дітей, той знає що то за таке:-)), й люблю хліб з вологого тіста, дірки у ньому більші. АЛЕ, те скільки води візьме борошно, дуже дуже залежиться від якості самого борошна. Чим воно більш хлібне, краще, тим більше води вбирає. Тож оскільки я печу хліб на борошні практично хлібопекарському, купую його ось ТУТ, то моє тісто з 80% гідрацією, може бути як тісто з 65-70% з простого магазинного борошна. Тож якщо ваше тісто аж надто рідке, таке що рветься навіть після автолізу і пливе навіть після складання, то можна трохи борошна додати.

Далі, я відмовилась від місіння тіста як такого, адже для хліба, такого пухкого, дірчастого, красивого крафтового, воно не потрібне. Для цього є аутоліз і потрійне складання тіста з інтервалом 30 хвилин. Тобто після введення солі (а місите, навіть скоріш замішуєте, тісто ви лиш 3 рази, для аутолізу, додаючи зачин та сіль і лиш так, щоб все змішалось і не довше!), даєте тісту 30 хвилин відпочити, далі обережно виймаєте з миски мокрими руками (тісто липке і найкраще з ним справлятись не підсипаючи борошна, а намочивши руки) й складаєте (я це роблю в повітрі) і 3 рази, як діловий лист. Можна його розтягнути максимально, лиш так, щоб не рвалось і скрутити у рулет. Різні техніки. Суть у тому, щоб розтягнути глютен. Далі формуєте з того липкого і ще геть безформного тіста, начебто буханець, підтягуючи й вминаючи краї тіста під низ. І повертаєте у миску. За кожним разом її накриваючи. (Перший раз, коли тісто ще таке безформне і липке, далі воно буде все більш пружне, я взагалі роблю цю процедуру біля умивальника, щоб частіше мочити руки, якщо гідрація тіста висока.) І ніякого підсипання борошна при складанні, тісто буде надто збитим, а Ви ще більше вгрузнете в липке тісто. І так складаєте ще два рази, з інтервалом по 30 хвилин (це час потрібний, щоб тісто знову розслабилось й добре тягнулось).

Після складання залишаєте ще до 2-х годин ферментувати й формуєте тісто його обминаючи. Як формувати написано в пунктах приготування.

І про розростання або ж підходження тіста. Я свої хліби кладу у спеціальні кошики встелені кухонним рушником, який щедро посипаю сумішшю пшеничного та рисового борошна 1:1, щоб точно не прилипло. Це зручно, бо потім кінцями того ж рушника накриваю тісто, щоб не обсихало. Можна застелити кухонним рушником будь-яку невелику миску (але таку, щоб тісту було де рости) і ефект буде абсолютно таким самим. Тісто вкладається на підростання ЗАВЖДИ ШВОМ ДОВЕРХУ!

Ну і так воно підростає 2-3 години, поки збільшиться приблизно майже у 1,5 раза. На останні 30 хвилин я ставлю кошик з тістом в холодильник. Холодний хліб легше надрізати й контраст температури сприяє скоку росту в духовці.

Далі, добре розігріваєте духовку. Якщо як і я, будете пекти в казанку чи гусятниці (я собі придбала окрему, не велику чавунну гусятницю виключно до випікання хліба:-)), тоді той посуд вставити теж грітись разом з духовкою. І в нагрітий посуд або ж на нагріте деко, якщо печете без посуду, перевертаєте тісто з кошика швом донизу. Якщо маєте таку розкіш як власна піч, та справжня, не духовка (яку чомусь часто у нас не слушно стали називати піччю, а піч це піч, духова шафа або ж духовка це зовсім інше, хто б як не хотів її романтизувати!), тоді перевертаєте хліб на притрушену борошном лопатку, якою саджаєте хліб до печі.

На цьому етапі робиться надрізання, щоб хліб краще розкрився, більше виріс. Я не є прихильником художніх надрізань, в цьому плані я мінімаліст. Адже чим більше надрізів, тим більше порушень структури тіста в тій буханці яку Ви так старанно формували. Краще зробити один, але доволі глибокий надріз, в ідеалі одним впевненим рухом. Маючи спеціальний ніж для надрізання хліба, я все одно користуюсь простими лезами. Ними надріз виходить найкращий і тісто не рветься і не шарпається, а дослівно розсікається.

Потім швиденько, без ловіння гав, як спринтер на марафоні, накриваєте посуд з хлібом кришкою чи як є на деку чи на лопаті, відправляєте хліб пектись. Бо поки будете скликати всю родину, щоб подивились як гарно Ви надрізали, хліб безжалісно розлізеться і менш плоским він вже не стане.

Далі, процес випікання розписаний у покроковому інструктажу і там, на відміну від замішування, все просто, тож не буду більше займати Ваш час:-). Головне пам'ятайте, що після діставання, хліб має майже повністю вистигнути. Який гарний та апетитний він би не був. І власне потрібно стримуватись самому і відганяти ще усіх хто дома є, адже його аромат та гарний вигляд, дуже спонукає на злочин, розрізати хліб ще гарячим, або принаймні надкусити:-)).

Про закваску писати вже тут не буду, адже писала вже це на сайті, а ще більш детально у своїй першій кулінарній книзі "Знаю, що споживаю".

Millers_loaf.jpg

1 великий буханець

Для опари:

Для основного тіста:

  • 250 грам пшеничного борошна вищого сорту або не біленого, сіяного, жорнового борошна
  • 150 грам цільнозернового пшеничного борошна
  • 100 грам житнього борошна (краще сіяного, хоч можна і цільнозернове)
  • 350 грам води
  • 12 грам солі

Крім того:

  • В рівних частинах змішане пшеничне та рисове борошно для посипання

1) Звечора, переддень до випікання хліба зробити опару. Для цього у невеликій мисці змішати усі інгредієнти для опари й добре вимішати. Накрити кришкою чи тарілкою й залишити при кімнатній температурі на 10-14 годин ферментувати.

Bread0.JPG

2) Наступного дня зранку, усі три види борошна помістити в глибоку миску чи чашу планетарного міксера та 320 мл води й вимісити тісто лише так, щоб все борошно зволожилось й залишити на 1,5-2 години для аутолізу (читайте передмову!).

Bread1.JPG       Bread2.JPG

3) Після завершення аутолізу до основного тіста додати зрілу опару й вимісити до повного змішування тіста з нею. Додати сіль та решту води, виливаючи її на сіль й ще раз вимісити тісто лиш до розподілення солі.

Bread3.JPG

4) Прикрити миску з тістом на 30 хвилин. Далі, мокрими руками, обережно відшкребти тісто від миски. Дістати його, дещо розтягнути, й скласти його як діловий лист, загортаючи ну майже як рулет. Повернути в миску. І так зробити ще 2 рази з інтервалом у 30 хвилин, кожен раз роблячи це добре мокрими руками. Накрити миску з тістом кришкою й залишити на 1,5-2 години, поки тісто трішки підросте.

Bread5.JPG

5) Далі, кошик для розстоювання чи глибоку миску застелити чистим кухонним рушником, так, щоб той прилягав до стінок посуду. Рівномірно посипати сумішшю пшеничного та рисового борошна.

6) Мокрими руками дістати тісто з миски й сформувати буханець. 

Millers_loaf1.JPG     Millers_loaf2.JPG

Для цього тісто спочатку скласти як діловий лист, а далі, натягуючи його до центру під низ, заминаючи тісто, сформувати круглий буханець, або ж складаючи його ще раз як діловий лист, поки не утвориться продовгастий валок, сформувати видовжений буханець. Помістити його у підготовлений посуд для підростання, швом доверху!, й присипати зверху тією ж сумішшю пшеничного та рисового борошна.

Millers_loaf4.JPG

7) Легко прикрити буханець рушником й залишити підростати на 2-3 години, й на останні 30 хвилин вставити посуд з тістом до холодильника.

8) Тим часом поки тісто в холодильнику, розігріти духовку до 250 ᵒС, вставивши у неї чавунну каструлю, гусятницю, казанок, тощо, разом з кришкою від посуду. (Якщо печете не в посуді, просто вставити деко чи камінь для піци й розігрівати разом з духовкою)

Millers_loaf5.JPG

9) Коли духовка розігрілась, а тісто трішки охололо, дістати з холодильника посуд з тістом, також дістати посуд в якому печете з духовки, обережно зняти кришку, й одним впевненим рухом, але акуратно, тримаючи посуд з тістом близько гарячого чавунного посуду, перекинути буханець у каструлю чи гусятницю, швом донизу!.

Millers_loaf6.JPG

10) Обережно, не притискаючи тісто, розгладити борошно на його поверхні й зробити за допомогою гострого ножа чи чистого леза для гоління, глибокий, продовгастий надріз для довгих буханців, і трикутний або ж кілька продовгастих надрізів для круглих буханців. Накрити посуд кришкою. (Якщо печете не в посуді, тоді перекинути буханець на гаряче деко швом донизу і так само зробити надріз.)

Millers_loaf7.JPG

11) Одразу ж вставити хліб до розігрітої духовки, перші 25-30 хвилин пекти, кришку не знімаючи, далі, зняти кришку й пекти до готовності, ще 10-15 хвилин, доки буханець добре підрум'яниться й при постукуванні буде пустий звук.

УВАГА! Якщо Ви не любите грубої, дуже хрусткої скоринки (таке буває!), не надто рум'яньте хліб, як тільки з'явиться пустий звук при постукуванні, виймайте. Й трішки менше печіть під кришкою, хвилин 20. Навіть якщо спочатку скоринка буде твердою, це нормально, в процесі вистигання вона суттєво зм'якне. Саме триваліше зарум'янення формує грубшу та хрусткішу скоринку.

І якщо печете не в казанку, тоді в жодному разі не можна відкривати духовку перші 15 хвилин приготування.

12) Дістати готовий млинарський хліб з духовки, викласти на решітку для вистигання й залишити, поки хліб ну майже повністю вистигне!

Millers_loaf8.JPG

Смачного!

Millers_loaf15.JPG

Дивись також
Книга «Знаю що споживаю», автор Вікторія Попін

Книга «Знаю, що споживаю» від автора кулінарного сайту №1 в Україні вже доступна для замовлення!

Купити

Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент