Закваска для бездріжджового хліба

Категорії: Основи, Хлібобулочні вироби

Закваска для бездріжджового хліба

Прочитавши безліч джерел з інформацією про хліб на заквасці, серед них і книги так любимого мною Пітера Рейнхарта, знахідка серед книг про випікання хліба, книга Даніеля Стівенсона, під патріархатом River Cottage, також Рішара Бертіно, і багато інтернет-джерел, наважилася взятися за випікання хліба на натуральній заквасці. Фактор який довго стримував мене, це те, що всі джерела пишуть щось своє, і чесно кажучи, трохи навіть губилася у всьому цьому обсязі інформації. Хтось робить на борошні і воді, хтось додає мед, фруктовий сік, і змішує різні види борошна. Кожен використовує різні пропорції для змішування, і має свою технологію як ферментувати закваску і як її годувати. Голова йшла обертом!

Закваска для бездрожжевого хлеба Але вирішила підбити підсумки всього прочитаного і зробила закваску. Спекла один, другий, третій хліб ... І все на ура !! Набагато краще тих, що пекла раніше! Ніяких дріжджів (хоча іноді хліба печуться на заквасці і з зовсім дріб'язковим додаванням дріжджів), глибокий аромат і дірчаста, волога м'якоть з кислинкою. Скоринка звичайно дуже хрустка :-)

Час приготування: 5 днів

Скажу Вам більше, хліб на заквасці пекти легше ніж дріжджовий, і найприємніше, що не потрібно ніякого місіння до втрати свідомості, в основному це досить рідкі хліби, і тісто потрібно лише добре вимішати ложкою. Одне "АЛЕ", чекати поки тісто виросте, «дозріє», тобто потрібно чекати значно довше.

Закваска для бездрожжевого хлеба

І поки на кухні підходить черговий хліб на заквасці (їх уже було стільки, що рахувати перестала), пишу Вам все що знаю :-)

У професійному випіканні хліба є безліч нюансів, визначається вологість закваски, інакше культивується, але для початку, все це не потрібно. Можна обійтися основною, можна навіть сказати, універсальної закваскою, з якою завжди виходить відмінний результат.

 

Нюанси приготування закваски для хліба:

1) Закваску можна робити з житнього або пшеничного борошна, але краще з цільнозернового. Вона краще ферментує і закваска більш активна.

2) Якщо Ви вирішили почати з якогось одного борощна, раджу починати з житнього. Така закваска найактивніша. Можна мішати борошно в бажаних для Вас пропорціях. Головне дотримуватися процедури підгодовування.

3) Закваску краще замішувати в скляному або глиняному посуді, досить великому, щоб добре циркулювало повітря і було куди рости.

4) При появі цвілі закваску потрібно викинути.

5) Не можна передбачити як буде вести себе закваска. Все залежить від борошна, від температури в приміщенні, складу води і бактерій в повітрі. Немає двох так само активних заквасок.

6) Завжди краще підгодовувати закваску кип'яченою холодною (кімнатної температури) водою, щоб уникнути розвитку не бажаних бактерій.

7) Уникайте протягів. Їх ніхто не любить, закваски в тому числі.

8) При нормальних умовах і регулярному підгодовуванні, закваска може бути придатною вічно.

Отже:

День перший:

У чистій банці, у мене 2-х літрова, змішайте склянку борошна і склянку кип'яченої холодної води. 

 

Закваска для бездрожжевого хлеба

Добре перемішайте, накрийте подвійним шаром марлі, можете перев'язати чимось щоб краще трималося і поставте в найтепліше місце на кухні, без протягів.

Закваска для бездрожжевого хлеба

день дугий:

Закваска для бездрожжевого хлеба

У той самий час, в який змішали закваску, додайте в неї ½ склянки борошна і таку ж кількість кип'яченої холодної води. Добре, активно перемішайте. Чим більше мішаєте, тим краще для закваски. 

Закваска для бездрожжевого хлеба

 І так, кожного дня. На п'ятий день, через 3 години після «підгодовування» можна вже пекти хліб або помістити закваску, накривши міцною кришкою, в холодильник. 

Закваска для бездрожжевого хлеба

Закваска може перебувати в холодильнику без підгодовування 7 днів. Якщо хочете спекти хліб, вийміть закваску, підгодуйте як завжди, поставте в тепле місце, почекайте 3 години і можете пекти.

Поза холодильником, закваску потрібно підгодовувати кожен день.

Якщо бачите, що закваска «млява», мало бульбашок, а хліб виходить «збитим», вилийте половину закваски і підгодуйте її склянкою борошна і склянкою холодної кип'яченої води, а далі підгодовуйте як завжди. 

Я буду по мірі можливості виставляти рецепти хліба на заквасці, але якщо Ви захочете пошукати рецепти інших хлібів на заквасці, Ви повинні знати що ця закваска має 166% вологості (Без проблем можна використовувати в рецептах де потрібно закваска 150-170% вологості).

Якщо я щось упустила, забула написати, не соромтесь,  задавайте питання, запитуйте що не ясно.

Закваска для бездрожжевого хлеба

Успіху Вам і смачного Вам хліба!

Дивіться: житньо-пшеничний хліб на заквасці.

Дивись також
  • Пані Вікторіє, не зрозуміла з опису, в яку кількість стартера слід додати по півсклянки води і муки, щоб отримати 166% закваску. P.S. Печу хліб з 100% закваскою (житньою і пшеничною), тобто, напр., 50г стартера, 50г води і 50г муки (1:1:1), можна також робити пропорцію 1:2:2, 1:3:3, 1:4:4, залежно від к-ті закваски, необхідної для конкретного рецепту.
  • Сьогодні спекла перший хліб на цій заквасці (житній). Не дуже вірила в успіх. Але вийшов хлібчик просто супер!!! Дякую)))
  • Хлеб получился сразу, отличный вкус, хотя бездрожжевой хлеб пекла впервые, строго соблюдала рецепт. Очень похож на "украинский хлеб" в Киеве. Для меня тоже соли многовато в рецепте, во второй раз взяла в 2 раза меньше, и было в самый раз. Благодарю за рецепт!!!
  • Вікторія, підкажіть, будь ласка, чи потрібно закваску перемішувати протягом доби? Чи лише добре перемішати, коли додається борошно і вода?
  • хліб практино не виріс, пекла навіть довше, ніж написано, а всередині був гливкий..
  • Ви про який хліб? На заквасці чи на дріжджах?
Зараз сезон
Особистий кабінет

Тут Ви можете створити свій особистий профіль для зберігання улюблених рецептів.

Забули свій пароль? Реєстрація

Увійти як користувач:

Увійти як користувач
Ви можете увійти на сайт, якщо ви зареєстровані на одному з цих сервісів:
Про мене. FAQ.
Вікторія Попин

Вітаю Вас!
Мене звати Вікторія Попін. Щаслива дружина і мати, за професією юрист міжнародного права, а в душі кулінар-любитель і гурме. І це мій кулінарний сайт.
Здійсніть кулінарну подорож зі мною! Сміливо залишайте коментарі, Ваші зауваження та запитання. З радістю відповім Всім!

Контакти.

Будьте в курсі кулінарних подій!

Один раз на тиждень Ви будете отримувати перелік усіх оновлень на сайті за тиждень і нічого не пропустите. Готуйте зі мною і все у Вас вийде!


Ніякого спаму.
Ви зможете відписатись в будь-який момент