Зерновий хліб на заквасці
Категорії: Хлібобулочні вироби
Смачний, не щоденний хліб з зернятами, такий, якого мені бракувало в Україні. Я б сказала, що це Північно-Європейський хліб, адже подібний можна знайти і в скандинавських країнах, і в Німеччині, навіть в Польщі хліби з зернятами доволі популярні. Ми його страшенно любимо і це той корисний вид хліба, що довше перетравлюється, але має в собі більше корисних речовин. Якщо Ви любите такого виду хліб, доволі важки, не легкий і повітряний, а щільний, дуже ароматний та поживний, цей хліб з соняшниковими зернятами та вівсяними пластівцями Вам теж сподобається.
Увага! Випікаючи хліб на заквасці й використовуючи зернята та пластівці зі злаків, завжди потрібно їх замочувати, адже вони вбирають воду й в процесі тривалої ферментації можуть настільки ввібрати в себе рідину з тіста, що це змінить його формулу.
Цей зернових хліб я зробила додаючи невеличку кількість дріжджів, для перестрахування. Адже міжсезоння з коливаннями температури роблять своє й хліб гірше підростає, а закваски стають менш активні, та й саме тісто, через зернята та пластівці, доволі "важке". Якщо сумніваєтесь в силі Вашої закваски, тоді можна навіть 5 грамів свіжих дріжджів додати. Вони не зашкодять. Закваска надасть смак, кислинку та вологість, а дріжджі допоможуть їй підняти тісто.
Для зернят:
- 100 грам зернят соняшника
- 50 грам вівсяних пластівців
- 100 мл води
Для основного тіста:
- 250 грам універсального пшеничного борошна
- 150 грам цільнозернового пшеничного борошна
- 50 грам житнього борошна
- 250 мл води
- 200 грам хлібної закваски
- 10 грам солі
- 2 грами свіжих дріжджів
1) За день до випікання хліба, звечора помістити зернята та пластівці у глибоку миску й залити водою. Перемішати, залишити на ніч.
2) В день випікання, вимішати закваску, дріжджі та воду у чаші планетарного міксера чи у глибокій мисці.
3) Додати цільнозернове та універсальне пшеничне борошно й добре вимішати доволі вологе тісто. Залишити на 30 хвилин "відпочивати".
4) Додати сіль, житнє борошно та замочені пластівці з зернятами. Вимісити липке, тягуче тісто. 2-3 хвилини місити в планетарному міксері на середніх обертах, або ж 4-6 хвилин руками.
5) Залишити тісто на пів години ферментувати при кімнатній температурі. В кінці ферментації, тісто обім'яти.
6) Стінки та дно прямокутної форми для хліба змастити рослинною олією й посипати житнім борошном. Струсити зайве й одразу перекласти липке та вологе тісто у форму.
7) Зверху посипати буханку житнім борошном й залишити на 2-2,5 години підростати.
8) За 30 хвилин до випікання, духовку розігріти до 250 ᵒС. Поставити попередньо знизу порожнє деко.
9) Помістити вирослий хліб в розігріту духовку і влити на нижнє, розігріте деко 1 скл. води, швидко закривши дверцята духовки.
10) Через 10 хвилин зменшити температуру до 230 ᵒС. Пекти ще 25-30 хвилин. Верх повинен добре підрум'янитися, а хліб при постукуванні видавати порожній звук.
11) Дістати зерновий хліб з духовки й залишити на 5 хвилин у формі.
14) Хліб обережно дістати з форми, перекласти на решітку для охолодження або на кухонний рушник і залишити на 30 хвилин вистигати.
Смачного!
Зернистий хліб зі змішаного борошна
25 листопада 2016 р.
Хліб з соняшниковими зернятами (Sonnenblumenkernbrot)
14 червня 2018 р.
Млинарський хліб (Millers loaf)
12 жовтня 2020 р.
