Паска краффін

12 березня 2018 р.

Категорії: Великдень, Хлібобулочні вироби

Хто як не американці могли вигадати поєднання круасана та маффіна?! Спочатку були популярні кронати, тобто круасани та донати, американські пампухи, а тепер настав час і краффінів, цього разу у формі паск и, з нагоди Великодня, що все ближче і ближче. На прохання активної читачки кулінарного сайту Picantecooking Оксани Джуман, публікую рецепт своєї інтерпретації паски краффін. Така паска виходить дуже незвичайною, попри велику кількість вершкового масла в ній, вона аж ніяк не жирна, якщо все зробити правильно (щодо нюансів приготування, то як завжди читайте в продовженні вступу до рецепта). А ще, вона дуже швидко зникає. Ледь теплою вона така смачна, що важко себе опанувати й перестати їсти й в холодному вигляді теж дуже добра, хоч дещо збита, в порівнянні з класичною дріжджовою паскою. Хочеться ще та ще. Й навіть крихт не залишається.

Найважливіші нюанси приготування вдалої паски краффін:

1) Тісто потрібно розкатувати якомога тонше. Чим тонше розкатаєте, тим більш листковим та багатошаровим буде випічка. Якщо розкатати недостатньо тонко, пласт тіста буде надто малим й масло буде лягати грубшим шаром, а потім буде просто витікати з паски й створювати відчуття жирності;

2) Змащувати тісто потрібно м'яким вершковим маслом, кімнатної температури й у жодному разі не топленим. Це дуже важливо для збереження листкової структури випічки;

3) Коли дійдете до безпосереднього формування пасок, важливо, щоб сухофрукти не виставали на зовні. Ті що будуть на зовні будуть обгоряти й такі обгорілі сухофрукти не надто добре смакують;

4) Через чималу кількість вершкового масла та тонкі шари тіста, після формування, паска краффін підростає до потрібного розміру значно довше ніж звичайне дріжджове тісто й потрібно запастись терпінням.

Це здається усі найважливіші нюанси приготування паски краффін. Оскільки тісто не надто солодким й збільшувати кількість цукру я не хотіла, я посипала розкачане тісто невеликою кількістю меленої кориці. Ось Вам секрет: кориця створює відчуття, що випічка солодша ніж є насправді. А ще паска краффін набула такого приємного аромату! Крім того, горіхи дуже вдало збагачують випічку. Я використовувала чищений, дрібно різаний мигдаль, який я перед тим підрум'янила, для більш інтенсивного аромату, але, по суті, можна використовувати будь-які горіхи.

З даної кількості тіста можна спекти 1 велику паску краффін, 2 менші однакові, або 1 маленька паска краффін і 1 більша, як у мене. Про те, як це впливає на час випікання та як їх формувати, читайте в покроковій техніці приготування нижче по тексту.

Для тіста:

350 грам борошна
20 грам свіжих дріжджів
2 жовтки
150 мл молока
50 грам цукру
50 грам вершкового масла, розтопити

Для змащування:

180 грам вершкового масла, кімнатної температури
60 грам чищеного мигдалю, дрібно січеного чи пластівців (можна замінити волоськими горіхами чи фундуком)
90 грам дрібних сухофруктів (у мене в рівних частинах 2 види родзинок, сушені вишні та сушена журавлина)
50 мл рому чи коньяку
2 ч.л. меленої кориці

Крім того:

Борошно для посипання форм та робочої поверхні
Вершкове масло для змащування форм
1 яйце для змащування пасок, злегка збити
Цукрова пудра для посипання

1) Молоко та цукор помістити в глибоку миску, додати дріжджі та вимішати до повного змішування з дріжджами.

2) Додати борошно, жовтки та вершкове масло. Замісити м'яке, доволі еластичне тісто. Місити в планетарному міксері 4-5 хвилин або руками 10-12 хвилин.

3) Накрити миску з тістом кришкою чи харчовою плівкою й залишити підростати при кухонній температурі, поки тісто збільшиться вдвічі.

4) Поки тісто підходить, сухофрукти помістити в невеликий посуд. Залити окропом доверху, залишити на 5 хвилин, відцідити й одразу ж залити ромом. Залишити так до розкатування тіста.

5) Мигдаль чи інші подрібнені горіхи трішки підрум'янити на сухій сковорідці чи у духовці розігрітій до 180 ᵒС. Підрум'янені горіхи залишити вистигати у посуді в якому вони рум'янились.

6) 2 невеличкі форми для пасок змастити тонким шаром м'якого вершкового масла й посипати борошном. Струсити зайве борошно. Якщо випікаєте в паперових формах, цього робити не потрібно.

7) Коли тісто підійшло, обім'яти його, дістати на робочу поверхню посипану борошном. Розділити тісто на 3 частини й по черзі розкатати так тонко, як тільки можливо. Так, щоб аж поверхня просвічувалась.

8) Рівномірно змастити розкачане тісто 1/3 м'якого вершкового масла. Посипати 1/3 кориці, мигдалю та рівномірно розкласти 1/3 відціджених сухофруктів.

9) Туго скрутити тісто у трубочку. Відкласти у бік і накрити кухонним рушником й те саме зробити з рештою тіста.

10) Коли все тісто скачане, дістати трубочку, яку скрутили першою, й розрізати по довжині навпіл майже до кінця, залишаючи при кінці з'єднання двох частин так, як показано на фото.

11) Скрутити отриманий довгий жгут тіста у рулет, розрізом всередину.

12) Викласти у підготовлену форму.

13) Те саме зробити з рештою трубочок тіста, викладаючи по 1, 2 чи 3 у форму, в залежності від розміру Вашої форми. У мене форми різного розміру, тому я виклала 1 рулет в меншу форму і два, скріплюючи між собою кінці жгутів, виклала в більшу форму.

14) Накрити форми з тісто кухонним рушником й залишити підростати на 2-3 години, доки тісто збільшиться у 2,5 раза. Найкраще поставити форми з тістом у виключену духовку.

15) Коли паски краффіни підросли, змастити поверхню пасок яйцем, а духовку розігріти до 190 ᵒС, в ідеалі з конвекцією.

16) Обережно, не стукаючи та грюкаючи, вставити форми з пасками краффінами в духовку й через 10 хвилин випікання, не відкриваючи духовки, зменшити температуру до 160 ᵒС. Пекти паски краффіни ще від 10 до 30 хвилин, в залежності від розміру форми та роботи духовки. Менша буде готовий за 20 хвилин загального випікання, середня за 30, а найбільша, якщо печете одну з 3-х шматків тіста, й усі 40 хвилин.

17) Дістати спечені паски краффіни з духовки й залишити вистигати на робочій поверхні.

18) Якщо випікали паски в залізних формах, то через 5 хвилин вистигання, дістати їх з форм. Ще теплими змастити поверхню тонким шаром вершкового масла та посипати цукровою пудрою.